技术史第Ⅲ卷:文艺复兴至工业革命

第 1 章 食物和饮料 R. J. 福布斯（R. J. FORBES） 1.1 来自新大陆的新食物 下面要讨论的这一时期，是以饮食方面的重大变革为标志的，而这一变革是多种因素综合作用的结果。这些因素包括 ：新食物原料的获得，农业技术的变化，研磨技术的改进，食物检验、配制和贮存方面的进步，饮食观念的更新，以及饮食学作为一门科学的兴起。 与东、西印度群岛和远东的直接海外联系，以及新大陆的发现，使得欧洲人接触到大量新的动植物。16 和 17 世纪期间，欧洲农民选种了许多新的农作物。除那些重要的新药材 （如吐根、愈创木脂、奎宁） 以及有麻醉作用的可可叶、印度大麻和鸦片外［1］，马铃薯、玉米、水稻和油料这 4 种新的作物开始进入欧洲农业，并进入欧洲人的饮食。甘蔗与烟草一样，也很快在热带殖民地的种植园，甚至欧洲的部分地区种植。随着新的饮料如茶叶、咖啡和可可的引入，蔗糖变得更为重要。然而，这一时期欧洲人餐桌上新添的肉类食物却只有火鸡，它是 1520 年左右由墨西哥引入的，并在一个世纪后成为圣诞节的**食物。 马铃薯是欧洲农业中新添的*重要的作物，尽管它的引入用了整整3个世纪［2］。在西班牙人入侵前，南美洲西部的安第斯山脉地区种植马铃薯已至少有 2000 年历史了。那时候，马铃薯种植在秘鲁和玻利维亚高原居民的生活中占据重要地位。他们不仅食用煮熟的新鲜马铃薯，还将其作为抗潮耐霉的食物贮存起来。 长久以来，人们一直以为马铃薯是由弗吉尼亚引入欧洲的，而事实上，它却是在 17 世纪晚期从欧洲引种到弗吉尼亚的。西班牙是欧洲*早种植和食用马铃薯的国家，时间肯定不迟于 1570 年。很可能在一些年后马铃薯又被独立引入英格兰，进而传入爱尔兰。在上述两 例中，引入的都是原本土生土长于安第斯山脉北部地区的块茎植物 Solanum andigenum。 这种植株的图示*早见于 1597 年杰勒德 （Gerard） 的《植物志》（Herball） （图 1） 。早期人们对于马铃薯 （S.tuberosum, S.andigenum） 、甘薯 （Ipomoea batatas，这一植物从 15 世纪起就为欧洲人所知） 、薯蓣 （Dioscorea） 及洋姜 （Helianthus tuberosus L） 和其他作物之间的混淆，使得马铃薯在欧洲语言里有了许多稀奇古怪的叫法（potato, patata, pomme de terre, Kartof fel） 。而它本来的名字似乎是叫“帕帕” （papa） 。 到 16 世纪末期，马铃薯在意大利和西班牙已很常见，并经这里 引入法国，又经勃艮第地区引入德国。因为西班牙海军食用马铃薯， 所以爱尔兰人可能是在无敌舰队船只残骸的存储室里找到它，并将其 引入自己的国家。至于是雷利 （Ralegh） 引入马铃薯一说似乎不太属实。在英格兰，甘薯 （图 2） 的引入要较马铃薯早些。因而当真 正的马铃薯由爱尔兰引入弗吉尼亚这块新殖民地时，人们称之为爱尔兰马铃薯。 1616 年，马铃薯在法国依然是王室餐桌上的奢侈食品。在法国和德国，植物学家和诗人赞美它，人们渴望在不太肥沃的土地上种植它，这一点甚至在布道中都有所提及。到 1712 年，马铃薯已传至波希米亚边境，但这里的农民同其他地方一样，都不喜欢种植马铃薯。1764 年，普鲁士颁布了一项法令，规定在一些贫瘠落后的地区种植马铃薯。但农民拒不从命，认为马铃薯只配给*贫穷的人食用，并且认为马铃薯易导致疾病。马铃薯得以在东欧种植，在很大程度上应当归功于普鲁士的腓特烈大帝 （Frederick the Great，1740—1786 年在位） 的倡导。另一个原因是，大约从 1785 年开始，马铃薯被用作工业上制造淀粉的原料。这一时期也开始用小麦和马铃薯的混合物发酵酿酒。这一工艺又很快被单独用发酵后的马铃薯泥蒸馏制酒取代。然而，马铃薯在欧洲中部全面大规模种植只是在 19 世纪才开始。 在爱尔兰，因为农民阶层的极度贫困，马铃薯在 16 世纪晚期就 被广泛接受。到了 17 世纪，它已成为爱尔兰的主要农作物，但随之 而来的后果是，爱尔兰饱受了单一作物经济之苦。18 世纪，主要由牛奶和马铃薯构成的爱尔兰食物成了赤贫的代名词。1845—1846 年发生在爱尔兰的灾难性的马铃薯枯萎病，证明了饥荒与温饱之间平衡 的脆弱。至于其他国家的情形，则介于爱尔兰和德国这两个极端的例 子之间。在苏格兰低地地区，马铃薯的引入导致了畜牧业方法的极大 改善，并且为日益扩张的工业化地区提供了一项重要的食物来源。在 高地地区，它对农业的影响却不大，甚至一度延宕了文明的发展。至 于英国的其他地区，就像在法国一样，马铃薯在 18 世纪末之前不是 一种寻常的食物。 到 18 世纪末，马铃薯已变得相当便宜。经过仔细挑选，人们培育出了新的优良品种。这些新品种为大众所青睐，消费量稳步上升。 1780 年之后，英国的产业工人数量激增，小麦面粉也日益匮乏。到这一世纪末，人均小麦占有量只有该世纪初的 2/3。而且战争和人口 增长也导致面包价格飞涨，寻找一种新的食物来源已经迫在眉睫。在 20 年内，马铃薯成了英国人食品贮藏室中的**品，欧洲其他国家 也几乎无不如此。到 1800 年，马铃薯已成为欧洲人食谱中的一种重 要食材。 玉米 （Zeamays） 据哥伦布 （Columbus） 记载，他 （1492 年 11 月） **次到达古巴的时候，发现“有一种作物很像小米，当地人叫它玉米。不管是煮是烤，还是用来熬粥，味道都不错”。印第安人种植玉米已有几个世纪的历史，并且识得好几个品种。他们有许多方法，可以将其变成美味可口的食物，植株余下的部分还可派上好多用场［3］。西班牙人将其称为“印第安人的小米”，因为它与小米 （panizo） 相似。 玉米很快被引入欧洲。**批是从西印度群岛输入的，其余的则 随后从墨西哥和秘鲁运入。起初这种植物只是作为一种稀罕物种种植在欧洲的花园中，但在几年内，它就传遍了法国南部，并经由意大利和巴尔干地区传入小亚细亚和北非，在那些地区很快就成为重要的经济作物。尽管在 16 世纪初它就开始引起欧洲南部国家的注意，但在欧洲北部，由于气候原因，其竞争力较之其他谷物一直较弱。 伟大的航海家麦哲伦 （Magellan, 1480?—1521） 可能是*先把加勒比海和墨西哥的玉米品种传入菲律宾和东印度群岛的，并由此传入亚洲大陆。巴西的玉米品种被引入西非，再由葡萄牙人带入印度。尽管玉米从来不是非洲或亚洲特有的农作物，但它还是成为从非洲到西印度群岛定期往返的奴隶贩子们的重要商品。玉米在土耳其和近东的迅速传播，引起了植物学界的困惑。富克斯 （Fuchs） 曾经在他 1542 年出版的著名的植物标本集中，给出了这种植物的**幅清晰图样（图 3） ，他说它来自亚洲，并称之为“土耳其玉米” （Turcicum frumentum）［4］。 在有关玉米的早期著述中，不大提及它的用途和加工方法，这是玉米迟迟未被接受的一个因素。没有人提到将“甜玉米”作为食物，也没有人谈及用碱液和石灰去谷壳的各种方法，尽管实际上已经有一些探险家记载了美洲印第安人的这些做法。由于欧洲医药和农业方面的作者忽视了印第安人合理的食谱，只关注玉米想象中的药性，并将其视为小麦的一种，它自然受人忽视。因而当西班牙医生卡萨尔（Casal）在 1730 年描述糙皮病 （现在已认识到是一种维生素缺乏症） 的时候，他认为这种病是由一种毒素引起的，而这种毒素产生于受欧洲天气影响的玉米所发生的变化之中。然而，玉米确实在 16 世纪成为欧洲东南部的一种流行食品，主要用来熬一种叫作“坡伦塔” （polenta） 的粥。直到 19 世纪末，人们才充分注意到它的优良品质。 水稻 （Oryza sativa 亚洲栽培稻） 在中世纪时已是一种广为人知的作物，因为穆斯林在 8 世纪已经将其带至西班牙。水稻的种植需要灌溉和炎热的气候，因而只在欧洲南部获得了成功。水稻的种植方法在 16 世纪传入意大利，又在 1700 年左右传入南卡罗来纳，由此在美洲广泛传播开来。 荞麦 （Fagopyrum esculentum 甜荞） 自 1400 年以来已有较大面积的种植。在 16 世纪，当人们发现种植荞麦获利颇丰时，便开始广为种植它——尽管在泥炭土质上的产量并不稳定。 油 料 作 物 如 油 菜 籽、 海 甘 蓝 籽、 各 种 甘 蓝 型 油菜 （Brassica napus） 也逐渐引人注意，因为人们发现，它们除了可以用来榨油外，挤压过后剩下的油饼还可用作牲畜饲料。然而直到 19 世纪以后，它们才得到充分的重视。 茶 （茶属） 、咖啡 （咖啡属） 和可可 （Theobroma cacao） 这些作物从未在欧洲种植过，但它们的引入却引起了欧洲人饮食习惯的重大变革。这些新饮料中历史*悠久的当属茶了。早在大约公元前 150 年，茶就在中国盛行，但直到公元 9 世纪才传入日本。到 1300 年，茶已成为日本的国饮［5］。 **批茶是由荷兰东印度公司于 1609 年用船运送到欧洲的，其中一些在伦敦每磅卖到 3 英镑 10 先令。10 年后，茶价格已下降了一半。到 1636 年，巴黎人业已饮茶。到 1646 年，英国东印度公司开始进口茶。尽管课以重税，茶价格到 1689 年还是滑落到大约每磅 20 先令。同年，茶进口总量达到 2 万磅。到 1750 年，茶已经相当便宜，并深受大众欢迎。 茶的冲饮仍是仿效中国人的做法，冲得很淡，当时人们饮茶在很大程度上是因为它有所谓的药效。佩皮斯 （Samuel Pepys） 在 1667 年 6 月 28 日写道：“我妻子在家泡茶，玻蒂卡里家的佩林 （Pelling，the Potticary） 先生告诉她说，这种饮料对她的感冒和炎症有好处。”在荷兰，著名的内科医生邦特库 （Cornelius Bontekoe，卒于 1685 年） 给人开了一天饮 100—200 杯茶的处方，他本人也不分昼夜地饮茶。但是在意大利、法国和德国这些流行咖啡的国家，茶从未深受青睐过［6］。 咖啡是于 1450 年首次在埃塞俄比亚收获的。据说，一个牧羊人注意到他的羊群吃了某种灌木的浆果后，整夜都睡不着觉。而且，人们还发现这种浆果的汁液确实可使人消除困意，抑制食欲。16 世纪早期，咖啡种子被带到亚丁，并由此传入伊斯兰世界。威尼斯人大约在 16 世纪末开始从事咖啡贸易，帕多瓦的阿尔皮尼 （Prospero Alpini，1553—1617） *早描述了这种植物。 当时喝咖啡在近东地区已成为一种习惯。咖啡在 1643 年已传到 巴黎，不到 50 年的时间，这座城市里已经有了 250 家咖啡屋。在德国，无论是坚决反对还是惩罚都没能阻止咖啡的流行。1650 年，一个名叫雅各布 （Jacob） 的犹太人在牛津开设了英格兰**家咖啡屋。在伦敦、剑桥和其他城镇也出现了一些咖啡屋，那里成了文学家、艺术家、科学家和商人聚会的场所。