食材切雕创意料理

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作者：（日）森胁公代

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 烹饪理论/厨师手册

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图文详情

ISBN：9787518428601
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：152
出版时间：2021-01-01
条形码：9787518428601 ; 978-7-5184-2860-1

本书特色

58道应用食材切雕作品装饰的艺术菜品，提供视觉与味觉双重享受；详解食材切雕的基本技法，分步骤展示基础切雕作品的制作方法。收录蔬菜水果创意雕刻作品和摆盘技巧，基本步骤技法一步一图，可作专业厨师的参考用书。

内容简介

本文创造性地将切雕食材与料理结合，使得切雕艺术品不仅作为料理的装饰，同时也是可食用的精致美味。全书展示了58道创意运用食材切雕作品的艺术菜品，包括作为器皿的、用于烘托节日气氛的以及重要仪式活动时的食材切雕，并详细说明菜品的所有制作步骤。同时，书中专门介绍了常用食材切雕的技法和应用，一步一图，按照从易到难的顺序进行了技术说明。

节选

白萝卜锁链用一整根白萝卜制作的、没有切口的锁链形雕刻物。孔洞处用肉末山芋填满，尽显魅力。制作过程十分简单，但要做出均匀的链条有一定难度，考验雕刻者对食材整体的把控。 1 用菜刀竖着刮掉白萝卜的皮，做成精美的长方体。要点是让4个面的宽度几乎相等。切掉前端很细的部分。 2 在白萝卜一面上划两条竖线，将其分为三等份。深度控制在整体粗细的1/3左右。切得太深会无法继续雕刻，所以可以先划出浅痕，然后慢慢调整深度。 3 用同样的方法在4个面上都划出痕迹，然后去除多余的部分，这时白萝卜的横截面呈十字形。 4 调整切痕过深的部分，让十字形的每个面宽度相等。当所有切痕的深度控制在萝卜粗细的1/3时，每个面的宽度基本相等。 5 用木工刀将白萝卜头部多余的部分切除，留下蒂。 6 用尺子测量突出的部分，用木工刀从头部开始5cm处划出记号，然后再向前1cm，划出记号。 7 如此反复，将整根白萝卜都划上记号。反面同理。然后在左右两侧从根部开始 2.5cm处划记号，接着按照5cm、1cm的间隔做记号。 8 用木工刀在做了记号的地方划出1cm宽的 V字。 9 整根白萝卜都划上V字后，如图所示。 10 制作时不要一口气切太深，一点一点慢慢进行，这样做出的成品才?加均匀。 11 将两个V字间的部分一点点削成半圆形。 12 将所有的半圆都削切成均匀的锁链形。 13 不要只在一侧进行削切，分别从两侧慢慢进行削切，会让成品更加美观。 14 控制整体形状，同时对半圆和V字进行削切，保持锁链形状均匀。 15 贯穿孔洞，让所有的环都能够独立活动。

作者简介

森胁公代，1952年出生于兵库县姬路市。有感于日本料理代表人物大田忠道”雕刻物也是料理”这一理念，创作出”食彩加工”，并付诸实践，指导厨师。曾获得多个奖项，如”泰国厨师大师（TICC）”金奖、”IKA世界料理奥林匹克·现场果蔬雕刻”金牌，并连续两年获得”日本全职业厨师协会（日本料理全国大会乡土料理部门）”奖项、以及在”造物·匠人之技祭典2017（匠人抚子）”获奖等。大田忠道，1945年出生于兵库县。”百万一心味天地之会”的会长。兵库县日本料理技师会会长、神户名人，为全日本旅馆、宾馆、餐馆等培养出众多厨师长。除了经常活跃于电视节目、杂志之外，还在兵库县营养制菓专门学校、更好家园（Better Home）协会等教授烹饪。

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