鸡尾酒圣经

基本调酒工具 虽然有一些不需要任何工具就能调制鸡尾酒的方式和方法，但是这种对调酒术满不在乎的态度，我们还是要尽量避免，除非您是经验丰富的调酒师，或者根本不在意口味好坏——这种情况下，这本书可能不适合您。所以，您需要一些调酒工具。 量酒器 量酒器对调酒师而言，犹如菜刀之于厨师：可靠，总是触手可及，总是量身打造。 的确，量酒器每次只能制作1~2杯鸡尾酒，而不能大批量地调酒，批量调酒需要用到不同刻度的量酒器（见右侧图片）。*常见的量酒器是用钢制作的，由两个顶端相连的锥形测量容器组成。这种设计让您花一份钱得到两种量酒选择，同时，这种形状的量酒器可以立着放在您的工作台上。 量酒器有各种各样的规格，反映出英制和公制的计量惯例以及不同国家的特定口味。一些量酒器的刻度线刻在内侧，用于表示小计量倒酒的量。要留心观察这些刻度是否准确，毕竟，它们有可能并不精确。必要时，要用精确的电子秤检测您量酒器的测量值，以保证计量的准确。 刻度也会显示出“满”的量酒器看起来是什么样——倒酒高度相差几毫米，调好的酒就会相差几毫升。又矮又宽的量酒器会让倒酒更加困难，使用这样的量酒器，倒酒过高或过低都会导致容量上有更大误差。 在调酒生涯的多数时间里，我使用的都是25毫升/50毫升的量酒器，并且从来不觉得自己的工具不好。但是现在市场上的量酒器样式繁多，琳琅满目，只要不考虑成本因素，就有各种各样的量酒器供您选择。我建议您至少再买一套20毫升/40毫升的量酒器。如果您身在美国，可能会更习惯用盎司作为计量单位，那您也许更喜欢使用1盎司/2盎司的量酒器。不过我想说，不论是现在还是以后，公制计量更准确，更适合批量调酒。 秤 秤在调酒师的装备中并不起眼，但它是*重要的器具之一。我们能够（并且应该）用称量固体的方法称量液体，您会发现用重量计量比用体积计量更好，尤其是在计量非常少量或非常大量的液体时。 考虑到这一点，我建议您买两套秤：一套精确到1/10克，适合于计量酸粉、凝胶（用于增稠液体、制作果胶、果酱和凝胶）和盐；另一套用于批量调制鸡尾酒，精确到1克，称重范围达到5千克。 吧勺 不久之前，吧勺就是一把调配酒用的长柄匙子而已。如今，您可以找到各种长度、重量、颜色和审美品位的吧勺。当然，所有优质的吧勺都有一个共同特点：易于搅拌饮品。坦白地说，我们根本不需要那么多种类的吧勺。 找一把足够长的吧勺——可以放进一个高的搅拌杯，30厘米的长度通常就够了。要挑选重量合适的吧勺，可以稳稳地沉入杯子底部而不会漂上来。坦白地说，吧勺的勺头不适合测量所盛物体的量，但是可以轻巧地从罐子中盛取调味剂，或者从调酒量杯中舀取少量液体进行品尝。吧勺的“颈部”通常是扭曲的，这源于旧时的手工制品设计，那时这种长柄匙用于使配料漂浮起来。但是现在，直颈吧勺日益受人欢迎。吧勺的另一端可能是扁平的圆盘（可以用来分层）、叉子（可以用来叉起樱桃、橄榄等）、一个圆形小锤（可以用来打碎冰块）或者泪珠形状（为了看起来美观）。要想了解更多搅拌饮品的知识，请阅读第30~35页。 榨汁机 如果您手头没有一台榨汁机，您的鸡尾酒之旅不会长久。不要用难以清洁又效率低下的手持式榨汁机。要选一台杠杆式榨汁机。更多有关榨汁机的信息见第51~56页。 摇酒壶和调酒杯 首先摇酒壶的主要功能是快速冷却鸡尾酒；其次是盛放鸡尾酒免得在摇酒时溅得到处都是。只要不是太廉价太低劣，绝大多数价格在10英镑/14美元以上的摇酒壶大概都可以满足上述标准。 因此，决定购买哪种类型的摇酒壶就要看个人的喜好了。一般来说，摇酒壶有三种类型。 英式摇酒壶（三段式摇酒壶）大概就是当您闭上眼睛想起广告图片时，脑海里所浮现出的样子。英式摇酒壶有各种不同的尺寸——既有单杯式的，也有大得滑稽可笑的——不过它们都包括一个锡罐一样的壶身（只是像个“锡罐”，其实是由钢制成的），里面可以盛放所有的材料，还有内置滤网的过滤中盖和可拆卸的顶盖。 我刚开始从事调酒工作时，这类摇酒壶就已经过时了，不过现在，日本酒吧文化的兴起带来了经典调酒技术的复兴，因此这类摇酒壶又流行开来。我喜欢英式摇酒壶，因为它们是成套的，不需要额外的装置（您甚至可以拿摇酒壶的盖子当量杯用），但一些人对其颇有微词，认为与其他调酒壶相比，这种摇酒壶使用起来速度慢，不太方便。 波士顿摇酒壶由两部分组成，通常包含一只1品脱的强化玻璃杯和一个28盎司的钢罐（此处是指英制计量法，因为这是摇酒壶所遵循的标准）。现在您可能无法想象玻璃调酒杯和金属锡罐在剧烈摇晃时相互碰撞而不分离，但波士顿摇酒壶就是这个样子，这都要归功于物理学。 您把冰块扔进波士顿摇酒壶以后，冷却的不仅是摇酒壶里的液体，还有空气。随着空气温度下降，气压降低，两个容器就会紧紧地黏在一起。而且在实际情况中，它们有时黏得太紧，需要花很大力气才能分开。 分开它们的诀窍是用一只手握住大的容器，另一只手则靠近腕骨的坚硬部位敲击罐子顶部，也就是两个容器的连接处。波士顿摇酒壶在美国仍然盛行，在提供大量鸡尾酒的酒吧也是如此。这可能是因为它们比英式摇酒壶的内部容积更大，也可能是因为它们价格不贵，不易碎而且易于清洁，不足之处是您需要另外配备一个过滤器。 第三种类型的摇酒壶是巴黎摇酒壶。这类摇酒壶有点像英式摇酒壶和波士顿摇酒壶的结合体，尽管“结合体”这个词有些许误导性，但也表明它在某些方面更胜一筹。实际上，您*终看到的是一个两件式摇酒壶，其中一只锡杯可以刚好滑入另一只锡杯，这两只杯子在摇晃之后几乎不可能分开。说到这里，我还注意到波士顿摇酒壶具有倾向于“锡杯套锡杯”的趋势，和巴黎摇酒壶一样存在两个容器粘连在一起的问题。出现这种设计上的问题是因为，钢在按压时会轻微弯曲。如果想达到良好的封闭性，不让酒漏出来，有弹性其实是件好事。但是如果您试图用“手腕拍打”的方法把两个容器分开，就会出现问题，因为两个容器受到冲击时都会弯曲，并一直牢牢地卡在一起。 用搅拌法调制鸡尾酒时，您可以使用以上任何一种摇酒壶的“锡罐”部分，但我个人选择用带有唇形槽口的玻璃调酒杯来调酒。玻璃调酒杯的好处在于，您和您的顾客能看到鸡尾酒混合和冷却的过程。如果您忘了放某种配料，或者放的量不足时，酒的颜色看起来不对，使用玻璃调酒杯就很方便观察。对于口干舌燥的饮酒者而言，我们很难衡量在透明的玻璃器皿中调酒究竟会对他产生什么影响，但很可能是积极的。 滤冰器 滤冰器的目的是将冷却后的鸡尾酒同冰块相分离。即使您制作的是加冰鸡尾酒，也*好使用新鲜的冰块，因为它们看起来色泽更好，而且融化的速度更慢（要了解更多关于冰块的信息，参见第25~29页）。 调酒师用的滤冰器有三种，当然还要算上英式摇酒壶中盖的内置滤网。 霍桑滤冰器是经典的钢制过滤器，它与波士顿摇酒壶一起使用。霍桑滤冰器由一块带手柄的金属板（多数情况下没用）和一根充当柔韧屏障的长弹簧组成，这个弹簧可以让滤冰器紧贴波士顿摇酒壶的内壁。将食指牢牢压在顶部后，您就可以拿起摇酒壶进行过滤了。 单手操作非常重要，因为在某些情况下（见下图），您可能需要额外更精细的滤冰器（或滤茶器）去除烦人的冰屑，此时您的另一只手可以把持精细滤冰器，将其置于玻璃杯上方。 还有一种滤冰器可以选择，就是朱利普滤冰器，我在准备搅拌饮品时特别喜欢使用这种滤冰器。朱利普滤冰器*初是放在朱利普鸡尾酒（含有大量碎冰和薄荷）上的，但后来有了更为广泛的用途，就是用作搅拌调制鸡尾酒的通用滤冰器。 上的孔相对较大，滤孔不多，因此用于摇和鸡尾酒时效果不佳，但对于需要搅拌调制的鸡尾酒来说是刚好适合的。这是因为搅拌类鸡尾酒所使用的冰块大而均匀，不需要精细过滤，而且搅拌类鸡尾酒比摇和类鸡尾酒有更好的流动性。此外，朱利普滤冰器简单简洁的一体式设计显得优雅，适合更精细的调酒准备工作。 根据制作鸡尾酒的方法（摇和或搅拌）和*终呈献给顾客的方式（浇在冰上或直接上桌），我根据经验将用以下方案作为基本法则。 摇和，加冰： 霍桑滤冰器/英式滤冰器 摇和，直接上桌： 霍桑滤冰器/英式滤冰器+精细滤冰器 搅拌，加冰： 朱利普滤冰器 搅拌，直接上桌： 朱利普滤冰器 先进的测量工具 量酒器适合快速调酒，但往往只有业余爱好者在开发新饮品或批量调制时，才会依赖量酒器。为了进行精确计量，我建议购买一套带刻度的塑料量筒（量筒价格便宜，结实耐用，比量酒器或吧勺要精确得多——千万别指望用吧勺来计量）。您也可以买一套塑料注射器，用来在不同容器之间快速、精确地转移少量液体，以免洒得到处都是。 如果您的预算充足，而且的确是在寻找测量体积的终极工具，那我想向您推荐微量移液器。这些小装置基本上是改进版的移液器，带有测量范围为1~5毫升的立体显示器，非常适合对强效成分进行超精确测量。它们主要用于实验室，您可以大致估个价，但至少要花100英镑或140美元。 折光仪 另一种有用的工具是折光仪，越来越多的酒吧流行使用这种工具来测量折光率，也就是光线通过液体时的弯曲程度（您可以想象一下平克·弗洛伊德的作品《月之暗面》）。 根据折光仪的校准方式，折光率可以告诉您液体中溶解的糖或盐的含量，甚至酒精的浓度等信息。如果您想问这件实验室装置贵不贵，答案是：或许如此。不过您也可以花不到20英镑/28美元买一台不错的折光仪。至于如何使用折光仪，*重要的一点是——至少对于便宜的折光仪，它们只适用于执行一项任务，例如测量糖浆中糖（或白利度）的百分比。需要做这样的测量时，折光仪是*好的工具。要达到自制糖浆甜度的标准化，并在必要时调整糖溶液的浓度，用折光仪测量糖的百分比就是*佳（或许也是唯一）的方法。您可以选择刻度为0°~80°白利度的折光仪，即使要测量*甜的糖浆也可以用。 使用折光仪测量白利度时，要记住两件重要的事情。首先，白利糖度值告诉您的是糖分占物质总重量的百分比。这意味着50°白利度的糖浆是等比例的糖和水，而66°白利度的糖浆是两份糖和一份水。 第二件事是，折光仪默认液体中除了糖和水，没有其他物质。这限制了折光仪的适用范围。折光仪只能用于不含盐、含盐很少以及绝对不含酒精的糖浆，恐怕无法用于利口酒。 酒杯 好吧，让我们明确一件事：90%的鸡尾酒可以用以下三种酒杯饮用：碟形香槟杯（马提尼杯）、高球杯或古典杯（岩石杯）。选择一只大小适中的碟形香槟杯，既可以喝一小杯马提尼，也能喝像边车这样的摇和调制的大杯酒。在容量方面：通常150毫升/5液体盎司，里面倒上80毫升/2¾液体盎司的伏特加马提尼，看起来刚刚好，调制白色丽人时也不会溢出来。 高球杯和古典杯的容积通常是一样的。高球杯更高更窄，而古典杯更矮更宽。想想您*喜欢调制什么鸡尾酒，考虑以下该用哪种大小的酒杯才适合。我非常喜欢坚持使用适合自己所需的杯子，而不是到处购买并更换藏品。 尽管如此，我也会心满意足地用茶杯或蛋杯喝鸡尾酒，或者直接把调好的酒倒回瓶子里喝。如果这酒味道不错，那就是好酒。漂亮的酒杯可以让高质量的鸡尾酒更加诱人，却不能让劣质的鸡尾酒变得可口。 用什么样的鸡尾酒杯也取决于环境。如果我在苏格兰高地露营时喝一杯罗伯罗伊鸡尾酒，我宁愿用一个搪瓷野营杯，而不是水晶马提尼酒杯。 如果鸡尾酒不加冰，酒杯应该在使用前冷藏。用常温玻璃杯盛冷饮就像用冷盘盛热食物一样，不可能保持*佳饮用温度。对于大多数鸡尾酒，我都喜欢使用冰箱里冷藏的玻璃杯。这些杯子的温度在1℃左右，高于大多数饮品常见的温度范围（- 5℃~0℃），属于可接受的温度。放在冷冻柜中的酒杯也可以用（看起来也很酷!），但这些杯子通常比鸡尾酒本身的温度更低，会让原本凉爽的鸡尾酒显得温热，具有矛盾效应。不过，这种效应一两分钟后就会消失的。 忘记把杯子放进冰箱怎么办（我就遇到过这样的情况）？您可以在杯子里加些冰块和水，然后快速搅拌一分钟左右，这会让杯子迅速冷却。不要着急，要确保杯子的温度刚好合适，这会对您或客人的饮酒体验产生深远的影响。 十三种酒 所有的成分都是平等的，但有些成分比其他成分更加平等。的确，有些鸡尾酒需要非常特定的品牌或风味，但大多数时候，您选择的确切产品并非至关重要。众所周知，鸡尾酒的影响力取决于它*薄弱的环节，但现实中，并不是所有的环节都同等重要。 如果您正在调制马提尼，金酒是一个重要的考虑因素，因为它处于风味特征的*前沿，所以在选择时需要小心。但在尼格罗尼（Negroni）这样的鸡尾酒中，与金酒的味道同样重要的，是比马提尼中的香味更加浓烈的干味美思，因此对金酒的品牌过于挑剔显然就没有必要了。只要您不选用带有极端植物成分的金酒，或者味道很差的金酒，大多数品牌的金酒可能都会让您调配出美味的尼格罗尼。我把调酒的过程比作烹饪。如果您在做意大利番茄牛肉面，牛肉是切碎的还是绞碎的并没有那么重要，重要的是番茄、烹饪时间和意大利面的质量。然而，如果您正在煎牛排，那么牛肉的切法就会成为极其重要的因素了。 我在这里想说的是，我们通常可以从不同类别的常见烈性酒中选择一个牌子，在大多数情况下都坚持使用它。在选择品牌时，我的主要建议是，确保您所选的酒用途广泛，质量上乘，口感良好。对于大多数鸡尾酒来说，指定类别的通用烈酒即可，但在某些情况下，某种鸡尾酒需要非常特定的烈性酒（比如说，您不能在莫吉托中加入海军朗姆酒）。所以我将按照我的了解，尽量指出哪些鸡尾酒的调制需要特定风格、年代或品牌的烈性酒作为基酒。 金酒 与其他烈酒相比，金酒是更常用的经典鸡尾酒基酒。事实上，如果您是20世纪20年代的调酒师，客人要求您调制的绝大多数鸡尾酒都含有金酒。对我来说，金酒的关键在于杜松子，所以应该选择必富达（Beefeater）或添加利（Tanqueray）这样的经典品牌。当然，还有很多较新的品牌也符合要求。 朗姆酒 朗姆酒是一种用甘蔗酿制的烈性酒，是许多经典潘趣鸡尾酒和提基类鸡尾酒的关键成分，*著名的潘趣鸡尾酒来自古巴。买一瓶适用于所有鸡尾酒的朗姆酒并不容易，因为一些鸡尾酒要求的是较清淡的口味（未陈化或轻度陈化），以讲西班牙语的加勒比海岛风格为典型代表，而另一些鸡尾酒要求的是较浓烈的口感，在牙买加或圭亚那可能比较常见。一个不错的折中方案是淡巴巴多斯（Barbados）或圣卢西亚（St Lucia）朗姆酒，例如多莉（Doorly' s）或庄主珍藏（Chairman' s Reserve）。 苏格兰威士忌酒 我们这里要的是一杯上等的调和式苏格兰威士忌，它不会让您倾家荡产。避免烟熏味太浓的食物，因为这可能会破坏鸡尾酒口感的平衡，和细品水果以及麦芽的特点。尊尼获加金牌珍藏调和苏格兰威士忌（Johnnie Walker Gold Reserve）、帝王12年（Dewar' s 12）或芝华士12年（Chivas 12）都是不错的选择。 波本威士忌酒 在美国颁布禁酒令以前，美国威士忌是许多鸡尾酒的主要成分。那个时代的鸡尾酒也使用黑麦威士忌作为基酒，与波本威士忌的高玉米含量所带来的爽滑清甜相比，黑麦威士忌的味道有点辛辣。 一个很好的折中方案是使用沃福珍藏威士忌或布莱特威士忌，它们都是波本威士忌，使用的谷物混合配方里均包含有益健康的黑麦。 法国白兰地 法国白兰地是19世纪中期*早的混合烈酒，现在仍然是十分常见的鸡尾酒成分。任何一家大型白兰地酒庄的优质高级白兰地（VSOP）都很不错，不过如果您需要我推荐，我建议您不妨看看皮埃尔·费朗干邑白兰地(Pierre Ferrand)。 龙舌兰 购买龙舌兰酒的黄金法则就是，只买标签上标有“100%龙舌兰”的酒。如果没有标明 “100%龙舌兰”，那就意味着酒里含有一些玉米或小麦蒸馏物，这会提高酒精含量并淡化该饮料天然的植物风味，而这种风味决定着酒的口感。陈年的龙舌兰酒和未陈年的龙舌兰酒品尝起来，具有截然不同的口感，所以，为了满足人们对不同口味的需求，我建议购买存放了2~12个月 （微陈）的龙舌兰酒。 伏特加 坦白地说，一旦把伏特加倒进鸡尾酒，十有八九是分辨不出区别的。如果您需要上档次的基酒，比如要调一杯伏特加马提尼或维斯珀，买您喜欢喝的酒就十分必要了。我推荐购买雪树（Belvedere）和维斯塔（Vestal）这样的黑麦伏特加，或者像骑士（Chase）这样的土豆伏特加。 橙皮甜酒 橙皮甜酒（法语意为“特别干燥”）和起源于荷属加勒比海岛屿的库拉索酒（Curaçao）很相似。这两款酒都是用苦橘子皮制成的橘子利口酒，但库拉索酒要更甜一些。我会推荐橙皮甜酒，比如君度(Cointreau)，我提供的酒谱就是基于这种烈酒。 阿玛罗 金巴利（Campari）或阿佩罗（Aperol）这样的苦味开胃酒是不可缺少的好原料，因为它们可以做出像美国佬那样美味的长饮酒。它们也是具有传奇色彩的尼格罗尼鸡尾酒的主要成分。 味美思 如果您想选一瓶味美思酒，我建议选择甜白风格。这种酒颜色浅淡，但味道很甜。如果预算够买两瓶酒，那就买一瓶特干（法国风格）和一瓶甜红(意大利风格)。味美思酒一定要存放在冰箱里，并争取在30天内喝完。 小贴士：加了苏打水和冰的味美思，可以作为白葡萄汽酒的美味替代品。 苦艾酒 与您可能听说过（或可能经历过）的相反，苦艾酒并不是有时被贴上标签的引起幻觉的毒药。苦艾酒的酒精含量非常高（这是为了不让酒液看起来浑浊，因为在酒精含量低的情况下，酒液中会含有稀释出来的油)。然而，苦艾酒原本是要与其他饮品搭配的。苦艾酒的*佳饮用方式是加大量冰水，或用来调配萨泽拉克鸡尾酒和僵尸复活2号。*好的苦艾酒品牌是贾德（Jade），此外还有蝶舞（Butterfly）和柯蓝（La Clandestine）。 黑樱桃酒 樱桃味的利口酒在鸡尾酒改良领域可以说和橙皮甜酒同等重要。它与橙皮甜酒几乎是在同一时期流行起来的。黑樱桃酒具有神奇的调和能力，能让一款口感很差的酒脱胎换骨。路萨朵（Luxardo）是*受欢迎的品牌。 干白葡萄雪莉酒 没错，我是个雪莉酒迷，我也相信，一小滴雪莉酒几乎可以改善任何一种鸡尾酒的口感。雪莉酒也可以很好地代替苦艾酒。一些很受欢迎的经典鸡尾酒以雪莉酒为基酒，例如雪利寇伯乐。