烹饪营养与卫生

序前言**章 概述一、营养与人体健康的关系二、食品卫生安全与健康复习思考技能应用知识拓展第二章 食物的消化与吸收一、食物的消化二、食物的吸收三、主要营养物质的消化与吸收复习思考技能应用知识拓展第三章 能量与宏量营养素一、能量二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物复习思考技能应用知识拓展第四章 微量营养素和水一、矿物质二、维生素三、水四、各种营养素之间的关系复习思考技能应用知识拓展第五章 烹饪原料的营养价值一、食品营养价值的评定二、植物性烹饪原料的营养价值三、畜禽肉类食物的营养价值四、水产品的营养价值五、蛋类的营养价值六、乳和乳制品的营养价值七、调味品的营养价值八、食用油脂的营养价值九、饮料类的营养价值复习思考技能应用知识拓展第六章 科学烹饪一、营养素在烹饪中的变化二、科学烹饪的方法复习思考技能应用知识拓展第七章 膳食结构一、膳食结构与人体健康二、科学配餐与食谱编制复习思考技能应用知识拓展第八章 特殊人群的营养一、孕妇的营养二、乳母的营养三、儿童的营养四、青少年的营养五、老年人的营养复习思考技能应用知识拓展第九章 营养、膳食与慢性病一、营养、膳食与肥胖二、营养、膳食与动脉粥样硬化三、营养、膳食与糖尿病四、营养、膳食与肿瘤复习思考技能应用知识拓展第十章 食品卫生基础一、食品污染二、生物性污染及其防治三、化学性污染及其防治四、物理性污染及其防治复习思考技能应用知识拓展第十一章 各类烹饪原料的卫生一、烹饪原料的腐败变质及其控制二、植物性烹饪原料的卫生三、动物性烹饪原料的卫生复习思考技能应用知识拓展第十二章 食物中毒及其他食源性疾病一、食物中毒的概念、特点和分类二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、真菌毒素和霉变食物中毒五、有毒化学物质食物中毒六、其他常见食物中毒七、食物中毒的调查与处理八、食源性寄生虫病九、食源性传染病十、其他常见食源性传染病、寄生虫病复习思考技能应用知识拓展第十三章 餐饮企业的卫生管理一、食品卫生安全法制管理二、烹饪原料的卫生管理复习思考技能应用知识拓展参考文献