水产品加工学(朱蓓薇)

**章　水产品加工原料概述 001

**节　水产资源概述 002

第二节　水产品加工原料的分类 003

一、动物性原料 003

二、植物性原料 005

第三节　水产品加工原料的特性 005

一、多样性 005

二、营养性和功能性 007

三、渔获量不稳定性 009

四、易腐性 009

参考文献 010

总结 011

课后练习 011

设计问题 011



第二章　主要水产品加工原料 012

**节　鱼类 014

一、海洋鱼类 014

二、淡水鱼类 021

第二节　贝类 025

一、鲍鱼 025

二、扇贝 026

三、牡蛎 026

四、贻贝 027

五、蚶 027

六、菲律宾蛤仔 028

七、文蛤 028

八、缢蛏 029

九、四角蛤蜊 029

十、海螺 029

十一、中国圆田螺 030

第三节　甲壳类 031

一、虾类 031

二、蟹类 034

第四节　头足类 035

一、乌贼类 035

二、柔鱼类 036

三、章鱼类 037

第五节　藻类 037

一、海带 037

二、裙带菜 037

三、紫菜 038

四、角叉菜 039

五、石莼 039

六、螺旋藻 039

第六节　其他类 040

一、棘皮动物类 040

二、腔肠动物类 041

参考文献 041

总结 042

课后练习 042

设计问题 043



第三章　水产品加工原料的化学组成 044

**节　蛋白质 046

一、鱼贝类肌肉蛋白质 046

二、海藻蛋白质 047

第二节　碳水化合物 048

一、植物多糖 048

二、动物多糖 049

第三节　脂类 050

一、脂肪酸 050

二、甘油三酯 050

三、烃类及固醇 051

四、蜡酯 051

五、极性脂肪 051

第四节　呈味成分 051

一、游离氨基酸 051

二、肽类 052

三、核苷酸及其关联化合物 052

四、其他含氮成分 052

五、非氮化合物 053

第五节　其他成分 053

参考文献 053

总结 054

课后练习 055



第四章　水产品成分在加工贮藏中的变化 056

**节　蛋白质的变性 058

一、冷冻变性 058

二、热变性 059

三、盐渍变性 060

第二节　脂质的劣化 060

一、氧化 060

二、水解 061

第三节　糖类的变化 062

第四节　其他成分的变化 063

一、色素变化 063

二、气味变化 064

参考文献 065

总结 065

课后练习 066



第五章　冷冻水产品加工 068

**节　冷冻水产品加工原理 071

一、冷冻对水产品微生物的影响 071

二、冷冻对水产品酶活性的影响 072

三、冷冻对水产品氧化的影响 073

四、冷冻对水产品品质的影响 073

第二节　冷冻水产品加工方法与设备 078

一、水产品的冷却与冻结 078

二、水产品的包装与冷冻贮藏 085

三、水产品冷链流通 088

第三节　冷冻水产品加工实例 097

一、冷冻鱼片加工 097

二、冷冻虾仁加工 098

参考文献 099

总结 101

课后练习 102

设计问题 103



第六章　干制水产品加工 104

**节　干制水产品加工原理 107

一、干制对水产品微生物的影响 107

二、干制对水产品酶活性的影响 107

三、干制对水产品氧化的影响 108

四、干制对水产品品质的影响 108

第二节　干制水产品加工方法与设备 109

一、水产品干制过程中的湿热传递 109

二、水产品干制方法与设备 113

三、干制水产品的包装与贮藏 118

第三节　干制水产品加工实例 119

一、半干咸鱼加工 119

二、干虾皮加工 119

参考文献 120

总结 121

课后练习 122

工程基础问题 123



第七章　腌制水产品加工 124

**节　腌制水产品加工原理 126

一、盐渍保藏的原理 127

二、影响盐渍的因素 127

第二节　腌制水产品加工方法 128

一、腌制加工的方法 128

二、腌制过程的质量变化 130

三、提高水产腌制品品质的措施 131

第三节　腌制水产品加工实例 131

一、咸鱼制品 131

二、发酵腌制品 132

三、海蜇制品 133

四、鱼卵腌制品 134

参考文献 134

总结 134

设计问题 135

工程基础问题 135



第八章　熏制水产品加工 136

**节　熏制水产品加工原理 138

一、熏烟成分及作用 138

二、熏制加工目的 139

三、影响熏制的因素 140

第二节　熏制水产品加工方法 141

一、冷熏法 142

二、热熏法 142

三、液熏法 143

第三节　熏制水产品加工实例 144

一、熏制鲱 144

二、熏制大黄鱼 144

三、熏制鱿鱼圈 145

参考文献 146

总结 147

课后练习 147

设计问题 147



第九章　鱼糜及鱼糜制品加工 148

**节　鱼糜及鱼糜制品加工原理 150

一、鱼糜凝胶形成过程 150

二、凝胶形成方法 152

三、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素 154

第二节　鱼糜及鱼糜制品加工工艺 157

一、冷冻鱼糜加工工艺 158

二、鱼糜制品加工工艺 161

第三节　鱼糜及鱼糜制品加工实例 163

一、鱼丸 163

二、鱼豆腐 165

三、章鱼丸 166

四、模拟蟹肉 167

参考文献 169

总结 170

课后练习 171

设计问题 171



第十章　水产品罐头加工 172

**节　水产品罐头杀菌技术原理 175

一、传统热杀菌技术 175

二、超高压杀菌技术 178

三、其他杀菌新技术 179

第二节　水产品罐头加工工艺 179

一、水产品罐头的基本加工工艺 179

二、水产品软罐头的加工工艺 183

第三节　水产品罐头常见质量问题及质量控制 184

一、水产品罐头常见质量问题及防止措施 184

二、水产品罐头的质量控制指标 187

第四节　水产品罐头加工实例 188

一、清蒸罐头 188

二、调味罐头 189

三、油浸罐头 191

四、鱼虾类软罐头 193

五、贝类和甲鱼软罐头 196

参考文献 197

总结 197

课后练习 198



第十一章　水产品调味料加工 200

**节　水产品调味料种类及呈味原理 202

一、水产品调味料的种类 202

二、水产品调味料呈味原理 202

三、水产品调味料原料及特性 205

第二节　水产品调味料加工实例 207

一、鱼露 207

二、虾酱 209

三、蚝油 210

四、水产品蛋白水解物 212

五、新型海鲜调味料 215

参考文献 217

总结 218

课后练习 219



第十二章　海藻加工 220

**节　海藻食品的加工 222

一、海藻干制品 222

二、海藻盐渍品 227

三、调味海藻制品 229

四、海藻调味料 236

五、海藻饮品 238

第二节　海藻多糖的加工 243

一、琼胶 243

二、卡拉胶 245

三、褐藻胶 248

参考文献 252

总结 252

课后练习 254



第十三章　海珍品加工 256

**节　海参加工 258

一、海参的形态特征 259

二、海参的自溶 259

三、海参在热加工过程中的品质变化 261

四、加工实例 266

第二节　鲍鱼加工 272

一、鲍鱼的形态特征 273

二、鲍鱼在热加工过程中的品质变化 274

三、加工实例 276

第三节　扇贝加工 281

一、扇贝的形态特征 281

二、扇贝在热加工过程中的品质变化 282

三、加工实例 285

第四节　海胆加工 289

一、海胆的形态特征 290

二、加工实例 290

第五节　其他海珍品的加工 293

一、鱼肚 293

二、鱼唇 294

三、鱼翅 294

参考文献 295

总结 298

课后练习 298

设计问题 299



第十四章　海洋功能食品加工 300

**节　海洋油脂类功能食品 303

一、海洋油脂的提取工艺 303

二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307

三、海洋油脂的微胶囊包埋 309

四、EPA和DHA在功能食品中的应用 313

第二节　海洋蛋白类功能食品 314

一、浓缩鱼蛋白 315

二、鱼精蛋白 315

三、藻蓝蛋白 316

四、海洋活性肽 317

五、牛磺酸 318

六、海藻氨基酸 318

第三节　海洋多糖类功能食品 319

一、甲壳素类功能食品 319

二、海藻膳食纤维 323

三、硫酸软骨素功能食品 324

第四节　海洋色素类功能食品 325

一、虾青素 326

二、乌贼墨 329

参考文献 330

总结 330

课后练习 331



第十五章　水产品加工高新技术 332

**节　蛋白组织化技术 335

一、鱼肉蛋白酶法重组技术 335

二、鱼肉蛋白化学法重组技术 335

三、鱼肉蛋白物理法重组技术 335

四、展望 336

第二节　超高压技术 336

一、超高压技术的作用机制 337

二、超高压技术在水产品加工中的应用 337

三、展望 339

第三节　超临界流体萃取技术 339

一、超临界萃取技术原理 340

二、超临界萃取技术的特点 340

三、超临界萃取技术在水产品加工中的应用 340

第四节　微胶囊技术 341

一、微胶囊的作用 342

二、微胶囊的制备方法及原理 342

三、微胶囊技术在水产品加工中的应用 343

第五节　超微粉碎技术 344

一、超微粉碎技术原理 344

二、超微粉碎技术在水产品加工中的应用 345

第六节　膜分离技术 346

一、膜分离技术原理 346

二、膜的分类 346

三、膜分离技术在水产品加工中的应用 347

四、展望 349

第七节　栅栏技术 349

一、栅栏效应 349

二、栅栏技术的原理 350

三、栅栏技术在水产品加工储藏中的应用 350

四、展望 351

第八节　玻璃化转变贮藏技术 351

一、玻璃化理论 352

二、 玻璃化转变在水产品冷冻加工和贮藏中的应用 353

第九节　真空低温油炸技术 353

一、真空油炸技术原理 354

二、真空低温油炸工艺 355

三、真空低温油炸的特点 355

四、真空低温油炸技术在水产品加工中的应用 355

五、展望 355

第十节　低温等离子体杀菌技术 356

一、低温等离子体杀菌工作原理 356

二、低温等离子体杀菌的影响因素 357

三、低温等离子体杀菌技术在水产品加工中的应用 357

四、展望 357

第十一节　欧姆加热技术 358

一、欧姆加热技术原理 358

二、欧姆加热技术在水产品加工中的应用 359

参考文献 361

总结 364

课后练习 366



第十六章　水产品质量与安全 368

**节　水产品的危害来源 370

一、生物性危害 370

二、化学性危害 371

三、天然有毒物质 372

第二节　水产品危害物的检测技术 373

一、水产品危害物的生物学检测技术 373

二、水产品危害物的化学检测技术 374

第三节　水产食品安全风险分析 375

一、食品安全风险分析的概念及基本框架 375

二、风险分析在水产食品安全中的应用 376

第四节　水产食品质量安全管理体系 377

一、水产食品的良好操作规范 377

二、水产食品的卫生标准操作程序 378

三、水产食品的危害分析与关键控制点 379

第五节　水产食品质量安全追溯 380

一、食品质量安全追溯的概述 380

二、水产食品质量安全追溯的国际规范 381

三、水产食品质量安全追溯的国内规范 382

参考文献 382

总结 383

课后练习 385