汤的全事典

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作者：（日）川上文代

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 家常食谱

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ISBN：9787518428229
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：208
出版时间：2020-10-01
条形码：9787518428229 ; 978-7-5184-2822-9

内容简介

世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。本书详细介绍了全世界100余种汤品的制作方法，从基本的高汤、清汤、肉汤、炖汤，到经典的普罗旺斯鱼汤、红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤等，不仅分步图解每一种汤的制作过程，制作秘诀、失误案例也都做出详细说明。26个专栏也让读者在学习汤品制作的同时能够了解世界各地的汤文化。

节选

汤，不只是各种食材的混合，更是营养丰富的宝库汤，虽然并不华丽出众，却是饮食中不可或缺的料理。制作汤*简单的做法就是把蔬菜和肉一起放到锅中炖煮，如果再用到勾芡、搅拌等一些技巧，汤的味道也会有所不同。与其他料理相比，汤的营养价值更高。在其他烹饪方式下很容易流失的维生素和矿物质等营养成分融入汤中后，很容易被人体吸收。另外，做汤时使用的食材种类较多，营养成分丰富，容易被人体消化吸收，更适合身体不适时食用。例如在韩国常见的参鸡汤和海带汤，对产后恢复具有良好的效果，深受韩国人喜爱。世界各地的汤都凝结了民族智慧据说，汤原本是将变硬不能吃的面包和蔬菜等放在一起炖煮而成的粥状料理，在此基础上，又结合了世界各地的食材和风俗习惯，形成了各具特色的汤品。例如，使用了大量香料的印度香辣杂豆汤、埃及人餐桌上不可或缺的帝王菜汤、俄罗斯色彩鲜艳的红菜汤等。从颜色搭配到食材选用，汤都各具特色。在欧洲上流社会的餐桌上，也诞生了许多美味的汤，例如清炖肉汤、法式浓汤等。世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。冬阴功汤虾的鲜味与酸辣味完美融合，一道美味的泰式汤材料（2人份）虾4只（160g）柠檬草2根姜20g 泰国香草（青柠叶）3片泰国辣椒1根草菇（罐头）4个鱼露20mL 辣椒酱2小勺酸橙1/2个椰子糖或砂糖少许鸡高汤鸡架1只香菜1根水1.2L 装饰香菜叶1根的量 Point 将切下的边角料用在高汤制作中。 60 分钟 1 虾去除虾线，剥壳。如果虾须较长，则要剪掉。如果是冷冻虾，要先解冻。 2 将每个草菇都分成4等份，放入水中，大火煮沸后捞出，擦干水分。消除罐头的异味。 3 将香菜叶摘下留作装饰，用刀拍打香菜根部。香菜经过拍打后会散发出香味。 4 将柠檬草斜切成片，姜去皮后切薄片，辣椒去蒂后切丝，青柠叶去梗后撕碎。 5 将鸡架切成4cm见方的块，和虾壳、柠檬草较硬的部分、姜皮、青柠叶梗、香菜梗放在一起。 6 将步骤5的食材放入一锅水中，大火烧开，撇去杂质，改小火炖煮30～40分钟。 7 在滤网上铺过滤纸，将步骤6的汤慢慢倒入。将450mL过滤出的汤倒入锅中，大火加热。 8 锅中放入柠檬草和姜片，煮出香味，然后放入青柠叶、辣椒丝和草菇，沸腾后放入虾。 9 加入鱼露、椰子糖，根据个人口味添加辣椒酱，继续炖煮两三分钟。 10 当锅中产生大量杂质后，用勺沿锅边将杂质去除。往汤中挤入酸橙汁，撒上香菜叶。

作者简介

（日）川上文代从初中三年级开始在池田幸惠料理教室接受了4年料理制作培训，之后毕业于大阪阿倍野料理师专科学校，并在该校任职12年。曾先后在大阪分校、法国里昂分校等担任培训工作，为法国里昂分校**位女讲师。1996年起，成为川上文代料理教室主理人。在日本各地进行演讲，并活跃于报纸、杂志上。开发了众多美食食谱，曾著有《酱汁的实用手册》等书。

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