味的散步-初代天皇料理人的美食札记

《味的散步》：　　鸬鹚渔夫　　又到了吃香鱼的季节。　　长良川的鸬鹚渔夫多年以来一直由宫内省管理，所以我看过无数次鸬鹚捕鱼的场面。但不管看多少次，都会被渔夫的精湛技术所震惊。渔夫技艺娴熟地操纵绑在十二只鸬鹚脖子上的绳索，待鸬鹚一只只钻出水面后，左手驱使还未捕鱼的鸬鹚下水，右手撑开已经上岸的鸬鹚的喙，或把鱼从喉囊中挤出，或使鸬鹚把鱼吐出后再驱使回水中。动作简单利落，不断重复，就像是往篝火中添柴，堪称神技。　　另一点令我感慨的地方，就是鸬鹚的心态。我们早上洗漱的时候一般都会咕嘟咕嘟漱口，据说这个“漱口”就是从鸬鹚身上学来的。鸬鹚把辛辛苦苦捉到的鱼无条件地吐出来，而且毫无不满，转身又飞回水里继续捕捉猎物。看到这样的画面，不禁使人从心底甚至生出一丝怜悯。　　不过，这只是我们人类的想法。对于鸬鹚来说，捕鱼是自己的天职，也是用劳动报答渔夫养育之恩的一种方式。千万不要小看鸟类，你看，一直以来不都有“羊有跪乳之恩，鸦有反哺之义”的说法吗？　　鸬鹚严守秩序的精神也是很了不起的。捕鱼结束后，鸬鹚聚在船舷上，由*年长的打头，之后按长幼顺序依次排列。即使年轻鸬鹚当天的捕鱼成绩很出色，还是得排在末尾；、就算年老鸬鹚老迈体弱动作迟钝，仍旧要排在队伍前端。一旦有哪只试图打破这种秩序，必将招来一场恶斗。　　当我看到年老鸬鹚在剧烈劳动后精疲力竭、步履踉跄地站上船头时，心中为之一动，松尾芭蕉的一句俳句突然浮现在脑海之中——　　趣赏鹈饲究可哀，繁华归处是渔舟。　　这句俳句讲的是极乐过后的哀愁，此时此刻，我却有了别样的感受。　　香鱼　　香鱼这种鱼似乎特别符合日本人的口味，一直以来都是河鱼中*受欢迎的一种。根据延喜①年间的记录，多达27个地方曾选择把香鱼当作税的一种上缴宫中。这些上缴的香鱼的加工方法也不尽相同，有盐煮香鱼、香鱼生鱼片、火烤香鱼等等。它们或被当作祭祀神明时的供品，或被当作天皇的御用料理和宴会上的菜肴，属于高档菜品。　　先用盐将香鱼压上一天或一晚，再在鱼肚中塞入米饭，接下来继续放盐腌制，这是古已有之的做法。发酵过后，鱼肉散发出浓郁的香气，为大众喜爱。不过，一部分美食家认为用这种方法做出来的鱼肉简直味同嚼蜡。究竟如何，大家不妨亲自一试。　　香鱼也叫“年鱼”，这是因为香鱼春生冬死，活不过一年。但根据相关学者的说法，它并非只有一年的寿命。　　香鱼在日本叫“鲇鱼”，写作“鲇”。据说，“鲇”这个字*早是由日本人发明的，在《古事记》和《日本书纪》里都出现过。神功皇后出征讨伐新罗时，途经火前国松浦县，在玉岛里小河畔，掰针做钩，挂上诱饵，撕下一条布缠于钩上，站到河中央投出。她一边向神明祈祷“如果能够获胜，就让我钓到一条鱼”，一边提竿。果然，钓上一条细鳞鱼。皇后大喜，继续踏上征途。这次占卜*后灵验，战事大获全胜，后人就根据这个“占卜鱼”的典故，发明了“鲇”字。　　淡水鱼研究专家木村重在著作《河鱼风土记》中，记叙了这样一则故事。一个日本人问一个中国人：“中国有没有鲇鱼？”中国人回答：“中国的江河湖海里，到处都是这种鱼。常年都有，大的有六尺长。”日本人不禁大笑起来，他觉得就算中国人羡慕日本的河鱼资源，但这样的大话未免有点夸张。　　……