现代厨房管理(第二版)(中等职业学校中餐烹饪专业教材)

项目1 厨房管理概述

任务 1 厨房与厨房管理

任务 2 厨房管理现状

任务 3 厨房管理人员和要求

任务 4 厨房管理理念的转变

任务 5 现代厨房的变革

项目2 厨房布局设计

任务 1 厨房设计布局的重要性

任务 2 厨房总体设计布局

任务 3 厨房操作间设计布局

项目3 厨房机构设置与人力配置

任务 1 厨房机构设置

任务 2 厨房机构职能与岗位职责

任务 3 厨房员工评估和激励

任务 4 厨房员工的学习培训

项目4 厨房原料管理

任务 1 厨房原料采购管理

任务 2 厨房原料验收管理

任务 3 厨房原料储存管理

任务 4 厨房原料发放管理

项目5 厨房加工生产管理

任务 1 厨房加工生产过程管理

任务 2 菜单设计与制定

任务 3 厨房产品标准的设定

任务 4 厨房产品研发与创新

项目6 厨房产品质量管理

任务 1 厨房产品质量标准

任务 2 厨房产品质量控制

任务 3 厨房产品质量管理方法

项目7 厨房成本控制管理

任务 1 厨房生产成本概述

任务 2 厨房成本控制的重要性

任务 3 厨房产品的成本核算

项目8 厨房设备与器具管理

任务 1 厨房设备的选择

任务 2 厨房设备的使用与保养

任务 3 厨房餐具使用管理

项目9 厨房卫生与安全管理

任务 1 厨房卫生安全概述

任务 2 厨房生产卫生管理

任务 3 厨房生产安全管理

项目10 厨房产品的营销管理

任务 1 厨房产品的营销特征

任务 2 节假日促销管理

任务 3 美食节活动的促销管理

参考文献