中国饮食文化(第三版)(中等职业教育中餐烹饪专业教材)

第1章 中国饮食文化概论
第1节　中国饮食文化的含义
一、中国饮食文化的概念
二、中国饮食文化的意义
第二节　中国饮食文化的基本特征
一、饮食审美特征
二、饮食养生特征
三、饮食民族性特征
第三节　中国饮食文化的研究内容
一、中国饮食文化的内容
二、学习中国饮食文化的方法
第四节 中国饮食类非物质文化遗产
一、非物质文化遗产的意义
二、中国饮食非物质文化遗产的意义
三、中国饮食非物质文化遗产的概念
第2章 中国饮食文化源流
第1节　中国饮食文化诞生起源
一、原始烹饪方法
二、原始调味与筵饮
三、中国饮食文化起源时期的特点
第二节　中国饮食文化初步形成阶段
一、农业、养殖业的发达丰富了食物来源
二、手工业的发达促进了饮食器具的生产
三、盐业、酿酒与饮食市场向规模化发展
四、饮食礼仪、饮食养生理论趋于完善
五、中国饮食文化初步形成时期的主要特征
第三节 中国饮食文化丰富发展阶段
一、中国饮食文化丰富发展的背景
二、中国饮食文化丰富发展阶段的特征
第四节 中国饮食文化走向成熟阶段
一、社会经济文化背景
二、中国饮食文化走向成熟的特征
第五节 中国饮食文化进入全盛阶段
一、饮食、烹饪原料丰富发展，品类繁多
二、烹饪加工、生产趋于现代化
三、现代营养科学对中国传统饮食产生重大影响
四、中国饮食文化进入更广泛意义上的交流与融合
五、饮食市场空前繁荣与烹饪创新日新月异
第3章 中国菜肴风味流派
第1节 中国菜肴风味流派的形成
一、中国菜肴风味流派形成的主要因素
二、中国菜肴体系应具备的条件
三、中国菜肴风味流派概况
第二节　中国主要菜肴风味流派
一、黄河流域及其以北风味流派
二、长江流域风味流派
三、珠江流域风味流派
四、其他风味流派
第三节 民族风味与面点、小吃风味
一、中国民族饮食风味流派简介
二、中国面点风味简介
三、中国小吃风味简介
第4章 中国传统烹调技艺
第1节 中国烹饪工艺流程的构成
一、烹饪工艺流程的概念
二、中国烹饪工艺流程的构成
三、中国烹饪工艺流程示意图及其作用
四、中国面点工艺流程
第二节 热菜烹饪技法
一、以油为导热体的烹饪方法
二、以水为导热体的烹饪方法
三、以其他媒介为导热体的烹饪方法
第三节 冷菜烹饪技法
一、热制冷吃菜肴的烹调方法
二、冷制冷吃菜肴的烹制方法
第四节 面点烹饪技法
一、面团
二、面点成形方法
三、馅心的制作
四、面点熟制方法
第5章 中国酌酒饮茶文化
第1节 中国酒文化
一、中国酒的起源与发展
二、酒的种类
三、中国名酒
四、酒与中国文学
第二节 中国茶文化
一、中国茶的起源与发展
二、中国茶的种类
三、中国名茶
四、中国茶艺
五、文人茶事
第6章 中国饮食礼俗文化
第1节 中国饮食礼仪
一、饮食礼仪概述
二、中国古代饮食礼仪
三、现代筵宴礼仪
第二节　人生仪礼食俗
一、诞生礼仪食俗
二、婚嫁礼仪食俗
三、寿诞礼仪食俗
四、丧葬礼仪食俗
第三节 中华民族食俗与宗教食俗
一、民族食俗
二、宗教食俗
第四节 传统节日食俗
一、春季节日食俗
二、夏季节日食俗
三、秋季节日食俗
四、冬季节日食俗
第7章 中国饮食养生文化
第1节 中国传统饮食养生概述
一、中国饮食养生的起源与发展
二、中国饮食养生的原则与特点
第二节 中国传统饮食养生理论在菜肴中的应用
一、孔子饮食养生观在中国菜中的运用
二、“五味调和”是中国菜养生之道的基础
三、“大味必淡”是中国菜肴的一贯主张
四、“四季养生”在中国菜肴中的实践运用
第三节 中国现代饮食养生理论与应用
一、现代营养学的运用
二、饮食安全卫生
参考文献
附录 中国饮食类国家级非物质文化遗产代表性名录（1 ～ 5 批）