美味江南(大字版)

　　《美味@江南（大字版）/送给爸爸妈妈*好的礼物》：　　一碗阳春白雪的面　　阳春面对于上海人而言，是生命中*深刻也是*生动的记忆，它更像是一种社交密语。用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，这是上海人的斯文。　　20世纪80年代前，申城街头有很多面店，阳春面是基本配置，二两粮票，八分钱，热气腾腾的一大碗。甚至有二两半一碗、三两一碗的。　　阳春面虽然素简，但汤水并不马虎，是用猪大骨、鸡壳子吊的，有些百年老店甚至会用蹄髈吊汤，还专门有一位吊汤师傅，天没亮就上班了，披星戴月，风雨无阻。无锡面馆会用黄鳝骨吊汤，加蒜头数枚，用纱布扎成一只紧实包裹，投入汤锅内熬三四个小时，极鲜。　　制面也不敢马虎，小阔面、韭叶面、龙须面，每家面馆都有自己的风格。还有一种介乎小阔面与龙须面之间的规格，就叫“阳春面”。生意好的面馆与轧面作坊有默契，师傅会多轧一道两道，使之更有劲道。旧时镇扬帮的馆子还推出一种跳面，IJ币傅擀了面皮后，叠起来码在案板上，再用一根粗壮的木杠插在胯下骑着，另一头穿入墙洞里，全身一耸一跳地将面皮层层压紧，然后切成细条。这种面劲道特别足，吃在嘴里相当滑爽。　　汤吊成了，面制成了，葱花或蒜叶切好了，猪油熬好了，满屋飘香，面馆就可以开门迎客了。阳春面分红汤白汤两种，似乎与地域有关，本地面馆倾向于白汤，苏州面馆多为红汤。　　阳春面是*起码的早点。但上海人也挺讲究的，有硬面、软面、烂面之分，有些人就喜欢吃硬面，沸水里一氽就捞起来，图的是爽利的嚼劲。老人牙齿没了，就爱吃烂面。汤则有宽汤、紧汤之分，还有“干挑”，即不要汤，一筷面码在碗底，整整齐齐赛过一只“清水大包头”，“头势”极其清爽。用筷子抖开，享受面条的干爽，体贴的面馆还会附送一小碗清汤来给你润喉。葱或蒜，给阳春面增光添彩，故而有“香头”之称。老吃客门帘一撩进来，高呼一声：“重香头！”忌葱的则关照一声：“免香头。”　　只见师傅手势利索，两尺长的竹筷将面条引进笊篱（苏州面馆则用“观音兜”）后，得使劲地甩几下，滗去面汤水，保持一碗面的纯正滋味。这一手看家本领：现在面馆里的小师傅恐怕不会了。　　再讲究一点的面馆，以“三热”立身扬名，近悦远来。所谓“三热”，就是筷子热、碗热、面热。数九寒天，西北风呼呼地吹，“三热面”一上桌，把你浑身的血脉都打通了。　　一碗阳春面居然也有这么多讲究，这说明什么呢？　　拌了麻酱，再浇“葱开”　　“葱开”是葱油开洋拌面的简称。一种点心有了简称，就说明它历史悠久，资格很老。“葱开”，首推上海城隍庙的湖滨点心店。湖滨点心店在南翔馒头店隔壁，与湖心亭隔着一座九曲桥、一个荷花池。　　湖滨的“葱开面”自有道理。面，用定制的小阔面，在大汤锅里煮后仍有很强的韧劲，入口后弹牙适度。葱油当然是制胜法宝，青葱白和少许切成细丝的京葱白按比例投入油锅里熬，炉火不能旺，得用文火，心不能急，但又不能等闲视之，得以小媳妇熬成婆的心态认真对待。一大锅葱油至少要熬20分钟，熬到葱段颜色渐深，香味徐徐散发，才能将锅子从灶头挪开，让余温再将*后的葱香逼出来。老师傅熬葱油时，九曲桥上的游人都能闻到这股葱香味，鼻翼开张，口涎直流，遂有“湖滨葱开面，香飘九曲桥”之说。　　酱油的调制也不可马虎。选大开洋（北方人称虾米、粤港人称金钩），一定要当年晒制的，经黄酒浸泡后蒸发至软，再与生抽、白糖等一起煮透。这样的葱油与酱油拌面吃，不鲜不香也难了。　　由于湖滨点心店的“葱开”出品道地，在上海老百姓中口碑极好，在此吃面也是要排队的。老吃客进去吃面，言必称“葱开”。一说全称，便显得笨嘴拙舌，弄不好还要遭服务小姐讥笑。我住在田林地区的那几年，就多次专程到湖滨吃“葱开”配双档（面筋百叶），所费也不过10元出头一点，有干有湿，非常乐胃。现在湖滨点心店已无“葱开”了，当然是卖蟹粉小笼和蟹黄灌汤包的利润更加丰厚喽。　　雁荡路味香斋的麻酱拌面也是人见人爱的“网红”。味香斋只有一开间门面，从早到晚吃客盈门，后门弄堂里也摆了几只位子。银丝面骨子较硬，浇上麻酱、辣油、酱油，拌匀后每根面条上都沾上了调味，香辣鲜俱全，再配一碗牛肉汤（小碗的咖喱牛肉汤简称“小牛”），所费才20元。有些老吃客已经吃了二十几年了，不离不弃，小白领和白富美也会在这里边刷屏边排队。前不久我有一朋友还约了某影视明星专程去拍一部有关拌面的电视短片，麻酱拌面加辣酱浇头，再配一碗“小牛”，该明星豪情满怀地在暗黜黜的角落里吃得摇头晃脑，满口流油，享受着市井社会的快乐。　　一般面馆做辣酱浇头，用的是猪腿肉或五花肉，味香斋用小排骨，斩得比较粗放，温油锅里炸过，烧成辣酱后嚼得出骨头里的鲜味。　　葱油饼，堪与炸鱼薯条比美　　在我小时候，也就是40年前吧，上海街头小吃摊店供应葱油饼的还真是凤毛麟角，这货大面积的出现，应该在20世纪80年代中后期。那会，知青纷纷回城，企业职工下岗，屋漏偏遭雨夜，一时半会找不到工作，只得自谋生路，有人便在弄堂口摆个小摊或者将小车子推到路边屋檐下，东张西望地做起了葱油饼。好在当时政府和大环境都是支持下岗职工和回城知青创业的，大妈大叔在购买葱油饼时也包含了对下一代的深切关怀与同情。于是，奋发有为的年轻人将生意慢慢做大，咸鱼翻身做了老板。阿大葱油饼的成长史就充分印证了这一点。　　……