勺林薪火-浅说张氏鲁菜

　　《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》：　　说到政务招待宴会，很多人可能会感到比较神秘，认为一定是高端食材云集，实则不然。我们可以看一份有国家领导出席的宴会菜单：冷荤八道，五香鲜鱼、鸭卷、拌海蛰、盐水虾、芥茉鸭掌、炝青椒、海米瓜条、虎皮鹌鹑蛋；热菜七道，鲍鱼三鲜、油浸草鱼、红烧牛冲、芙蓉鲜贝、鸡油生菜、汽锅元鱼汤、家乡面条；点心两道，蟹肉包、脆皮炸糕。这里面，八道冷碟全部为普通食材，一道辛味、一道浅辣、三道调鲜、三道混合味，一次走齐。热菜当中，除了家乡面条按位走，其余均以例盘出品，两道以汤调味、突出本鲜的菜走过后，走一道口味厚一点的，然后再走一道软滑、鲜嫩的把口味平下来，以素菜、汤菜收尾。这样的菜单宴会安排既平常也正常，所费不多，但需要用心调烹，其中鲍鱼三鲜、油浸草鱼、芙蓉鲜贝、鸡油生菜都是见功夫的菜，汤口、调汁、泥子活缺一不可，红烧牛冲则是一道火候菜，看的是灶上的功夫。　　……