川菜圣手和他的传人

20世纪30年代中后期，静宁饭店由陈氏后人陈君楷打理，至20世纪40年代初达极盛，进入川菜**阵营。当时成都餐饮市场上，注册资本超过静宁饭店的只有荣乐园、明湖春、大三元这三家，其中明湖春是北方味，大三元是广东味，荣乐园是川味。虽注册资本仅是饭店规模的一个方面，但足以说明静宁饭店之不可小觑。不过一两年后，就被“颐之时”超越。 罗国荣经验丰富，技艺高超，其一是出自两位高师之门，其二是得到黄敬临的指点，冶川菜和满汉宫廷精粹于一炉，青出于蓝而更胜于蓝了。黄敬临死后，罗国荣邀一些人合股开了“颐之时”饭馆，专门承办高级筵席，买卖十分兴隆。后来又在重庆开了分号，他本人乘飞机来往于成渝之间照看，名气也越来越大。后来，他来到了北京饭店，为四川菜系在北京的发展打下了良好的基础，也使罗国荣的烹饪技艺得到了充分的发挥。 1937年至今，是现代川菜的发展繁荣期。20世纪40年代，罗国荣在成渝两地开办“颐之时”餐厅，恰恰是川菜刚由创始定型期向发展繁荣期过渡的开始。 商人进驻蜀地谋产业，馆子无论风情还是陈设，妥妥地再造江南。而后者大多是江浙背景由于抗战往西南迁徙的官员和富商所带家厨。但这两者的界限在川菜成分中被渐渐模糊化了，慢慢成为老川菜谱系中浓墨重彩的一笔，此处姑且将两者都称作“南堂”一系。 南堂体系整体承袭了正兴园包席的筵席形制。但菜色在府门菜的基础上进一步扩展，尤其是迎合了“江浙化”的蜀地文人和迁转过来的江浙人士。代表餐馆有成都荣乐园和重庆“颐之时”餐厅。而荣乐园就是“正兴园”的重建，被蓝光鉴和蓝光荣两兄弟盘下，整体风格完全从官府菜的鲍参宴转向了淮扬化的川菜宴席风味，但却保留了官府菜的贵气——海参不仅要烧到入味而酥，更要有酸辣芡汁，后世则成了“家常”味型，形成了“家常海参”这道貌似名实不符的菜色。 而南堂中除了蓝派之外，“颐之时”的罗国荣大师也是不可不提的人物，“颐之时”是一个发源于成都而落地于重庆的南堂遗珠。而南堂从府门走向邹容路的闹市（罗国荣的重庆“颐之时”餐厅*早就开在邹容路——笔者注），也沾染了市井的意味。 重庆民风的市井与同样具备码头文化的汉口和天津颇有几分相似，渝中半岛虽是内河港口，但是由于抗战成了身处西南却可论及世界的社会前沿，无论是珍稀食材还是廉价食材，统统都出现在了罗大师的菜谱里面。干烧和干煸技法，以及椒麻、荔枝、怪味和麻辣味型的大量使用，上可烹海参，下可炒鸡肉，再加上南堂整体已经工笔画一般勾勒的开水白菜和竹荪肝糕汤等物，一桌“颐之时”筵席“嬉笑怒骂”了重庆的社会阶层。上层阶级和码头阶级包裹着士绅和市民阶级，如同锅盔夹着红油浸染的凉粉一般。