食品生物化学(第二版)

**篇 食品中各组分的特征 **章 绪论 2 **节 生物化学及食品生物化学 2 第二节 生物化学发展史 3 第三节 生物化学与食品科学 4 第四节 食品生物化学的学习方法 4 第二章 食品中的水分与矿物质 6 **节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 6 第二节 水分活度及其对食品品质的影响 10 第三节 食品中矿物质 12 本章小结 17 思考题 17 第三章 糖类化学 18 **节 单糖 18 第二节 寡糖 24 第三节 多糖 27 第四节糖类在食品加工和贮藏过程中的变化 34 本章小结 38 思考题 38 第四章 脂类化学 39 **节 概述 39 第二节 脂类 40 第三节 生物膜 45 第四节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 48 本章小结 51 思考题 52 第五章 蛋白质化学 53 **节 概述 53 第二节 氨基酸 55 第三节 肽 65 第四节 蛋白质的分子结构 67 第五节 蛋白质的性质 75 第六节 蛋白质分离纯化与分析测定 80 第七节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 83 本章小结 84 思考题 85 第六章 核酸化学 86 **节 核酸的化学组成 86 第二节 DNA的结构与功能 90 第三节 RNA的结构与功能 94 第四节 核酸的理化性质 96 本章小结 98 思考题 98 第七章 酶 100 **节酶的组成与分类 100 第二节 酶的结构与功能的关系 106 第三节 酶催化反应的机制111 第四节 酶促反应动力学 116 第五节 酶在食品工业中的应用 124 本章小结 129 思考题 130 第八章 维生素与辅酶 131 **节 概述 131 第二节 水溶性维生素与辅酶 133 本章小结 138 思考题 139 第二篇 生物大分子的体内代谢及调节 第九章 生物氧化 142 **节 概述 142 第二节 呼吸链 143 第三节 生物氧化中能量的生成及利用 151 本章小结 157 思考题 157 第十章 糖类代谢 158 **节 糖类的消化与吸收 158 第二节 糖类的无氧氧化 159 第三节 糖类的有氧氧化 166 第四节 磷酸戊糖途径 173 第五节 糖异生作用 176 第三篇 现代生化技术的应用 第十五章 现代生化技术在食品中的应用 268 本章小结 285 **节 现代生化分离技术在食品中的应用 268 思考题 285 第二节 现代生化分析技术在食品中的应用 276 主要参考文献 286 第六节 糖原的分解与合成 180 第七节 其他糖类的合成 183 第八节 糖代谢各途径间的联系 185 本章小结 186 思考题 186 第十一章脂类代谢 187 **节 脂类的消化、吸收及转运 187 第二节 脂肪的分解代谢 189 第三节 脂肪的合成代谢 197 第四节 类脂的代谢 200 第五节 脂代谢的调节 202 本章小结 203 思考题 204 第十二章氨基酸和核苷酸的代谢 205 **节 蛋白质的消化吸收 205 第二节 氨基酸的代谢 206 第三节 个别氨基酸的代谢 212 第四节 核苷酸的分解代谢 216 第五节 核苷酸的合成代谢 218 本章小结 223 思考题 224 第十三章 核酸和蛋白质的生物合成 225 **节 中心法则 225 第二节 DNA的生物合成 226 第三节 RNA的生物合成 235 第四节 蛋白质的生物合成 240 本章小结 250 思考题 251 第十四章 物质代谢的联系与调控 252 **节 物质代谢的相互关系 252 第二节 物质代谢调节与控制 254 本章小结 266 思考题 266