烹饪工艺:智媒体版

**章 概述
第二章 烹饪原料及初加工
**节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺

第三章 原料分割加工工艺
**节 刀工技术
第二节 原料分档工艺

第四章 火候
**节 火力识别与调控
第二节 传热介质和热传递
第三节 火候识别与调控

第五章 原料的初步熟处理
**节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他

第六章 原料保护与优化加工工艺
**节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁

第七章 制汤工艺
**节 制汤工艺及汤的作用
第二节 制汤原料的选择
第三节 制汤的基本原理与要求
第四节 常见汤汁的种类与应用

第八章 菜肴组配与设计工艺
**节 菜肴结构要素及意义
第二节 菜肴组配工艺形式及方法
第三节 菜肴组配遵循的基本原则
第四节 筵席菜肴组配设计
第五节 菜肴命名方式

第九章 调味工艺
**节 味觉及调味规律
第二节 基本味及调味品
第三节 厨房常备复制调味品调制
第四节 凉菜味型调制
第五节 热菜味型调制
第六节 调味方式与基本原则

第十章 烹调方法
**节 凉菜的烹调方法
第二节 热菜的烹调方法

第十一章 菜肴装盘造型工艺
**节 装盘的基本要求
第二节 装盘的方法
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法

参考文献
后记