餐芳记(一部厨中花间集)

只有那夜来香 1944年初秋一个深夜，上海百代唱片公司，音乐家黎锦光先生在录音棚里为北平来的京剧名旦黄桂秋录制唱段。上海初秋，俗语有“桂花蒸”一说，燠热一如盛暑时节。为免杂音干扰，录音棚不设窗，里面密不透风，闷热难当。黎先生趁录音间隙，出棚小憩纳凉。忽有夜风吹来，带来一丝凉爽，风中更是带着花香——楼旁一丛夜来香正在盛开。黎先生休息片刻，返棚完成工作，回家后想起夜风中的花香，一时灵感闪现，写成一曲，名为《夜来香》。 歌词写道：“那南风吹来清凉，那夜莺啼声细唱，月下的花儿都入梦，只有那夜来香，吐露着芬芳。”歌词清新脱俗，曲调活泼欢快，由当时著名的日籍明星李香兰演唱，这首歌一夜之间红遍上海的大街小巷。 夜来香这种植物，说起来人人熟悉。只是时至今日，在《夜来香》这首名曲的诞生地上海，街头巷尾，楼旁屋角，甚少见到夜来香。 但在闽粤，夜来香却是顶常见的花。夏天，太阳西下之后，暑气消退，凉风送爽，广府人家老老少少冲了凉，趿了木屐，拿了蒲扇，出门乘凉。深巷里，楼角的夜来香开了，随着蒲扇一下一下摇动，花香也一阵一阵送入鼻端。大家讲几句古，评论几则新闻，等睡意上来，含混着道了别，在带着花香的夜风里慢慢回家。 木屐的踢踏声在长巷里清亮地响起，又远远地消失…… 第二天清晨，去市场买来新鲜的筒骨、两三年的老母鸡、小个的冬瓜、大虾，再在巷口的烧腊铺宰半只火鸭，拿回家切的切剁的剁，煲起老火汤来；再泡发了江珧柱，剥出了鲜莲子，将云腿切细丝、猪肉切薄片、大虾剥去壳；等老火汤靓起来，放进江珧柱丝、莲子、猪肉片、净虾仁再煲，*后撒上云腿丝。这时候，吩咐家里的小女儿，去门口摘两串夜来香。 等到家人回来，煲了几个钟头的冬瓜盅端上桌，揭开瓜蒂，把准备好的夜来香花推进去，略搅一搅，盛出几碗来，一人喝一碗海鲜冬瓜盅汤。这一碗老火靓汤里，*清鲜香甜的，就是*后放进去的夜来香花。广府俗语说“大暑小暑，有米懒煮”，天气太热，吃不下饭，这时候喝一碗夜来香冬瓜盅汤，足以唤醒疲倦的胃。 至迟在清中后期，广府人就以夜来香入馔了。清人孙枟的《余墨偶谈》刊于同治十二年（1873），书中写道，当时粤西人多取夜来香入馔，风味清美；一日，他与朋友酒楼小饮，席间即有夜来香菜品，朋友说“夜来香”三字难对，他一眼看到旁边有一盏春不老，拈起作对。春不老即雪里蕻，常作腌菜食用。“春不老”对“夜来香”，确实工整。 夜来香在广府常被称作夜香花或夜兰香，是夏季常见食材。附近农村一亩一亩地种，菜市场里一筐一筐地售，城内人家半斤几两地买。买回家先用淡盐水浸泡，再摘去花梗花蒂，只用花筒花蕾，滚汤也可滚粥也可；炒鸡蛋也可，做皮蛋汤也可；炒虾球香甜，氽肉丸鲜嫩；蒸海鱼去腥，蒸肉饼添味；高档的配鲍鱼、花蟹、香螺片，随意的就蒜蓉清炒、豆腐清炖、蟹柳清拌……寻常一味冬瓜盅，只要*后撒一把夜香花，马上清鲜不腻。或者来个干焗，有老饕传授其法：砂锅里竹蔗垫底，其上铺腌过入味的鸡块，再撒上大把夜香花，盖上盖，淋上米酒，大火焗二十分钟，鸡熟揭盖，香气扑鼻。 夜来香白天不香，晚上才香，越晚越香。它靠蛾子传粉，蛾子昼伏夜出，它也就晚上释放香氛，吸引蛾子来访。除了夜行的蛾子喜欢夜来香，蚂蚁和螳螂也喜欢它的花香和蜜腺。关于螳螂喜欢夜来香，晚清冯幵还写有小词：“妾是夜来香，郎是螳螂。花花叶叶自相当。莫向秋边寻梦去，容易繁霜。 ”食用夜来香前，要先用盐水浸泡十分钟，便是为了去除虫蚁。 据载，乾隆帝生母孝圣宪太后喜爱花草，奉宸苑特设御花厂郎中一人、花匠四十名，专司太后鲜花供奉之事。七月进献的鲜花名“三清花”，是三种香花：茉莉、晚香玉、夜来香。从七月初一到月底，每日必有夜来香十二盆、晚香玉十二盆、茉莉八盆贡呈颐寿轩。夜来香绿叶黄花，本身并不出色，但奉宸苑培植的夜来香，茎软如豆秧，黄花下垂似金灯，叫“倒挂香囊”，可惜今已失传。 夜来香在上海、南京可露天越冬。旧时南京到了七月十五中元节那天，游人聚集在清凉山驻马坡一带看烧法船，正好是夜来香开花的时候，回家路上买一串，妇人插在发髻上，可以香一整夜。当时物贱，夜来香数十朵以铜丝穿起来，只需青钱二三枚。 1944年初秋那个闷热的夜晚，黎先生在夜来香的花香里得到了灵感。不知黎先生善不善下厨？也许黎先生当晚随手摘了两串夜来香带回家，第二天上午睡醒了，起来烧一锅菜泡饭，摘下花朵放进去，餐芳嚼蕊，方有此大作：“我爱这夜色茫茫，也爱这夜莺歌唱，更爱那花一般的梦，拥抱着夜来香，吻着夜来香。”