食品酶学/何国庆

第1章绪论1
11食品酶学的定义1
12食品酶学发展简史2
13酶的分类和命名4
131酶的命名4
132国际系统分类法及酶的编号4
133酶的其他分类方法4
14食品酶学的发展趋势5
复习思考题6
参考文献6
第2章酶的生产与分离纯化7
21酶的发酵生产7
211产酶菌株的获得7
212酶生产的发酵技术10
22提高酶发酵产量的方法12
221酶的合成调控机制12
222通过发酵条件控制提高酶产量15
223通过基因突变提高酶产量17
224通过基因重组提高酶产量19
225其他提高酶产量的方法21
23食品用酶发酵生产举例22
231α淀粉酶的生产22
232糖化酶的生产24
233蛋白酶的生产26
234脂肪酶的生产28
235果胶酶的生产30
24酶分离纯化工作的基本原则31
241建立可靠和快速的测定酶活的方法31
242酶原料的选择33
243酶的提取34
244酶的提纯35
25酶的纯化35
251调节酶溶解度的方法35
252根据酶分子大小、形状不同的纯化方法37
253根据酶分子电荷性质的纯化方法39
254根据酶分子专一性结合的纯化方法42
255其他纯化方法43
256酶蛋白质的大规模分离纯化43
26酶纯度的评价44
261酶纯度的检验44
262酶催化活性的检验45
263酶活性部位的测定46
27酶的剂型与保存46
271酶的剂型46
272酶的稳定性与保存47
复习思考题47
参考文献48
第3章酶反应的动力学49
31酶的基本动力学49
311米氏方程的推导49
312米氏方程的意义51
313米氏常数的意义52
314米氏方程中Km、Vm的测定53
32多底物酶促反应动力学56
321多底物酶促反应历程表示法56
322多底物酶促反应动力学描述方法57
33影响酶促反应的因素58
331温度对酶作用的影响58
332pH对酶作用的影响61
333高浓度底物的抑制作用63
334激活剂对酶促反应的影响63
335抑制剂对酶促反应的影响64
复习思考题66
参考文献67
第4章固定化酶与固定化细胞68
41固定化技术的发展史68
42酶的固定化69
421固定化酶的定义69
422固定化酶的制备原则70
423酶的固定化方法70
424固定化酶的形状与性质75
425影响固定化酶性能的因素77
426固定化酶的评价指标78
43细胞的固定化79
431固定化细胞分类、形态特征和生理状态80
432固定化细胞的制备81
433固定化细胞的性质82
434固定化细胞展望82
44固定化酶与固定化细胞的应用83
441固定化酶和细胞在工业上的应用83
442化学分析和临床诊断方面的应用84
443医学方面的应用84
444亲和色谱上的应用84
445环境保护方面的应用85
446能源开发方面的应用85
447基础理论研究方面的应用85
复习思考题86
参考文献86
第5章酶分子的改造和修饰87
51采用蛋白质工程技术修饰酶87
511蛋白质结晶学与动力学87
512基因修饰技术88
513蛋白质工程修饰酶分子91
52酶法有限水解92
53氨基酸置换修饰93
54亲和标记修饰93
55大分子结合修饰94
56酶分子定向进化简介96
561理论来源96
562基本原理96
563发展方向96
564定向进化的选择策略98
57定向进化的应用101
571提高酶分子的催化活力101
572提高酶分子稳定性101
573适应人工环境中提高酶活力或稳定性101
574提高底物专一性和增加对新底物催化活力102
575对映体选择性的定向进化102
576变换催化反应的专一性102
复习思考题103
参考文献103
第6章食品工业中应用的酶105
61糖酶105
611淀粉酶105
612转化酶111
613乳糖酶111
614纤维素酶112
615果胶酶113
62蛋白酶113
621蛋白酶的特异要求113
622蛋白酶的分类115
623常用蛋白酶及其特性116
63酯酶122
631酯酶的分类122
632羧酸酯类水解酶123
633磷酸酯水解酶126
634脂肪酶128
64多酚氧化酶130
641多酚氧化酶的名称和在自然界的分布131
642多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物131
643pH和温度对多酚氧化酶活力的影响134
644多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止135
645多酚氧化酶的多种分子形式138
646多酚氧化酶活力的测定138
647几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物139
65葡萄糖氧化酶139
651葡萄糖氧化酶的性质140
652葡萄糖氧化酶活力的测定142
66过氧化物酶143
661过氧化物酶在自然界的分布144
662过氧化物酶催化的反应145
663过氧化物酶的底物146
664过氧化物酶的*适pH和*适温度147
665过氧化物酶的热稳定性147
666化学试剂对过氧化物酶的影响148
667过氧化物酶的提取和纯化、同工酶、分子量和其他特征149
668过氧化物酶活力测定的方法150
669辣根中过氧化物酶的性质150
67脂肪氧合酶151
671脂肪氧合酶催化的反应151
672脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化153
673脂肪氧合酶的同工酶154
674脂肪氧合酶活力的测定155
675pH对脂肪氧合酶作用的影响156
676脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响156
677脂肪氧合酶的抑制157
复习思考题157
参考文献158
第7章酶在粮油食品加工中的应用160
71焙烤食品加工中的应用160
711淀粉酶160
712蛋白酶162
713脂肪氧合酶162
714戊聚糖酶163
715脂肪酶163
716葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶163
717乳糖分解酶165
718谷氨酰胺转氨酶165
719混合酶166
72制糖工业中的应用167
721葡萄糖生产中的应用167
722果葡糖浆生产中的应用170
723饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆和麦芽糖醇生产中的应用172
73糊精和麦芽糊精生产中的应用176
74环状糊精生产中的应用178
741βCD的生产179
742αCD的生产180
743γCD的生产180
75油脂生产中的应用181
751油脂水解181
752酯交换、合成反应中的应用182
753用于油脂提取183
复习思考题184
参考文献184
第8章酶在果蔬加工中的应用186
81果蔬食品、饮料生产中的应用186
811果蔬汁加工中的应用186
812柑橘制品的苦味去除191
813果蔬保鲜中的应用192
814酶法促进果蔬汁的香气与风味192
82果酒生产中的应用192
83酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用193
复习思考题194
参考文献194
第9章酶在动物性食品加工中的应用195
91酶在肉制品和水产食品加工中的应用195
911蛋白质酶水解物的生产应用195
912明胶的生产应用198
913肉类的嫩化199
914水产品生产中的应用202
92乳制品工业中的应用208
921乳中的内源酶与乳品质量209
922干酪的生产应用210
923低乳糖奶的生产应用211
93蛋品加工中的应用212
931蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究212
932酶在干蛋白品生产过程中的应用213
复习思考题215
参考文献215
第10章酶在贮藏保鲜中的应用217
101葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用217
1011脱糖保鲜218
1012脱氧保鲜218
1013防止微生物繁殖219
102溶菌酶在食品保鲜方面的应用219
1021溶菌酶的作用机制220
1022溶菌酶在食品保鲜中的应用220
103其他酶在食品保鲜中的应用221
1031过氧化氢酶用于食品保鲜221
1032乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用222
复习思考题223
参考文献223
第11章酶在发酵方面的应用224
111酒类生产中的?τ?24
1111啤酒发酵中的应用224
1112白酒、黄酒中的应用229
112调味品中的应用232
1121酱油、醋233
1122酶法生产鲜味剂234
113酿造食品中的应用235
1131腐乳235
1132其他豆制品237
114有机酸生产中的应用237
1141柠檬酸的生产238
1142乳酸的生产238
复习思考题240
参考文献240
第12章酶在食品分析中的应用241
121酶分析法基础知识241
1211酶活力测定241
1212酶法分析244
122酶法分析测定食品成分247
1221碳水化合物的测定247
1222有机酸的测定250
1223氨基酸的测定252
1224乙醇的测定253
1225其他成分的测定253
123固定化酶技术在食品分析中的应用254
1231酶（纸）片在食品分析中的应用255
1232酶电极在食品分析中的应用255
1233酶粒及其在分析检测中的应用256
1234酶管及其在分析检测中的应用256
124酶分析法评价食品的质量、安全257
1241酶活力分析评价食品品质257
1242酶活性抑制技术评价食品安全、卫生258
1243酶联免疫吸附法在食品卫生检验中的应用258
1244酶电极在食品质量检测中的应用259
复习思考题259
参考文献259
第13章酶与食品卫生及安全的关系261
131酶与食品卫生的一般关系261
1311酶对食品卫生的不利影响261
1312酶对食品卫生的有利影响262
132酶作用产生有毒物和不利于健康的物质262
1321食品中酶作用产生的有毒物质262
1322食品中酶的致敏作用263
1323陈曲中酶作用产生的有毒物质263
133酶作用导致食品中营养组分的损失263
1331脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏263
1332硫胺素酶Ⅰ对食品中维生素B1的破坏264
1333食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏264
1334多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏264
1335动物性食品中酶对营养组分的破坏265
134酶作用的解毒反应266
1341酶对豆类及豆制品中棉子糖和来苏糖的水解作用266
1342酶对食品中植酸的水解作用266
1343酶对蚕豆中蚕豆病因子的解毒作用266
1344酶对黄曲霉毒素的解毒作用266
1345谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽S转移酶作用的解毒作用267
1346酶对单细胞蛋白中核酸的降解作用267
1347酶对有机磷农药的解毒作用268
1348酶对亚硝酸盐的解毒作用268
1349酶对乳糖的促消化作用269
135酶在食品安全检测方面的应用269
1351单酶反应检测270
1352多酶偶联反应检测271
1353酶标记免疫反应检测271
1354酶在食品安全检测中的应用272
复习思考题274
参考文献275
第14章酶在功能食品中的应用276
141低聚寡糖生产中的应用276
1411低聚果糖277
1412低聚半乳糖277
1413低聚异麦芽糖的酶法生产278
1414低聚乳果糖的酶法生产279
1415低聚木糖的酶法生产280
1416低聚壳聚糖的酶法生产280
1417偶合糖的酶法生产281
1418异麦芽酮糖的酶法生产282
1419葡甘低聚糖282
142功能肽生产中的应用283
1421大豆蛋白活性肽284
1422降压肽284
1423酪蛋白磷肽285
1424糖巨肽285
1425高F值低聚肽286
复习思考题287
参考文献287
附录288
一、常见酶学中英文名词及缩写288
二、国内外著名微生物菌种保藏单位及所在地290
三、国内外部分酶制剂公司290