食品微生物学

前言 **章 绪论 **节 微生物和食品微生物学的概念及特性 一、微生物和食品微生物学的概念 二、微生物的主要生物学特性 三、食品微生物学研究的对象和内容 四、微生物在生物分类中的地位 第二节 微生物学发展史 一、微生物形态学发展阶段——微生物的发现 二、微生物生理学研究阶段 三、现代微生物学时期 四、我国微生物学的发展 第三节 21世纪的微生物学展望 一、微生物基因组学研究将全面展开 二、微生物与环境、其他生物相互关系的研究将更加深入 三、微生物生命现象的特性和共性将受到高度重视 四、微生物与其他学科将实现更广泛的交叉，获得新的发展 五、微生物产业将呈现全新的局面 第四节 食品微生物学研究的对象、内容和任务 一、食品微生物学研究的对象 二、食品微生物学研究的内容和任务 第二章 微生物的主要类群及其形态结构 **节 原核微生物与真核微生物的概念及其区别 第二节 原核微生物的形态结构及生理功能 一、细菌 二、放线菌 三、其他原核生物类群 第三节 真核微生物的形态结构及其生理功能 一、真核微生物的概述 二、酵母菌 三、丝状真菌——霉菌的形态结构 第四节 病毒 一、病毒的形态结构 二、病毒的主要类群 三、噬菌体 第五节 微生物的分类鉴定 一、原核微生物的分类鉴定 二、酵母菌的分类鉴定 三、霉菌的分类鉴定 第三章 微生物的营养 **节 微生物细胞的化学组成和营养要素 一、微生物细胞的化学组成 二、微生物的营养要素及其生理功能 第二节 营养物质进入微生物细胞的方式 一、单纯扩散 二、促进扩散 三、主动运输 四、基团移位 第三节 微生物的营养类型 一、光能自养型微生物 二、光能异养型微生物 三、化能自养型微生物 四、化能异养型微生物 第四节 微生物培养基 一、培养基配制的原则 二、培养基的类型 三、培养基制备的基本方法 第四章 微生物的代谢 **节 微生物的能量代谢 一、化能异养微生物的生物氧化与产能 二、自养微生物的产ATP和产还原力 第二节 微生物的分解代谢 一、糖类物质的分解 二、蛋白质的分解 三、脂肪和脂肪酸的分解 四、微生物发酵的代谢途径 第三节 能量转换 一、电子传递磷酸化 二、底物水平的磷酸化 第四节 微生物独特的合成代谢 一、自养微生物CO2的固定 二、生物固氮 三、肽聚糖的生物合成 第五章 微生物生长及控制 **节 微生物生长 一、微生物生长的概念 二、微生物生长量的测定 第二节 微生物的群体生长规律 一、典型的生长曲线 二、微生物的连续培养 三、同步生长 第三节 影响微生物生长的主要因素 一、物理因素对微生物生长的影响 二、化学因素对微生物生长的影响 第四节 微生物生长繁殖的控制 一、控制微生物生长的物理因素 二、控制微生物生长的化学因素 第六章 微生物的遗传变异与育种 **节 微生物遗传变异的物质基础 一、三个经典实验 二、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式 第二节 微生物的基因突变 一、微生物基因突变的类型和机制 二、微生物的基因突变与育种 第三节 微生物的基因重组 一、原核微生物的基因重组 二、真核微生物的基因重组 三、噬菌体的基因重组 四、微生物的基因重组与育种 第四节 微生物的菌种保藏 一、微生物菌种的保藏方法 二、菌种保藏机构 第七章 微生物的生态 **节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 一、微生物在自然界中的分布 二、菌种资源的开发 第二节 微生物与生物环境间的关系 一、互生 二、共生 三、寄生 四、竞争 五、拮抗 六、捕食 第三节 微生物在生态系统中的地位与作用 一、微生物是有机物的主要分解者 二、微生物与自然界物质循环 第八章 微生物在食品工业中的应用 **节 细菌在食品加工中的应用 一、食醋的酿造 二、乳制品的发酵 第二节 酵母菌在酿酒工业中的应用 一、白酒酿造 二、啤酒酿造微生物学 三、葡萄酒的发酵 第三节 霉菌在调味品加工中的应用 一、霉菌在酱油发酵中的应用 二、霉菌在腐乳、豆豉、豆酱发酵中的应用 第四节 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用 一、微生物多糖 二、微生物与食品风味物质 第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 **节 污染食品的微生物来源 第二节 食品的细菌污染 一、引起食品腐败变质的主要细菌 二、食品中菌落总数及卫生学意义 三、食品中大肠菌群的概念及其卫生学意义 四、致病菌 第三节 食品的酵母菌污染 一、酵母污染的特点 二、食品中酵母菌的污染及其卫生学意义 第四节 霉菌及其毒素对食品的污染 一、主要产生毒素的霉菌 二、主要的霉菌毒素 三、霉菌及其毒素的食品卫生学意义 第十章 食品的腐败变质及其控制 **节 食品的腐败变质 一、微生物引起食品变质的基本条件 二、食品腐败变质的化学过程 三、食品腐败变质的鉴定 四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 五、各类食品的腐败变质 第二节 食品腐败变质的控制 一、食品的防腐保藏技术 二、食品综合防腐保鲜理论与技术 三、加强食品企业的质量管理 四、加强进、出口食品的卫生管理 主要参考文献