西餐厨师入职快训/上海市现代职业技术学校

**讲 了解西餐厨房的作业规范 　 1. 作业场所 （1）西餐厨房的布局原则 对新入行的西餐厨师来说，要做好今后的厨房工作，首先必须了解西餐厨房的整体布局。西餐厨房布局设计必须满足如下6点基本要求。如果厨房设计不到位，建议您或者争取改建或者尽早改换门庭，因为您不可能在一个不适当的工作环境下取得长足的发展。 ? 西餐厨房的布局设计通常都能够满足既定菜式的需要。 ? 西餐厨房严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 ? 西餐厨房生产加工流程简短顺畅，没有迂回交叉，输送流程的路径分明。 ? 西餐厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 ? 西餐厨房有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 ? 西餐厨房都设置有良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 （2）人员与物品的通畅性 西餐厨房是厨师和服务员往来的主要场地，也是整个工作流程中人员和货物*多的场所之一。从饮食原材料的购入到*终菜肴的盛盘入桌都在西餐厨房内完成。所以西餐厨房的作业规范注重整个过程的通畅性，包括人员流通的顺畅性，物品搬运的通畅性。 西餐厨房作业基于人流量大的特点，一般将原料区（见图1.1）和灶台（见图1.2）分开设置，防止厨房工作人员之间的摩擦，保证整体工作效率，也为餐厅厨房能够卫生健康提供了必要的条件。 图1.1 西餐厨房的原料区 图1.2 西餐厨房的灶台 （3）冷菜间（冷菜厨房） 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、