中式烹调工艺:烹饪基础技能

前言
二维码索引
模块一　中式烹调概述1
单元一　烹饪与烹调的认知2
单元二　我国烹饪的起源与发展5
单元三　中式菜肴的特点8
单元四　我国主要的菜系9
单元五　烹饪基础技能学习要点15
模块小结17
同步练习18
模块二　烹调刀工基础19
单元一　刀工的意义、作用与基本要求20
单元二　刀工使用的工具与基本操作知识22
单元三　刀法基本操作知识25
单元四　烹饪原料的特性与刀法的应用36
单元五　原料的成形38
模块小结47
同步练习47
实训项目 48
模块三　鲜活原料的初加工51
单元一　鲜活原料初加工的意义和原则52
单元二　新鲜蔬菜原料初加工54
单元三　畜类原料初加工62
单元四　禽类原料初加工67
单元五　水产原料初加工71
模块小结80
同步练习80
实训项目81
模块四　原料剔骨分档出肉技术83
单元一　出肉加工84
单元二　整料出骨90
单元三　常见原料的整料出骨91
模块小结94
同步练习94
实训项目 95
模块五　干货原料的涨发97
单元一　干货原料涨发概述98
单元二　干货原料涨发的方法99
单元三　常见干货原料涨发训练103
模块小结111
同步练习111
实训项目112
模块六　配菜技术115
单元一　配菜的意义及要求116
单元二　配菜的基本原则118
单元三　配菜的方法120
单元四　菜肴的命名122
模块小结124
同步练习124
实训项目 125
模块七　勺工技术127
单元一　勺工概述128
单元二　勺工的基本姿势131
单元三　抛锅的力学原理与方法132
单元四　晃锅与转锅操作136
单元五　手勺的使用137
模块小结137
同步练习138
实训项目 139
模块八　火候的掌握与运用141
单元一　火候概述142
单元二　火力和油温的鉴别及运用143
单元三　火候的掌握147
单元四　热媒介与菜肴质感149
模块小结152
同步练习153
实训项目 154
模块九　菜肴的盛装与美化155
单元一　菜肴的盛装156
单元二　菜肴的美化157
模块小结168
同步练习168
实训项目 169
参考文献171