新咖啡大师技术宝典:手工咖啡实战

精彩书摘： 01 为什么要将咖啡豆研磨后再冲泡？ 咖啡豆研磨是将咖啡豆分解为小颗粒或者粉末化的过程，这样可以大幅提高接下来冲泡时咖啡粉与水之间的接触总面积，显著提升风味物质萃取效率，使得在少则几十秒，多则几分钟的较短时间内能够冲泡萃取出一杯好喝的咖啡来。但是，你试过直接冲泡完整的咖啡熟豆吗？我们选了一款正常中度烘焙（Agtron 粉值#70）的咖啡熟豆来做个对比实验。 测试一：我们用1 : 17 的粉水比例、杯测粗细研磨度、93℃热水进行浸泡式萃取，等待8 分钟后过滤掉咖啡渣并品尝，风味良好，再用VST浓度仪检测，咖啡液浓度为1.22%。 测试二：我们将未经研磨的完整熟豆直接浸泡在起始温度为93℃的热水中，粉水比依旧是1 : 18，足足8 分钟之后捞出咖啡熟豆并品尝“咖啡液”： 极其稀薄寡淡。再用VST 浓度仪检测，咖啡液浓度仅为0.09%。 结论：研磨咖啡豆的目的是为了让咖啡豆在冲泡之前拥有足够大的表面积，粉水接触总面积几何级数增加，便能够有效萃取出蕴藏在豆体内的风味物质，实现良好的呈杯风味。 小贴士 1996 年，美国精品咖啡协会（SCAA）与美国艾格壮公司（AgtronInc.）联合推出了一套测定咖啡烘焙程度的技术解决方案，现已成为业内通用标准。Agtron 咖啡烘焙度分析仪是一种光度计，它用近红外线照射咖啡熟豆或咖啡粉表面，藉由分析特定化学成分群组物质对于光度计的反应（接受分析反射光）来判定烘焙程度，而这个特定化学成分群组物质构成对应咖啡风味生成之间有明显的线性关系。Agtron 数值范围在0.0～ 100.0，数值越大，说明咖啡烘焙程度越浅；数值越小，则说明烘焙程度越深。 02 不考虑粗细度的话，怎样才是正确的研磨方式？ 我们可以将祖先研磨加工粮食以及中草药与今天研磨咖啡豆看作同一类行为。回顾历史，彼此都经历了从*初砸压，直到碾磨类和舂捣类杵臼工具大行其道的进化过程。今天去东非埃塞俄比亚等国的某些偏远地区，还能看到当地人使用石制或木质的杵和钵研磨咖啡豆。这种依靠捣杵和石钵撞击并碾压咖啡熟豆，使得豆体自然碎裂颗粒化所磨出的咖啡粉，对咖啡豆细胞壁的破坏相对较小，便于暂时性存留其体内的芳香风味物质。因此，依然被很多人认为是科学合理的咖啡研磨原理。现如今，磨豆机早已取代了笨拙的臼磨，并将其基本原理继承并优化为速度更快、豆体破坏性更小、芳香风味物质保留更多的碾磨或切削动作。 确定手边的磨豆设备该如何进行研磨操作属于咖啡师的首要工作。在此基础上我们再考虑研磨粗细度、一致性、研磨时长、研磨温度等其他重要问题。