法式料理酱汁宝典

基本高汤与原汁 基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus 基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau 鸡基本高汤 fond de volaille 小牛高汤冻 glace de viande 鸡高汤冻 glace de volaille 鸭基本高汤 fond decanard 珠鸡基本高汤 fond de pintade 火鸡基本高汤 fond de dindon 鸽基本高汤 fond de pigeon 白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau 白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille 小牛肉清汤 consommé de veau 鸡清汤 consommé de volaille 【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier 鹿基本高汤 fond de chevreuil 雉鸡基本高汤 fond de faisan 野兔基本高汤 fond de lièvre 野猪基本高汤 fond de marcassin 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard 螯虾基本高汤 fond de langoustine 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons 蔬菜基本高汤 fond de légumes 调味蔬菜高汤 court-bouillon 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson 鱼鲜高汤冻 glace de poisson 鱼高汤 fumet de poisson ordinaire 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam 马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse 干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques 【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau 小牛肉原汁 jus de veau 牛肉原汁 jus de bœuf 鸡原汁 jus de volaille 珠鸡原汁 jus de pintade 鸭原汁 jus de canard 鸽原汁 jus de pigeon 鹌鹑原汁 jus de caille 兔原汁 jus de lapin 野鸽原汁 jus de pigeon ramier 龙虾原汁 jus de homard 口蘑原汁 jus de champignons 酱汁 酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces ■ 油醋系列酱汁 【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire 巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique 雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel 松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes 法式油醋酱 vinaigrette française 咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry 意式油醋酱 vinaigrette italienne 和风油醋酱A vinaigrette japonaise 和风油醋酱B vinaigrette japonaise 胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes 法式酸辣酱 sauce ravigote 巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique 玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne” 鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre 龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre 柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes 鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard 鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre ■ 蛋黄基底酱汁 【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise 绿美乃滋 sauce verte 杰诺瓦士酱 sauce Génoise 欧尔酱 sauce aurore 咖喱美乃滋 sauce au curry 塔塔酱 sauce tartare 勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc” 雷莫拉酱 sauce rémoulade 千岛酱 thousand island dressing 芥末蛋黄酱 sauce gribiche 【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise 慕斯琳酱 sauce mousseline 莎芭雍酱 sauce sabayon 【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise 咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry 修隆酱 sauce Choron ■ 高汤冻与胶冻 龙虾高汤冻 gelée de homard 螯虾高汤冻 gelée de langoustine 鸽高汤冻 gelée de pigeon 鸭高汤冻 gelée de canard 鹅肝高汤冻 gelée de foie gras 高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune 奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche ■ 黄油酱汁与复合黄油 【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc 番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate 罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic 番红花酱汁 sauce au safran 番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée 鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois 蘑菇黄油 beurre de champignons 法式红酒黄油 beurre marchand de vins 【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots 普罗旺斯黄油 beurre provençal 青酱黄油 beurre de pistou 鳀鱼黄油 beurre d’ anchois 螯虾黄油 beurre d’ écrevisse 松露黄油 beurre de truffe 添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier 勒杜克黄油 beurre “Le Duc”
■ 酒精基底酱汁 白葡萄酒酱 sauce vin blanc 普依·芙美白葡萄酒酱 sauce au Pouilly-Fumé 香槟酱汁 sauce au Champagne 苏玳甜白葡萄酒酱 sauce au Sauternes 苦艾酒酱汁 sauce au Noilly 昂蒂布酱汁 sauce à l’ antiboise 柑橘类酱汁 sauce agrumes 苹果酒风味奶油酱 sauce crème au cidre 【基本酱汁】波尔多酱 sauce Bordelaise 马德拉酱汁 sauce madère 松露酱 sauce aux truffes 芥末风味酱汁 sauce à la moutarde 波特酒酱 sauce au Porto 红酒酱汁 sauce au vin rouge 鱼贝类料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour poissons 鸽料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour pigeons 红酒龙虾酱 sauce de homard au vin rouge 鲁昂酱 sauce rouennaise ■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类） 龙虾酱 sauce homard 咖喱龙虾酱 sauce homard au curry 添加鲜奶油的龙虾酱 sauce homard à la crème 普罗旺斯风味酱汁 sauce à la provençale 石斑鱼的鲜奶油酱汁 sauce “hata” à la crème 黑橄榄酱汁 sauce aux olives noires 鱼贝类料理用绿酱汁 sauce verte pour poissons 青海苔风味酱汁 sauce aux algues 马赛鱼汤酱汁 sauce bouillabaisse 马赛酱汁 sauce Marseillaise 大茴香酱汁 sauce à l’ anis
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类） 橄榄风味小牛肉酱汁 jus de veau aux olives 龙蒿风味牛肉酱汁 jus de bœuf à l’ estragon 苦橙酱汁 sauce bigarade 橙味鸭酱汁 sauce canard à l’ orange 覆盆子风味鸭酱汁 sauce canard aux framboises 黑加仑风味鸭酱汁 sauce canard au cassis 添加葡萄的鹌鹑酱汁 jus de caille aux raisins 添加羊肚菌的鹌鹑酱汁 jus de caille aux morilles 辛香料风味鸽酱汁 sauce pigeon aux épices 鹅肝熬煮的松露库利 sauce aux truffes lié au foie gras 柚子胡椒风味酱汁 sauce au “Yuzu-Kosyou” 辣根酱汁 sauce au raifort 鸽肉用萨米斯酱汁 sauce salmis pour pigeons 山鹌鹑用萨米斯酱汁 sauce salmis pour perdreaux 胡椒酱汁 sauce poivrade 狩猎风味酱汁 sauce grand veneur 黑加仑风味鹿酱汁 Sauce chevreuil au cassis 野兔血酱汁 Sauce lièvre au sang ■ 经典酱汁 【基本酱汁】贝夏梅酱 sauce béchamel 莫内酱 sauce Mornay 南蒂阿酱汁 sauce Nantua 苏比斯酱 sauce Soubise 卡蒂娜酱汁 sauce Cardinal 牡蛎酱汁 sauce aux huîtres 天鹅绒酱 velouté 诺曼底酱汁 sauce Normande 休普雷姆酱汁 sauce suprême 阿尔布费拉酱汁 sauce Albuféra 美式龙虾酱 sauce Américaine 欧利安塔鲁酱汁 sauce Orientale 添加龙虾的纽堡酱汁 sauce New-burg avec homard cru 褐酱 sauce Espagnole 添加酸黄瓜的辛香酱汁 sauce piquante 多明格拉斯酱（半釉酱汁） sauce demi-glace 里昂酱汁 sauce Lyonnaise 魔鬼酱汁 sauce Diable 罗勃酱汁 sauce Robert 猎人酱汁 sauce chasseur 佩里格酱汁 sauce Périgueux 夏多布里昂酱汁 sauce Chateaubriand ■ 其他酱汁 尚蒂伊奶油酱 sauce Chantilly 艾格雷特酱汁 sauce aigrette 大蒜蛋黄酱 ailloli 鲁耶酱 rouille 贝类鲁耶酱 rouille au clam 柚子胡椒鲁耶酱 rouille au “Yuzu-Kosyou” 酸豆橄榄酱 sauce tapenade 酸豆橄榄慕斯 mousse de tapenade 海味酸豆橄榄酱 sauce tapenade aux fruits de mer 青酱 sauce au pistou 番茄库利 coulis de tomate 普罗旺斯番茄酱 sauce tomate à la provençale 番茄酱汁 sauce tomate 醋渍酱汁 sauce pour escabèche 洛克福酱汁 sauce au Roquefort 松露库利 coulis de truffes 【基本酱汁】罗勒油 huile au basilic 香草油 huile aux herbes 牛肝菌油 huile aux cèpes 龙虾油 huile au homard ■ 甜点酱汁 【基本酱汁】英式蛋奶酱 sauce Anglaise 英式蛋奶酱（无鲜奶油） sauce Anglaise 橙酒英式蛋奶酱 sauce Anglaise au Cointreau 咖啡英式蛋奶酱 sauce Anglaise au café 红茶英式蛋奶酱 sauce Anglaise au thé 榛果酱 sauce aux noisettes 开心果酱 sauce aux pistaches 香槟酱 sauce au Champagne 马沙拉酱 sauce au Marsala 白葡萄酒莎芭雍酱 sauce sabayon au vin blanc 橙子莎芭雍酱 sauce sabayon à I’ orange 香料蛋糕酱 sauce au pain d’ épices 焦糖酱 sauce au caramel 鲜奶油焦糖酱 sauce caramel à la crème 巧克力焦糖酱 sauce caramel au chocolat 咸黄油焦糖酱 sauce au caramel beurre salé 草莓酱 sauce aux fraises 草莓库利 coulis de fraises 红色水果酱 sauce fruits rouges 覆盆子酱 sauce framboise 热带水果酱 sauce aux fruits tropicaux 橙子酱 sauce à I’ orange 葡萄柚酱 sauce pamplemousse 百里香风味青苹果酱 sauce pomme vert au thym 罗勒菠萝酱 sauce d’ ananas au basilic 含籽的覆盆子酱 sauce framboise-pépin 加仑糖浆 sirop de groseille 八角茴香冻 gelée à l’ anis etoilé 柑橘冻 gelée de mandarine “Saikai” 橙味香槟慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange 苹果白兰地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados 【基本酱汁】巧克力酱 sauce au chocolat 巴萨米克酱 sauce au vinaigre balsamique 炼乳酱 sauce au lait condensé 牛奶酱 confiture de lait 杏仁白酱 crème blanche aux amandes 椰子甜汤 soupe de coco 水果甜汤 soupe de fruits 酱汁工具介绍 les ustensiles pour la préparation des sauces 酱汁名称一览表 la liste des sauces ■ 料理 黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡 奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣 卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹 烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤 香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁 煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭 高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜 浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉，佐糖渍萝卜与鹅肝串 咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉 煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋 嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉 大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜 水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱 青花鱼挞佐普罗旺斯风种酱汁 煎腓力牛排佐波尔多酱，搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜 香草味香煎牛背里脊佐芥末酱，搭配焗烤土豆 普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱 带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥 煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片 焗烤基围虾意大利面与蘑菇 长崎产鱼贝类的马赛鱼汤 香煎鲍鱼与咖喱味螯虾，搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁 醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶 柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤 反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱 草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡 白巧克力奶油霜与巧克力酱 夏季水果甜汤与酸奶雪葩