中式热菜示范与实训

**章 热炒烹调概述
**节 热菜烹调工艺
第二节 热菜烹调方法的分类法
第二章 烹饪原料及初加工
**节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺
第三章 原料分割加工工艺
**节 刀工技术
第二节 原料分档工艺
第四章 火候
**节 火力识别与调控
第二节 热介质和热传递
第三节 火候识别与调控
第五章 原料的初步熟处理
**节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他
第六章 原料保护与优化加工工艺
**节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁
第七章 食品风味
**节 食品的味觉
第二节 基本味与调味方法
第三节 调味工艺原理
第四节 火候与食品风味的关系
第八章 调香工艺
**节 嗅感及其特性
第二节 香气的种类
第三节 调香工艺原理
第四节 调香方法
第九章 简单复合调味类型
**节 咸鲜味型
第二节 咸甜味型
第三节 甜酸味型
第四节 咸酸味型
第五节 甜香味型
第六节 咸香味型
第十章 热菜的烹调方法
**节 以水为主要导热体的烹调方法
第二节 以油为主要导热体的烹调方法
第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法
第四节 以盐为导热体的烹调方法
参考文献