江南小吃记

还是惊蛰节气，就有人在朋友圈晒青团了。自家做的青团，碧绿又新鲜，隔着手机屏幕，仿佛闻得到鼠曲草的清气。离清明还隔着一个杂花生树的春分呢，他们就迫不及待地采青做青团了，这也忒性急了吧。 可是，在江南，关于舌尖上的一切，永远是那么急不可耐，荠菜刚长出嫩头，巧手的主妇就掐了芽，做了荠菜春卷、荠菜馄饨；马兰头正肥嫩水灵，一道马兰头香干就上桌了。春初新韭，秋末晚菘，初春的韭菜鲜香扑鼻，鲜嫩的韭叶似兰叶，餐桌上又多了盘绿白相间的韭菜炒千张。对春天的热爱，似乎在吃上才能真切地体现出来，否则说什么热爱春天的话，总好像隔靴搔痒。 到了清明，青团就成了*应景的食物。早春，吹面而来的风稍微柔和一些，沟渠里流水哗哗，田问地头长满了鼠曲草。鼠曲草有很多小名——无心草、鼠耳草、蚍蜉酒草、黄花白艾、佛耳草、茸母、棉菜、菠菠草等，无不带着乡野的气息。在家乡，人们称它为“青”。吴语中，作为名词的“青”，专指制作清明裸的野菜。青的绿叶微泛着点白，带有细细的绒毛，开出的花朵像是一粒一粒的黄色小米。开黄花时，它已芳华老去，是迟暮的美性急的女人会在它豆蔻年华时，早早地拎着篮子到田野匕．把它带回家。 采青就跟《诗经》里的采薇一样，有活泼的自然气息。采青是赴一场春的约会，每年的春天，总要有那么几次与大自然的亲密接触，植物总是应季而来，好像小寒时节的梅花白、谷雨时的楝花紫、夏至时的杨梅红。青也是一个节气鲜明的印记，只要说到采青，就知道，清明快到了。 在江南，一到清明，家家户户要吃青团，如果让文人雅士起名，青团应该叫作碧玉团、春风圆，甚至应该叫成翡翠包，清代著名的吃货袁枚在《随园食单》中也说过：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”把它起名为碧玉团，并不唐突，可是真要这么起名，雅是雅矣，到底少了几分删繁就简的天然。“青团”二字，已自带颜色与味道，那是青绿的色、青草的香。一个个青团，整齐地摆在竹编的蒸笼或匾上，每个青团下，垫着一张青碧的粽叶，举目皆绿，不待举箸，色香味已从眼底飘人口中。 青团虽然没有被叫成碧玉团、春风圆、翡翠包，但它的别名着买不少。在广东，它叫黑色鸡屎藤饼，广东的青团不是用青做的，而是用鸡屎藤叶做的。在天府之国的成都，它叫叶儿粑或者猪儿粑、鸭儿粑，这都是些重口味的名字。江西老表把青团叫作清明棵，安徽人叫清明粑粑、蒿子粑粑，“胡建人”称它为菠菠棵。在我的家乡，它被叫成“青馇”，这是个多么富有文化底蕴的名字啊，从“青俺”这个名字中，就能感受到源远流长的文化和家乡人对传统美食的坚守。在古代，糕饼这类的食物就叫“馇”，而青团，就是青色的糕饼，一声“青饨”，古气盎然。 家乡的青团是青碧色的，青碧真是种好颜色，山色、烟色、天色等，都可以用青碧来形容。在江南的农村，至今还有不少人家用传统的大灶台，蒸青团时，烟气破窗而去，而蒸笼上面，氤氲着青草的香气，不一会，青碧如翡翠的青团就出锅了。家乡的青团，颜色偏深，如城春草木深的那般深绿，口感绵韧。同在江南，我吃过的苏州青团却是淡绿色的，那颜色如**杯明前云雾茶。苏州的青团大多是用浆麦草打磨青汁做成的，刚出笼时，颜色是淡淡的绿色，嫩嫩的，怯怯的。慢慢地，青团的颜色也会变深。除了鼠曲草、浆麦草，还有一些地方的青团是用苎麻叶、艾蒿、菠菜叶挤了汁做的。而在湖州等地，人们把南瓜秧叶洗净煮熟，与石灰粉混合密封在甏里，一段时间后，取出南瓜叶，洗净后，揉进米粉，做成青翠碧绿的清明裸——当地人称为茧圆。 P2-4