大宋饕客指南

●**章 到宋朝吃大餐 “借壳上市”的那些菜 一直以为只有在现代资本领域才有“借壳上市”一词。借壳上市就是通过收购、资产置换等方式，取得已上市公司的控股权，这家公司就能以上市公司增发股票的方式进行融资，从而实现上市的目的。如果穿越到宋代，我们就会忽然发现，古人原来也是这样聪慧，在饮食领域透过“酿”的方式，改变菜肴单一的味道，从而达到更加美味的境界。 经典豫菜“套四宝”是在传统名菜“套三环”的基础上改进而成，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整，故名“套四宝”。这道菜如果追溯渊源，其实也是一道酿菜，所谓酿菜就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜。我们就通过几道菜来看宋人如何“借壳上市”。历史悠久的酿菜 酿菜历史悠久，如在周代号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中就收有酿炙白鱼、胡炮肉等酿菜。以胡炮肉为例，将一岁左右的肥白羊宰杀后，取适量的肉切碎，羊油也切碎，加豉、盐、葱白、花椒、胡椒等调味料拌匀。将羊肚洗净，翻过来、塞满上述调好的调味料，再将肚子缝好。接着在地上挖一个坑，用火烧红，将灰火扒开，放入羊肚，再盖上灰火，大约烤煮一顿饭的时间，这道菜便制作成功了。其味“香美异常”，非一般菜肴可比。这道菜应该是中国北方少数民族发明的。 宋代大型文献《太平广记》记载了一道菜叫“浑羊殁忽”，浑羊好理解，就是全羊的意思；殁忽，笔者怀疑是北方游牧民族语音的汉译。《太平广记》引自《卢氏杂说》：“见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类，就钟爱食仔鹅，当时每只鹅价值二三千。”其制法是：按吃饭的人数准备仔鹅的数量，将鹅宰杀后，煺毛，掏尽内脏。鹅腹内“酿以肉及糯米饭，五味调和”；取羊一只，宰杀而剥皮并去掉内脏，将鹅放入羊腹内，将口缝好，然后用火烤。待羊肉熟后，便打开缝口，取出鹅整只地吃，谓之“浑羊殁忽”。 这道名菜在元代《食珍录》中也有记载：置鹅于羊中，内实粳、肉五味，全熟之。这能不能说是“套四宝”的前身呢？鹅入羊腔，缝合剖口，上烤炉按烤全羊法长时间缓火烤，至羊肉熟透离火，开口取出鹅入大托盘，趁热改刀，佐各种味碟开吃。吃起来不但味道美，而且颇有古风，十分适合户外野餐。不过至少得两三家聚餐吧，否则是吃不完的。 宫廷名菜蟹酿橙 纪录片《中华的故事》在第三集“宋朝”开封部分请我找一位厨师制作一道宋菜。经过协调，找到中兴楼姓陈的主厨。拍摄纪录片宋代饮食时，就是由这道宋菜引出的，镜头首先出现的就是蟹酿橙。一盘子大约八枚蟹酿橙，让主持人迈克尔·伍德食指大动。这是一道什么样的食物呢，具有如此大的诱惑力，连行走江湖多年的资深老外竟然也为之倾倒了？ 蟹酿橙是宋代宫廷名菜，源于山野，后入宫廷，又叫螃蟹酿枨，是南宋临安地区的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙内加调味蒸制而成。据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载，清河郡王张俊贡进御宴食单中就有螃蟹酿枨一菜，“枨”即橙。林洪取名为“蟹酿橙”。 这道风味菜肴制作独特，蟹橙两味相配，酸咸融合，为饮酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要选黄熟个大的橙子，切去顶盖，剜去瓤，稍微留点汁液，用蟹膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。林洪曾回忆前人危巽斋（稹）写的《赞蟹》：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”现在，在蟹酿橙这道菜里又感觉到了这种美。 这道菜构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，蟹膏肉遇橙汁自会产生一种特殊的鲜香味，加之以醋、盐供食，既可去腥，又有另一种鲜美之味，且构思巧妙，富有美感。时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！ 我曾按照宋人古法尝试制作该菜，效果颇为理想。做这道菜要准备熟甜橙三五颗，以快刀平着截去圆顶，剜去橙肉，留下少许橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖取蟹膏肉（蟹黄、蟹膏、蟹肉），分别填入橙内，然后盖上橙盖，并插上三根牙签将橙盖与橙体固牢。出笼后，即可上桌。食时，用筷夹橙中之蟹肉，蘸炒过的盐及醋而食，香而鲜美。此菜纯以自然之美，突出菜肴的色、香、味，保持了中国传统菜肴制作的真髓。 汴京烤鸭传播南北 古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鹅、炙鸭流传已久。据考，在发掘的长沙马王堆一号墓的遗骨里，可见到鸭骨。可以肯定，汉代是会有“炙鸭”的。早在南北朝时期，有本书叫作《食珍录》，其中就有“炙鸭”的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有记载，只不过是将鹅、鸭分档取料烤炙，不是整只烧烤。到了唐代，炙鹅、炙鸭更为精美。唐贞观时，曾隐居唐兴（今天台）翠屏山的诗僧寒山有诗云：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”这位诗僧可谓酒肉穿肠过啊，不但吃猪肉蘸酱拌蒜，还烤鸭蘸椒盐；韩翃“下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇”，张易之所创制的“炙鹅鸭”堪称经典，也特别残忍。据张鷟《朝野佥载》记述，武则天建立大周政权之后（690年），张易之因受武则天宠爱，被任命为控鹤监，其弟张昌宗为秘书监。兄弟竞相豪侈。张易之特制一种大铁笼，将鹅或鸭关于笼内，笼中放一大盆木炭火，又在紧靠铁笼四壁的外面，放着盛有酱、醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭被火烘烤得既热又渴，不停地环绕铁笼走动，拼命地饮铜盆里的调味汁。时间一长，鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死，等到肉色变赤，就成了“明火暗味烤活鹅鸭”，滋味特别鲜美。 到了宋代，出现了一道名菜叫爊鸭，它以烹调方法定名。“爊”是古代的一种烹调方法，始见于汉代。北魏《齐民要术》“作奥肉法”中曾经说道：将猪肉块加水在锅里炒，至肉熟、水汽干了，再用猪油熬煎，加酒、盐，小火煮熟后，将肉与卤一起倒入瓮子里。再加猪油浸渍熟肉。到北宋时出现了“爊鸭”，《东京梦华录·饮食果子》载：“又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子……”《武林旧事·作坊》中有“爊炕鹅鸭”的记载。 元代《居家必用事类全集》记载了“爊鸭”的制作方法：“爊鹅鸭，每只洗净，炼香油四两，爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物指小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等细末。半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”按照上述记载，是将鸭子洗净，麻油入锅烧热，下鸭子煎至两面呈黄时，下酒、醋、水，以浸没鸭子为度。加细料物、葱、酱，用小火煨熟，仍浸在卤汁之中，食用时再取出，切块，装盘即成。用这种方法烹制，使食物慢慢成熟，较为入味。王立是烤鸭高手 金兵攻破汴京之后，当地大批工匠艺人和商贾富豪，随着康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，当地盛产鸭子，汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐。南宋吴自牧的《梦粱录》中就描述了当时都城临安沿街叫卖熟食“炙鸭”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜欢肉食的宋朝吃货还可以在素食店买到假炙鸭、小鸡假炙鸭等仿荤食品。 王立是目前了解到的中国*早的知名烤鸭能手。据洪迈记载：南宋建康通判史忞任职满后，回到监安盐桥故居，有一天，他和仆役上街，见到街上有卖烤鸭的，便想起他从前的家厨“烤鸭美手”王立。史忞一问才得知这人就是王立的鬼，他问：“你卖的鸭子是真鸭吗？”王立说：“我也是从市场上买来的，每天十只，天还未亮，我就到大作坊里，在灶边把鸭烤熟，然后给主人一点柴钱，我们贩鸭卖的人都这样……鸭子是人世间的东西，可以吃。”史忞给王立两千钱打发他走了。第二天王立又提着四只鸭子来了。这以后的日子，王立经常到史家来。这则故事在《夷坚志》卷四中可以查到，所说有志怪的感觉，但是毕竟是清楚记载烤鸭能手姓名的。 元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭技术就是这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着历史的变革和发展，汴京烤鸭之术，逐渐波及四方，各地又在此基础上进行改革和发展，形成了各自不同的风味和特色。 明代《宋氏养生部》载：“炙鸭，用肥者全体爊汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”这种制法，虽然与明代“金陵烤鸭”“北京填鸭”有所不同，但颇有特色，用挂炉木炭所烤的鸭子，色泽金黄，皮脆肉肥，但鲜味不足。而将鸭子先用卤汁煮至初熟，使鸭子脂油溢出，熟而入味，再用热油浇炙，则皮脆肉鲜。明、清时代，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精、更细，而且对烤鸭所用的鸭子也要求专门饲养，因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。焖炉烤鸭、挂炉烤鸭皆出于汴京 “无论是焖炉烤鸭也好，挂炉烤鸭也好，烧烤鸭子的技术，都有同一个根源——那就是北宋时的汴京（开封）。因为早在北宋时期，炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴……”（《饮馔中国》）挂炉烤鸭传自山东，以“全聚德”为翘楚。焖炉烤鸭传自南京，以“便宜坊”为代表。在做法上，挂炉烤鸭以明火烤制，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料则为稻草、木板条等软质材料。在风味上，焖炉烤鸭因鸭子受热均匀，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脱离，色红亮，不见焦斑。滋味则外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化；而且鸭子体态丰满，肉量较多。挂炉烤鸭则焦香扑鼻，皮肉分离，片起来特别方便，也不油腻。缺点是鸭子的水分消耗大，所以肉质比较干，分量也较少。据说在20世纪50年代初期，全聚德还曾专程去开封聘请过烤鸭师傅，足证北京烤鸭与开封的关联。从《水浒传》的描绘里，我们也可以知道山东是北宋所辖的重点省份，与汴京往来频繁。如此说来，山东“鲁菜”的大厨，向汴京人学习烤鸭的技术，也就没什么好奇怪的了。 张伯驹在谈起开封菜的时候说汴京烤鸭“去瘦留肥，专以皮为主，烤法也与北京烤鸭不同”。他说的该是焖炉烤鸭了，焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身以砖砌成，大小约1立方米。以往在焖烤鸭子前，用秫秸高粱的秆。将炉墙烧至适当温度后，将火熄灭，把鸭坯放在炉中的铁箅平而有孔隙的器具，用以蒸煮。上，然后关上炉门，全仗炉墙的热力将鸭子烘熟，中间不启炉门，不转动鸭身，一气呵成。由于纯用暗火，所以掌炉师傅务须掌握好炉内的温度，烧过了头，鸭子会被烤煳；火候不够，鸭肉又会夹生，吃来不是味。而在烧烤的过程中，砌炉的温度由高而低，缓缓下降；在文火不烈且受热均匀的情况下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适量，不柴不腻。即使一咬流汁，却因恰到好处，特别诱人馋涎。 孙润田主编的《开封名菜》和河南省饮食服务公司编写的《河南名菜谱》两书中都记载了汴京（焖炉）烤鸭的做法：将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的热水里烫透，捞出，用手从脯部顺掌向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，截去爪子和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖子上开口，取出嗉囊里外洗净，再用开水把鸭身里外冲一下。团成团，放入腹内。皮先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀。用鸭钩钩住喉管，另一头用铁棍穿住襻在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，盖住上边的口。烤至鸭子全身呈柿红色，即可出炉。 烤熟的鸭子暂时不能吃，需要厨师片。片时，可以皮肉不分，片片带皮带肉；也可以皮肉分开，先片皮后片肉。将片好的鸭肉装盘，即可上席食用。 开封还有叉烧鸭，又名“叉烧烤鸭”，是“汴京烤鸭”中烤法之一。过去开封有的餐馆中不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭。叉烧法是用烤叉叉上初步处理好的鸭子，架在炭火上烤熟，鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜等，一起用荷叶饼卷着食用，颇具风味。 汴京烤鸭有多种吃法，通常是将烤熟的鸭子，趁热片成片，蘸甜面酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可将酱和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃，味道也极佳。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。无鸡不成席 宋朝一个名叫洪七公的叫花子，作为丐帮帮主，不但武功盖世，还有独门秘籍制作叫花鸡。1983年版的《射雕英雄传》中，洪七公用一把黄泥包在鸡外边，加入独特配料，用火烤制，黄泥干裂而鸡肉烂熟，奇香扑鼻、美味无比。这洪七公的叫花鸡比我们老家的传统烧鸡要省事得多，烧鸡需要油炸这道工序，而叫花鸡却省去了油炸，直接烘烤；鸡肉在黄泥包裹之下不直接接触火，营养不流失，可谓道法自然。