鱼料理:从海洋到餐桌

用一整条鱼，做一顿简餐，这当中似乎有一种让人着迷的魔力。鱼是一种奇妙的食材，做法五花八门，烹饪难度不高。大多数的鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟。鱼和海鲜拥有各式各样的风味和口感，可以用不同类型的菜式来呈现，比如用鲷鱼配上橄榄和香料做成的简单家常菜、精心烹调的法式红酒香草炖章鱼、不需要太多工夫就能做好的酱汁烤鱿鱼等。事实上，我们完全可以一整个月每天都吃不同的鱼！ 有人担心活鱼不容易处理，或是不知道应该买什么品种的鱼，如何挑选，但实际操作后他们会发现这些事其实远比想象中简单。本书将为你介绍各种鱼类食材，以及如何挑选一条好鱼；卖鱼的店家也一定很愿意帮你参谋。你可以请店家帮你称重、清理、剔骨切片，但如果你决定自己动手，你会发现这些原来是小事一桩；亲自动手还能使你了解不同品种的鱼。烹饪时，如果你按照食谱的步骤仔细操作，格外留心烹饪时长，那你一定能做出一道佳肴。 鱼是一种有益健康的食材，可以提供丰富的营养元素。许多营养学家和饮食学家都推荐人们多吃鱼，均衡饮食。白鱼肉，比如海鲈鱼和龙利鱼，脂肪含量极低，比其他类型的蛋白质食物更容易使人饱腹。油性鱼肉，比如鲭鱼、三文鱼和金枪鱼，富含Omega-3 脂肪酸，可以预防某些疾病，促进大脑健康发育。许多种贝类食物也含有丰富的Omega-3 脂肪酸和其他营养成分。 如何挑选鱼和海鲜 不同种类的鱼都有各自体现新鲜的信号，接下来的每一章中，我们会在开篇的“食材介绍”中具体介绍。当然，一些通用的原则也能帮你挑出*新鲜的鱼，比如一眼望去，一条新鲜的鱼应当非常诱人——清澈明亮、自带光泽，骄傲地躺在装满冰的箱子上。对于某些品种来说，满足这一条评判标准足矣。如果是挑选整条鱼的话，其他代表新鲜的特征还包括明亮且凸起的鱼眼、鲜红的鱼鳃和结实且发光的鱼身。大多数鲜鱼基本没有任何味道，有一些闻起来比较清新自然，稍带海水味。当鱼慢慢变质，它会失去光泽，变得干瘪、软塌，眼睛凹陷、混浊，气味也会越来越腥。 鲜鱼的鱼身不应该直接与冰接触，因为这样会造成冻伤，破坏鱼的光泽度和湿润度。新鲜的鱼片是半透明的，每一薄片紧实又饱满。虽然鱼片的颜色不完全一致，但挑选时应避免带有褪色斑块的鱼片，因为这说明这条鱼被较为粗暴地处理。开始变质的鱼片看上去暗淡无光、薄片开裂，里层的鱼肉也会暴露出来。 利用商业方法迅速冷冻并包装得当的鱼是不错的选择，而且比鲜鱼更鲜，贝类海鲜尤为如此。对于不住在海边的人来说，冷冻鱼是*好的选择。*优质的冷冻鱼通常都带有“海上冷冻”的标签，因为冷冻得越早，风味越纯，比鲜鱼的味道更好。高质量的冷冻鱼会用非常厚的塑料布紧紧地包裹起来。有时候，人们会给鱼或其他海鲜涂上防护层或冰衣，从而便于储存或以小量从冷库中取出。避免那些冰衣过厚的冷冻鱼，检查是否有冻伤的痕迹——如果包装裂开或者鱼的某一部分解冻，就会造成这种状况。这样的鱼看上去比较干瘪，而且往往是白色的。 肉质紧实，风味温和独特，略带讨喜的甜味的海鲜只须稍做处理就能做成一道美味佳肴。你需要注意许多细节才能买到高质量的新鲜海鲜，具体的建议已列举在每个章节的“食材介绍”里。一般情况下，*好从值得信任的鱼店购买海鲜。甲壳类动物（例如螃蟹、龙虾、大虾、海鳌虾）要么是活的，要么是做熟且冷冻的，而双壳类软体动物（例如贻贝、生蚝和蛤蜊）应该买活的，而且大部分外壳是合上的。敲一敲这些贝类的壳，如果它们还活着，壳就会紧紧闭合，可以被安全地食用；如果壳没有合上，则须尽快丢弃。扇贝的话，可以买带壳的生扇贝，但通常能买到的是去壳的生扇贝或冷冻的熟扇贝。 鱼或其他海鲜如果没有被冷藏，就会迅速腐烂，因此*好将它们放置在冰箱里，紧挨着冰块，这样就能尽可能地在不冰冻的前提下保住极佳的冷鲜温度。买鱼回家后，*好剥开买鱼时裹上的包装纸，把它放在平托盘或大盘子上，盖上罩子。如果买的是鲜鱼，尽量在一天之内食用。如果是冷冻鱼，要特别留意保质期，因为鱼的保质期一般比其他产品短。若要给鱼或海鲜解冻，把它放到盘子里，让它自然解冻。 如何阅读本书 本书依据鱼的主要种类分为若干章节，每一章的开篇都介绍了某一具体品类，并配有插图，帮助你识别它们。此外，我们还为你准备了挑选及处理方法、需要咨询鱼店的问题、*值得尝试的烹饪秘方以及可供替代的其他鱼类等内容。 每章的“食材介绍”之后是一系列针对这种鱼的意式海鲜食谱，包括开胃菜、副菜及主菜，每一道都美味可口、容易上手、原汁原味。每个食谱还包括可参考替代的其他鱼类以及涉及的基本技巧标志——这一技巧标志代表某道菜必要的准备步骤，在书末的“基本技巧”中，你可以了解某一标志对应的具体操作与讲解。所有基本技巧标志如下文所示，以供查找。 《鱼料理：从海洋到餐桌》呈现了一种独特的视角，重现了传统意式海鲜食谱的美味。我们希望这些食谱以及贯穿全书的实用指导能为你带来一些鼓励与启发，不断探索鱼在日常料理中可以扮演的奇妙角色。