中式烹调师-服务类

**章 中国菜肴的构成与特点
一、中国菜肴的构成
二、中国菜肴的特点
第二章 烹饪原料的初步加工
一、蔬菜原料的加工
二、水产原料的加工
三、禽类原料的加工
四、畜肉原料的加工
五、脏器类原料的加工
六、整料出骨
第三章 干货原料的涨发加工
一、干货原料的涨发方法
二、干货原料的涨发实例
第四章 切配技术
一、刀工技术
二、配菜技术
第五章 烹调技术
一、烹调基本功训练
二、勺工
三、火候
四、调味
五、制汤
六、出水、过油、走红
七、挂糊、上浆与勾芡
八、菜肴盛装
第六章 烹调方法
一、汆
二、涮
三、熬
四、烩
五、炖
六、煮
七、焖
八、煨
九、烧
十、（火靠）
十一、扒
十二、炒
十三、爆
十四、熘
十五、炸
十六、烹
十七、煎
十八、*
十九、贴
二十、蒸
二十一、隔水炖
二十二、酿
二十三、烤
二十四、煽
二十五、熏
二十六、卤
二十七、酱
二十八、冻
二十九、酥
三十、松
三十一、拌
三十二、腌
三十三、醉
三十四、糟
三十五、炝
三十六、拔丝
三十七、挂霜
三十八、蜜汁
第七章 面点制作知识
一、面点原料选用
二、面团制作技艺
三、馅心配制技艺
四、面点成形技艺
五、面点成熟技术
六、面点制作实例