小品雅集:随园食单

原序 诗人美周公周公：西周政治家、思想家，姓姬名旦，周文王第四子、武王弟弟，曾辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。而曰“笾豆有践”笾豆有践：餐具摆放得整齐。笾，古代祭祀及宴会中用以盛果脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，陈列整齐、行列有序之状。，恶凡伯凡伯：王室宗族、周幽王的权臣，不学无术而学周公摆宴席。而曰“彼疏斯稗”彼疏斯稗：疏，粗，即糙米。稗，即粺，指精米。。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺进鬐离肺：鬐，原指鱼脊、鱼鳍，此处指鱼或鱼翅。离肺，分割猪牛羊等祭品的肺叶。皆有法焉，未尝苟且。 “子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。 余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚灶觚：原指灶口平地突出处，此处代指厨房。，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。临时治具治具：置办供宴饮之用的器具。，亦易指名。 或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。执柯以伐柯，其则不远：比喻遵循一定的准则。柯，斧子柄把。指虽然自己所记载与实际菜肴不一定完全一致，但也有几分相似。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁眉公、笠翁：眉公，明代文学家和书画家陈继儒，字仲醇，号眉公。笠翁，明末清初文学家、剧作家李渔，字谪凡，号笠翁。，亦有陈言。曾亲试之，皆阏阏：阻塞，堵塞。于鼻而蜇蜇：刺痛。于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 【译文】 诗人赞美周公说“美食器具，行列有序”，以赞其治国有方；厌恶凡伯无能，说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食的重视。至于《周易》说到的烹煮之道，《尚书》提到的盐梅调料，《乡党》《内则》反复提及的饮食细节，不胜枚举。孟子虽鄙视讲究吃喝之人，却又说饥不择食的人不知食之美味。可见，凡事皆须有正确的处理准则，不可轻下结论。《中庸》说：“人都要吃喝，可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”《典论》说：“富一辈者知道盖屋，富三代者才懂吃穿。”古人对于食鱼及宰分牛羊肝肺，皆有定法，从不马虎。 “孔子与人唱歌，若人唱得好，必邀其再唱，学而唱和。”孔子对这种小事都能虚心好学，难能可贵。 我很仰慕这种精神，每在某处品尝美食之后，都让家厨去后厨拜师学艺。四十年来搜集各家的烹饪技法，其中有的内容一学就会，有的掌握十之六七，有的粗通二三，也有完全失传的。我都虚心讨教其烹饪技法，整理保存。有些烹饪技法虽记得不是很清楚，却也记下出自某家某菜，以表仰慕之情。自认为虚心学习，本应如此。当然，下厨的人不必囿于陈规。即使名家之作也未必全对，因此不可只拘泥菜谱所载之法。然而，若能按书上步骤实践，至少不会犯大错。临时置办酒席时，也有章法可循。 有人说：“人心各异，千人千面，怎能保证天下人和您口味一致呢？”我说：“像不像，三分样。我虽不强求众人口味与我一样，却无妨把自己喜欢的美食与人分享。饮食实属小事，对于忠恕之道，我心已尽，还有什么可遗憾的呢。”至于《说郛》所载三十多种饮食之书，陈继儒、李渔也有饮食方面的著述。我曾亲手尝试制作，都是难吃至极，多半是浅陋书生牵强附会之作，本书并未采纳。 须知单 【导读】 贾铭是中国古代*著名的寿星之一，生于南宋而卒于明初，享年106岁。明太祖朱元璋召问他养生之道，贾铭说：“要在慎饮食。”并撰《饮食须知》一书进呈御览。《随园食单》里的这篇《须知单》，大概也有类似的作用——讲的都是形而上的大道理。 须知是对所从事的活动必须知道的事项。以学问类烹饪，开始不写怎么做饭，先洋洋洒洒作一大篇须知，食物怎么指配，何物适合应用，怎么放作料，什么是火候，甚至连洗刷、色臭、器具，都有“须知”。 饮食的境界和做学问相同，都要先学习了解理论，再把理论付诸实践。善于烹饪的人在每次制作菜肴之前就要知晓饮食材料的选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。 以做学问之道见饮食之境界，袁枚对美食的见解，颇有几分“诸相非相，即见如来”的味道。做学问怎么样，烹饪就怎么样，生活就怎么样。自然而不做作，随意而不拘束，恐怕这才是《随园食单》*想要告诉我们的东西，也是袁枚把《须知单》列在*前的原因。 【原文】 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 【译文】 做学问的方法，在于先弄懂道理再进行实践，饮食也是如此。所以我把《须知单》写在这本书的*前面。 先天须知 【原文】 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙易牙：传说为春秋时代著名的厨师，他是齐桓公宠幸的近臣，好调味，很善于做菜。烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土雍土：人工培起来的松土，可以促进作物根部发育并防止倒伏。此指沃土。之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞台鲞（ｘｉǎｎɡ）：台州松门出产的一种腌制海鱼，用黄鱼做的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼做的叫“鳗鲞”。也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 【译文】 任何事物都有它天生的性质，就像人各有不同的天资禀性。人太笨，就是孔子、孟子来调教，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。要点大概包括：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡*好是阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是*好的，黑背的鲫鱼，摆盘会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨刺又多又硬；稻谷喂的鸭，肉质白嫩肥美；沃土上长出的竹笋，节少而且味道鲜甜；即便是同一条火腿，不同部位的好坏有天壤之别；同一种台鲞，不同品质的差距也好比冰炭。其他的食物可以此类推。一般说来，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成。