包邮烹饪营养学(高等学校烹饪与营养教育专业教材)

内容简介

本教材结合公共营养师职业资格认证标准，通过绪论、能量与营养素、烹饪原料的营养价值、营养素与合理烹饪、肴馔文化与营养、营养与膳食平衡、膳食调查及营养配餐、营养教育与健康促进这八个章节详细阐述了烹饪营养学的基本概念、食物营养价值的分析与评价 、不同人群的营养需求以及合理膳食的设计与制作等内容，帮助读者更好地理解和运用营养学知识，提升实际操作能力。本教材适合高等学校烹饪与营养教育专业师生、餐饮行业从业人员和营养保健爱好者使用参考。

前言

随着“教育 移动互联网”时代的来临，传统的教学方式正在经历深刻的变革。为了适应这一发展趋势，满足高等学校烹饪与营养教育专业教学的需要和餐饮行业从业人员以及营养保健爱好者对烹饪营养学知识的渴求，我们精心编写了这本《烹饪营养学》教材，并配套了在线课程。在编写过程中，我们深入学习贯彻党的二十大精神，从“关注人民健康，坚持创新驱动，推动绿色发展”出发，不仅注重理论知识的系统性，更强调实践操作的指导性和实用性，力求使学生在掌握理论知识的同时，能够灵活运用所学技能，为人们的健康饮食提供科学指导。

本教材结合公共营养师职业资格认证标准，详细阐述了烹饪营养学的基本概念、食物营养价值的分析与评价、不同人群的营养需求以及合理膳食的设计与制作等内容。通过丰富的案例分析和实操练习，帮助学生更好地理解和运用营养学知识，提升实际操作能力。此外，教材还融入了绿色、低碳、健康的烹饪理念，倡导低油、低盐、低糖的饮食方式，引导学生在烹饪过程中注重食材的合理利用和减少浪费，促进餐饮行业的可持续发展。

本教材不仅注重烹饪营养学知识的系统性和完整性，更强调实用性和互动性。通过移动终端设备扫描纸质教材中的二维码，学生可以获取图文并茂的教材内容、授课视频、实操视频、试题库、相关研究论文、拓展视频、拓展阅读、热门话题、专家讲座等丰富多样的学习资源，获得全方位、个性化的学习体验。在线课程的推出，不仅突破了课堂学时数的限制，让学生可以根据自己的时间和进度灵活安排学习，而且实现了“私人定制式知识自我构建”模式。学生可以根据自己的兴趣和需求，选择性地学习相关内容，自主构建知识体系，提高学习效果和实际应用能力。*后，感谢所有为本教材付出努力的编者、审阅者和提供宝贵意见的专家学者。希望本教材能够为烹饪营养学的教学与推广贡献一份力量，为广大读者的健康饮食生活增添一抹亮色。
孙卉
2024年7月5日

相关资料

一、营养与营养素
1．营养
营养是人体从外界环境获取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质，供给能量，构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。
2．营养素
营养素（nutrients）是食物中含有的具有特定生理作用，能维持机体生长、发育?活动、生殖以及正常代谢需要的化学成分。来自食物的营养素种类繁多，人类所需有40多种，根据其化学性质和生理作用分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
（1）宏量营养素与微量营养素　根据人体的需要量或体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素（包括蛋白质、脂类、碳水化合物）和微量营养素（包括矿物质和维生素），其中矿物质又分为常量元素和微量元素。
（2）必需营养素与非必需营养素　根据营养素的必需性，可分为必需营养素（essential nutrients）和非必需营养素（non-essencial nutrients）。必需营养素（表1-1）是一类为机体存活、正常生长和功能所必需，但不能由机体自身合成或合成不足，而必须从食物中获得的营养素。与其他食物成分相比，它们都具有一个重要的生物学特性，即缺乏该营养素可造成特
第1章 绪论 003
异性功能异常或营养缺乏病，甚至死亡。非必需营养素指机体能够合成或分泌，即使不摄入，也不会导致不利健康后果的成分。

作者简介

孙卉，副教授，公共营养师，在校担任烹饪营养学、食品原料学等食品营养与卫生相关教学工作。主持和参与各级教学改革项目9项，发展教学科研论文10余篇。