食品感官检验技术

**章 绪论 一、食品感官检验的定义 二、食品感官检验的历史与发展 三、食品感官检验的原则和作用 四、食品感官检验的方法和类型 五、食品感官检验的意义和前景 第二章 食品感官检验基础 **节 食品的感官特性 一、食品的外观 二、食品的气味/香味 三、食品的均匀性和质地 四、食品的风味 五、食品的声音 第二节 人体感官基础 一、感觉的概述 二、味觉及食品的味觉识别 三、嗅觉及食品的嗅觉识别 四、视觉、听觉及其他感觉 五、感官之间的关联 第三节 阈值 一、感觉阈 二、味阈及其影响因素 三、嗅阈及其影响因素 第四节 食品感官分析实验心理学 一、实验心理学的概念 二、食品感官分析实验心理学的内容 三、食品感官分析中实验心理学的特点 四、食品感官检验中特殊的心理效应 第三章 食品感官检验的条件 **节 食品感官检验人员的条件 一、感官检验人员的类型 二、感官检验人员的筛选 三、感官检验人员的培训 四、感官检验人员的考核 五、优选评价员的再培训 六、感官检验人员的注意事项 第二节 食品感官检验的环境条件 一、食品感官分析实验室的设置 二、检验区环境条件 三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 四、办公室 五、辅助区 第三节 食品感官分析实验人员和组织 一、感官分析管理人员 二、感官科研技术人员 三、感官操作员 四、感官分析评价员的能力划分 五、样品的制备和呈送 第四节 食品感官检验方法的分类与标度 一、分类 二、标度方法 第五节 感官检验中的基本统计学知识 一、二项分布 二、t检验方法 三、x2检验方法 四、方差分析方法 第四章 差别检验 **节 差别检验概述 一、差别检验相关参数 二、差别检验的分类 第二节 成对比较检验法 一、成对比较检验法特点 二、问答表设计和做法 三、结果分析与判断 第三节 二-三点检验法 一、二-三点检验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第四节 三点检验法 一、三点检验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第五节 “A”-“非A”检验法 一、“A”-“非A”检验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第六节 五中取二检验法 一、五中取二检验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第七节 选择试验法 一、选择试验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第八节 配偶试验法 一、配偶试验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第五章 排列试验 **节 排序检验法 一、排序检验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第二节 分类试验法 一、分类试验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第三节 评分法 一、评分法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第四节 成对比较法 一、成对比较法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析与判断 第五节 加权评分法 一、加权评分法特点 二、权重的确定 三、结果分析与判断 第六章 分析或描述试验 **节 简单描述检验法 一、简单描述检验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析 第二节 定量描述检验法 一、定量描述检验法特点 二、问答表设计与做法 三、结果分析 第七章 食品感官分析的应用 **节 消费者试验 一、消费行为研究 二、消费者感官检验与产品概念检验 三、消费者感官检验类型 四、问卷设计原则 五、消费者试验常用的方法 第二节 市场调查 一、市场调查的目的和要求 二、市场调查的对象和场所 三、市场调查的方法 第三节 质量控制 一、产品质量 二、质量控制与感官评价 三、感官质量控制项目开发与管理 四、感官质量控制方法 第四节 新产品开发 一、设想阶段 二、研制和评价阶段 三、消费者抽样调查阶段 四、货架寿命和包装阶段 五、生产和试销阶段 第五节 食品掺伪检验 一、粮油类掺伪鉴别检验 二、肉、禽、蛋类掺伪鉴别检验 三、乳及乳制品掺伪鉴别检验 四、酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 五、调味品掺伪鉴别检验 实训部分 实训一 色素调配 实训二 嗅觉训练 实训三 味阈训练 实训四 甜度训练 实训五 茶叶的感官评定 实训六 葡萄酒的感官评定 实训七 乳制品的感官评定 实训八 饼干的排序试验 实训九 白酒的评分试验 实训十 果酱风味综合评价试验 实训十一 盐水火腿的描述性感官评价试验 附录 附录一 二项式分布显著性检验表（理=0.05） 附录二 x2分布临界值 附录三 Spearman秩相关检验临界值 附录四 Friedman检验临界值 附录五 F分布表 附录六 方差齐次检验临界值 附录七 Page检验临界值 参考文献