餐桌上的香料百科

推荐序 010 餐桌上的魔术师 序言 011 懂得香料，就是懂得味道的灵魂 PART1 关于香料，你一定要知道的事 014 香料vs.香草 015 让香气充分释放的方法 016 香料的使用概念 019 常用的通用香料 020 胡椒 白胡椒、红胡椒、黑胡椒、绿胡椒 026 辣椒 辣椒好朋友 032 芥末 褐芥末、芥末酱、黑芥末、白/黄芥末、芥末粉 PART2 欧美料理的香料日常 036 饮食文化篇-不像亚洲菜系的鲜明呛辣，欧洲人使用香料讲求平衡搭配的美感 045 欧美料理常用香料一览 048 调香篇 普罗旺斯综合香料、意大利综合香料、美式肯琼综合香料（新奥尔良烤猪肋排） 052 香料油 柠檬马鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油 054 香料盐 迷迭香鼠尾草海盐、综合香草盐 056 香草束做高汤 西式鸡高汤、法式香草束蔬菜肉锅 058 经典菜 西班牙海鲜饭、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮鱼、普罗旺斯炖菜 063 欧美料理常用香料 064 红椒粉 红椒鸡腿佐鸡豆莎莎酱 068 番红花 法式马赛鲜鱼汤 072 百里香 粉煎百里香鸡排佐柠檬 076 迷迭香 欧式牛肉串佐迷迭香巧克力酱 080 薰衣草 蒜香薰衣草鲜虾 084 牛至 香烤意式蔬菜 088 马郁兰 马郁兰炖蔬菜、地中海香料鸡肉饼 094 莳萝 莳萝粉红胡椒鲑鱼排 098 茴香 西式茴香煎蛋、茴香苹果沙拉 104 欧芹 蒜味欧芹烤番茄 108 细叶欧芹（平叶欧芹） 欧芹甜椒汤 112 罗勒 罗勒乳酪番茄塔 116 龙蒿 法式鲜虾浓汤 120 鼠尾草 鼠尾草柠檬蜂蜜烤鸡翅 124 芝麻叶 南法香草芝麻叶沙拉 128 蒲公英 英式炸蒲公英猪肉饺 132 金莲花 金莲花鲔鱼三明治 136 玫瑰天竺葵 铁板苹果玫瑰天竺葵 140 柠檬马鞭草 马鞭草法式煎饼、马鞭草薄荷枸杞茶 144 薄荷 辣椒天使面佐胡椒薄荷、绿薄荷煎藕饼 150 香草 法式香草白酒奶油鸡块 154 肉桂 法式肉桂红酒西洋梨 158 鱼腥草 鱼腥草马铃薯煎饼 162 杜松子 德国酸菜佐水煮马铃薯 166 辣根 酥炸鸡柳佐辣根酱 PART3 南洋料理的香料日常 172 饮食文化篇-产地特权，新鲜的味道才好 178 南洋料理常见香料一览 180 调香篇 黄咖喱粉、大蒜月桂油、亚洲风味盐 182 经典菜 越南河粉、泰式绿咖喱鸡、泰式红咖喱牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶 191 南洋料理常用香料 192 姜黄 越式姜黄烤鲜鱼、巴贾鱼片 198 南姜 印尼南姜蚬仔汤 202 罗望子 印尼罗望子烤肉串 206 咖喱叶 印尼辣味鲭鱼、咖喱叶冷泡茶 210 莱姆叶（柠檬叶） 泰式莱姆鱼饼 214 香兰叶 泰式香兰炸鸡、香兰叶茶 218 刺芫荽 泰式牛肉沙拉 222 柠檬香茅 泰式柠檬香茅烤鲜鱼 226 月桂叶 越式猪五花炖蔬菜、香叶笋尖腩肉 232 盐肤木 盐肤木烤鸡腿棒 PART4 印度料理的香料日常 238 饮食文化篇-在印度，从早上睁开眼，香料生活就开始了！ 246 印度料理常用香料一览 248 调香篇 马萨拉综合香料粉（印度什香粉） 250 香料酱 香菜酱（芫荽酱）、酸枳酱（罗望子酱） 252 经典菜 越南河粉、泰式绿咖喱鸡、泰式红咖喱牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶 269 印度料理常用香料 270 孜然（小茴香） 印度蔬菜咖喱 274 黑孜然 276 大茴香 278 葛缕子 280 印度藏茴香 282 肉豆蔻 南瓜面疙瘩 286 小豆蔻（绿豆蔻） 288 黑豆蔻 290 葫芦巴 PART5 台式料理的香料日常 294 饮食文化篇-台式香料，里头有我们熟悉的家乡味 298 台式料理常用香料一览 300 调香篇 五香卤包、五香粉 302 香料酱 台式油醋青酱、台式香椿酱 304 经典菜 古早味肉臊、台式卤肉 307 台式料理常用香料 308 丁香 丁香烧猪脚、丁香扣鸭肉、菲律宾炖肉菜 314 八角 椒盐排骨 318 甘草 甘露蒸蛋、椒盐鲜鱿 322 陈皮 豉汁陈皮蒸排骨、陈皮炒牛肉 326 马告 马告鸡汤、马告蛤蜊丝瓜 330 香椿 香椿烧豆腐 334 刺葱 刺葱皮蛋、刺葱麻油鸡肉 338 土肉桂 瓜环桂香肉 342 花椒 花椒口水鸡、麻婆豆腐 346 桂皮 香桂烧排骨 350 红葱头 油葱炒米粉、红葱肉臊煎饼 354 香菜 香菜葱油饼、香菜牛肉丝 358 九层塔 塔香茄子、三杯鸡 362 罗汉果 罗汉果烧腩肉、罗汉果西洋菜煲排骨 366 山奈 南宋姜肉、山奈长寿鸡 370 香料索引－依香料名分类 372 料理索引-依食材分类