吃货辞典(增订版)

关于“吃货” 吃，常被看做一件挺俗的事儿。如果一个人特别喜欢吃，整天琢磨吃，就难免被周围人说成是个“吃货”，带几分玩笑，也暗含些讥讽。然而世事有变，这几年电视上美食节目大行其道，加之网络语言的强大生命力，“吃货”一夜之间华丽转身，成了爱美食、懂生活的朋友自嘲或互称的流行语，表明的是一种温情随性的生活态度。 其实，“吃”这件事原本不俗，讲究饮食恰恰是一个灿烂文明的重要组成，是对大自然所赐的敬畏和珍视。况且日久天长，润物无声，吃也融进了我们的习俗和文化里。比如，当被问及家里有多少人时，我们回答的常是“三口”而不说“三位”。若是随便翻开一本辞书，不论是《说文解字》还是《现代汉语词典》，按偏旁部首来分，“口”字旁的字几乎都是*多的。它们不仅被用来描述吃态，也用来表达情感，古往今来丰富而灵动的日常生活因而跃然纸上。再看看我们的文学名著，《水浒传》里到处豪吃，《红楼梦》中满纸细品，就连讲述和尚取经的《西游记》也常常用这么一句话引出故事：“徒儿呀，为师有些饿了，你去化些斋饭来吧！” 再来看看我们的生活。正月十五闹元宵，端午时节吃粽子，无论大节小节几乎都有特定的吃食。孩子出生要吃，定亲结婚要吃，过年团圆要吃，依依惜别要吃，朋友聚会当然还是要吃，甚至我们祭祖上供也一定要摆放上几盘子吃食。再有，拎着点心匣子走亲戚看朋友的经历恐怕谁都有过吧？其中的意味并不在于几块点心，传递的更是份礼数和尊重。 吃，对于我们远远不只是充饥，而是融于言行，关乎礼仪，近乎信仰。 饮食习俗是一切文明的基础，它*顽强，也*牢固。它化在人们的骨子里，形成一个民族特有的精气神，表现了一个地方的生活之美，之乐，之独树一帜。法国浪漫主义作家大仲马创作了《基督山伯爵》、《三剑客》等三百余卷文学作品。然而，在他生命的*后一段日子里，却选择了美食。他孜孜不倦地吃遍了巴黎大大小小的餐厅，慢慢地吃，默默地想，*终把自己的心得凝练成了一部“能看，可读，好用”的《美食大辞典》。这不仅是美食和文学的一次艳遇，更是法国餐饮文化得以发扬光大的强心剂。 一个人可以把外语说得滚瓜烂熟甚至超过母语，但却很难改变娘胎里带来的饮食习惯。背井离乡久居海外的人们，*思念的或许就是小时候奶奶一勺勺喂过自己的藕粉，妈妈塞在书包里的那盒热腾腾的饺子。一个人倘若真的忘了家乡的吃食，那也就真的没有了故乡。而一个民族，若是连饮食习俗都彻底改变了，也就离消亡不远了。 现在很多人倡导国学，讲求回归传统，而所谓传统，本质上应该是生活的传统。生活，无外乎衣、食、住、行。可您看一看，现如今我们穿的衣，我们住的房，我们乘的汽车飞机，乃至我们受之父母的头发，还有多少我们这个文明所特有的痕迹？然而，当我们拿起筷子端起碗，我们发现，碗里的饭菜没有变—她有滋有味，她绚丽多彩，让我们吃下去脚底下生根，心里头踏实。我们的饮食习俗还在，所以我们在。 人们常说饮食文化，而文化无非是先人约定俗成的千百年的规矩。假若有一天，我们吃饭的方式都被彻底改变了，祖先所创立的灿烂文明远离了人间烟火，或作为文化遗产束之高阁，或为小众所把玩，那到底是可喜呢，还是可悲呢？ 因此，我试图用文字记录那些*乡土也*普通的吃食，那才是我们文明的根本。 关于“辞典” 这本书说的是吃食，本打算桩桩件件、分门别类地说，所以借用了“辞典”的名头——有词头，略有解释，聊到了吃法，还说了些掌故，甚至为“吃货”们便于寻味而在书后配上了索引。可确切地说，这又不是一本通常意义上的“辞典”，它只是用了一篇篇短文，来描绘中华大地上百十来种*接地气的吃食，以及历练出这些至真滋味的故事。尽管编排上借鉴了辞典的形式，却并不敢下什么定义，仅仅是以词条为线索，把大江南北与之联系的各种吃食乃至人物、店铺、掌故等等串联起来，用短短的千余字展现其中的别样意趣和质朴情感。此外，由于每篇文章不仅限于题目所涉及的那种吃食，还旁及其他，所以在每篇题目下另有若干“提示词”，并在书后制成了索引表，以方便您查找感兴趣的话题。 还要说明的是，这本书并非菜谱、食单。菜谱、食单讲的是用什么做和怎么做，而本书则关注怎么吃和在哪里吃，也关注和美食缠绵一处的氛围。“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在回味那些适口充肠的酸甜苦辣咸的时候，人们往往更为留恋吃东西时的某种意境或心绪。毕竟，那萦绕于心头的滋味，恐怕是再高明的厨师也无法烹饪出来的。 既然不是菜谱，也就没有按照菜谱来分类。菜谱的分类通常依据食材种类或是烹饪技法，比如海鲜类、鸡鸭类、凉菜类、面点类等等。但在我看来，人们对于饮食的感受往往来自于吃东西时的场所：在家吃得踏实、舒坦；在街边小摊儿吃得随性、惬意；而特意到馆子里吃，往往图的是个名气和精细。吃食的况味与场合密不可分，比如同是一碗面条儿，老北京炸酱面唯有在家里吃才透着地道，而兰州的牛大碗吃的就是早点铺子的热闹气氛，个中滋味不尽相同。出于这样的考虑，我别出心裁地把本书分成了“家里吃”、“街边吃”、“饭店吃”三个部分。 当然，吃东西的地点并不绝对，而且有些传统上家里做或家里吃的吃食现在已被端上了饭店的餐桌或摆进了食品店的柜台，真正在家做的反倒不常见了。然而在许多人心目中，那些吃食却牵系着太多儿时的记忆，饱含着无限亲情和浓浓的家味儿。对于这类吃食，我依旧归为“家里吃”一类。 一般而言，辞典是用来查的，很少有人按顺序从头挨着篇读。本书当然也可以这么读—对着目录翻到您感兴趣的那一页，品评一下您好的那一口。不过，想提醒您的是，其实这么读可能会错过一些有意思的“滋味”。本书词条的排序没有按照音序或笔画来设，而“别有用心”。比如“家里吃”一部分考虑到了荤素搭配，也考虑到了南北兼容，还顺应了四时节令；“街边吃”一部分则大致依照了早点、午饭、下午茶和夜宵的晨昏次序；而“饭店吃”一部分则仿效了宴席的上菜顺序，大致讲究个冷菜热汤的次序等等。这种排序未必有多么严格的逻辑性，只是作为一种好玩儿的尝试。饮食是随性的，阅读也是。 我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上，写成了这本《吃货辞典》，想与您分享普通饭菜里的温情和爱，分享人间之真味。尽管美味千姿百态、众口难调，然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通的。 我非勤行中人，对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述，难免露怯。幸好这本书并不是写给大厨们的专业书籍，而只是供那些和我一样喜欢四处寻味的“吃货”朋友们解闷儿的谈资。若有不妥之处，也就请您多指正，多包涵吧！