包邮食品生物化学(国家林业和草原局普通高等教育十四五重点规划教材)

前言 第1章 绪论 1.1 生物化学与食品生物化学 1.1.1 生物化学 1.1.2 食品生物化学 1.2 生物化学发展史 1.3 食品生物化学学习方法 第1篇 食品中各组分特征 第2章 食品中水分与矿物质 2.1 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 2.1.1 水在食品中的存在方式 2.1.2 水与食品加工储藏 2.2 水分活度及其对食品品质的影响 2.2.1 水分活度 2.2.2 水分活度与等温吸湿曲线 2.2.3 水分活度与食品稳定性 2.3 食品中矿物质 2.3.1 矿物质分类及功能 2.3.2 矿物质的生物可利用性 2.3.3 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 第3章 糖类化学 3.1 概述 3.1.1 糖的概念与元素组成 3.1.2 糖的分类与命名 3.1.3 糖类的生物学功能 3.2 单糖的结构与性质 3.2.1 单糖的结构 3.2.2 单糖的理化性质 3.2.3 重要的单糖及其衍生物 3.3 寡糖的结构与性质 3.3.1 寡糖的结构 3.3.2 寡糖的性质 3.3.3 功能性低聚糖 3.4 多糖的结构与性质 3.4.1 同聚多糖 3.4.2 杂聚多糖 3.4.3 复合糖类 3.4.4 .功能性多糖 3.5 糖类在食品加工和储藏过程中的变化 3.5.1 美拉德反应 3.5.2 焦糖化反应 3.5.3 糖的脱水和热降解 第4章 脂类化学 4.1 概述 4.1.1 脂类的概念 4.1.2 脂类的分类 4.1.3 脂类的生理功能 4.2 脂类 4.2.1 简单脂质 4.2.2 复合脂质