海底捞VS呷哺呷哺:餐饮连锁企业经营模式的底层逻辑与扩张策略

再版序

序言1：成功的商业模式不唯一

序言2：系统决定成败——如何正确地做事

前言

第1章企业运营定律：利特尔法则与变动性法则

1利特尔法则

什么是利特尔法则

成本节约几十亿美元

一只鸡可以多下一倍的蛋吗

关于库存，真有那么可怕吗

2木桶原理VS变动短板原理

木桶原理：解决复杂问题的简单原理

突破思维的盲点，正确理解木桶原理

变动短板原理

变动短板原理应用

第2章核心战略：海底捞的主动服务战略VS呷哺呷哺的低成本战略

1海底捞的主动服务战略

不以“吃”为唯一特色的火锅店——海底捞

海底捞专注差异化——主动服务

菜品差异化

环境差异化

服务差异化

2呷哺呷哺的低成本战略

港交所“火锅**股”——呷哺呷哺

低成本战略的关键是标准化，消除每一块木板的变动

一天卖不出3锅火锅VS 6天开一家新店

标准化让呷哺呷哺如虎添翼

3控制好顾客用餐时间

海底捞：让顾客多待一点时间

呷哺呷哺：来去匆匆

4摸准自己的短板

海底捞的核心资源——员工，移动的短板

呷哺呷哺的核心资源——标准化流程，没有短板

5门店选址策略

海底捞选址重人气

呷哺呷哺选址重人流

海底捞单店面积大，店面数量少

呷哺呷哺单店面积小，店面数量多

6顾客群定位

海底捞的顾客群体选择：休闲享受

呷哺呷哺的顾客群体选择：吃饱

海底捞与呷哺呷哺比较

7定价策略

海底捞的高价策略

呷哺呷哺低价策略

第3章品牌定位：海底捞适合休闲，呷哺呷哺是快餐店

1后厨功能

海底捞后厨：功能多，空间大

呷哺呷哺后厨：简单紧凑

2餐台布置

海底捞的传统布局

呷哺呷哺的U型餐台

3用餐空间

海底捞的顾客用餐空间：富余宽敞

呷哺呷哺的顾客用餐空间：一个屁股的面积

4等候空间

海底捞的等候空间：宽敞舒适

呷哺呷哺等候空间：狭小边角

海底捞与呷哺呷哺数据对比

5用餐环境

典雅静谧的海底捞

呷哺呷哺为什么不适合等人

6空间分配

“奢侈”的海底捞空间

呷哺呷哺“节省”空间

第4章经营哲学：服务多样化的海底捞VS流程标准化的呷哺呷哺

1菜品设计

品类繁多的海底捞菜单

以套餐为主的呷哺呷哺菜单

海底捞的小料：体现“变化”的本质

呷哺呷哺的麻酱包：标准、快速的典范

海底捞琳琅满目的酒水

呷哺呷哺的饮料种类单一

2服务种类

海底捞服务种类：多样化

呷哺呷哺服务种类：单一化、标准化

海底捞：有求必应——以服务赢得市场

呷哺呷哺：多余服务难响应

3服务细节

海底捞精致易碎的餐具

呷哺呷哺简单结实的餐具

海底捞：征服是从卫生间开始的

没有卫生间的呷哺呷哺

海底捞：用不完的热毛巾

呷哺呷哺：一张纸巾的意义

4服务员配置

海底捞的服务员需求量：超级多

呷哺呷哺的服务员需求量：尽量少

海底捞的服务员：“忙里有闲”

呷哺呷哺的服务员：旋转的陀螺

5服务流程设计

永和大王点餐方式的变化

海底捞——现代化点餐方式

呷哺呷哺——传统点餐方式

海底捞：带着*后甜蜜离店——餐后买单

呷哺呷哺：提高翻台率——餐前买单

海底捞的交接班：千言万语难说尽

呷哺呷哺交接班：简洁明了易上手

6系统设计

好的战略要落实到执行层面

海底捞与呷哺呷哺的运营对比

呷哺呷哺围绕低成本战略的运营细节

第5章数据回报：“库存”充足的海底捞VS“赶人”的呷哺呷哺

1高翻台率

影响翻台率的三大因素

“不赶人”的海底捞——让人羡慕的翻台率

“赶人”的呷哺呷哺：火锅颠覆者，超高翻台率怎么做到

2高收入

海底捞收入高，因为价格高

呷哺呷哺收入高，因为人流多

海底捞与呷哺呷哺比较

3简单的结果

第6章“互联网+餐饮”：餐饮业的未来方向

1门店与送餐：聚客VS散客

传统餐饮——聚客

互联网餐饮——散客

2核心卖点：服务VS火锅

海底捞外卖的是服务

呷哺呷哺外卖的是火锅

3配送范围：大VS小

海底捞配送范围可以大一些

呷哺呷哺配送范围必须小

4配送成本：高VS低

海底捞配送成本可以高一些

呷哺呷哺配送成本必须低

5配送模式：自营VS外包

海底捞自己做配送

呷哺呷哺配送外包

6“互联网+”：数据是关键

“互联网+”不一定赚钱

“互联网+”的数据很重要

第7章火锅企业能教会你什么

1现代餐饮业首先是工业，其次才是服务业

2减少变动性措施

呷哺呷哺的合并分析

海底捞的合并分析

3火锅王国的麦当劳与汉堡王

麦当劳：标准化

汉堡王：个性化

第8章百亿教训：餐饮连锁企业如何制定扩张策略

1海底捞关店300家，呷哺呷哺关店200家

2企业家知其成功，不知其所以成功

海底捞的核心资源是员工

呷哺呷哺的核心资源是标准化流程

3海底捞的服务员主要是筛选出来的

4餐饮的黏性与选址扩张

5面对竞争，海底捞、呷哺呷哺应该改变战略吗

海底捞拼菜品，呷哺呷哺转型“轻正餐”

改变战略需要改变整个运营系统

面对激烈竞争，呷哺呷哺该何去何从

6运营逻辑终不变，以湊湊为例

呷哺呷哺的高端品牌——湊湊