大正浪漫:日本近代社会世相

第二章 食物的个人自由
六 糕点与砂糖
前段时间，我听到栃木县一位一直生活在村庄里的九十岁老妇人说*喜爱的食物是鱼和香蕉，这让我不禁惊叹于当今世况的又一巨变。日本人头一次亲眼见到香蕉，至今也不过三十年。如今，每年都有价值数百上千万日元的香蕉从台湾某岛运往各地，可是在不远的过去，日本还仅仅把这种水果看作一种产自热带的奇特食物。香蕉引入伊始竟作为都市夜店里的竞拍品供人一睹风采，而今，居然连村中乡民都能够随口谈论对其的喜好。
特别是在这个方面，我们的消费生活完成了显著的跃进。有趣的是，遥远的欧洲诸国也是几乎同时引入这种热带水果，并掀起香蕉热潮。横跨东西方的偶然一致，应该还有其他原因。看来，其背后原因远比单纯的 “流行” 更为深刻。
极富异国风情的香蕉果实也足以勾起我们的好奇心。不论色香味形，它都稀奇得超乎我们的想象。这正是自然的馈赠，还兼具物美价廉、容易入手的优点。若哪天看到它一朝风靡，或许也丝毫不会吃惊。 但除自身特点外， 从整体上说，香蕉的引入又恰逢日本国民对果实的态度发生转变的时期。
前篇谈论衣服的时候，我也提到过面对初识的东西，日本人总能迅速觉察到它的价值。这种奇妙的敏锐度究竟出于长期培养，还是与生俱来的天赋呢？总之新文化的产生源于新的邂逅，而不单纯只是原动力在奏效。在各种细微的影响下，日本几乎所有的水果都得到了改良。在这一点上，水果比蔬菜和其他年收作物进展得更早。例如蜜柑的种植在日本有着两千余年的历史，而直到在近世温州橘流入日本， 或是明治末期受到脐橙的刺激之后，才出现了优良品种的竞争。
过去也有叫作桃子、梨的水果，但它们与现在的桃子、梨的味道全然不同。柿子的品种改良发生得更早，早在足利政权末期，以柿子的谱系图为原型创作的作品便已经出现，柿子的各种吃法也在这个时候变得丰富。到了现代，国内完成了举世无双的成就——甜脆柿新品种的发现，这是多么值得骄傲。
从产量而言果蔬实现全面增产，就种类而言外国品种大量传入，曾经仅仅作为珍贵木材被秘密种植于花园一角的石榴、苹果、无花果树，如今它们的果实却转眼间成为遍布城市街头的商品。不禁让人感慨，日本原来具有如此庞大的生产实力，潜藏着如此惊人的消费能力。 先不论是否为必需之物，还是与其他什么东西重复生产，总之如果抛开这一内容，国力消长的问题也就无从论起。
即便处于天翻地覆的变革之中，“果子” 这个词依旧维系着其原有的含义，想来有些滑稽。字面意思， 果子过去指的是山野间的树所结的果子。在口感优质的 “水果” 还不同程度上被视作珍品的时代，人们摘来野果充饥，抑或单是咀嚼来消解无聊。栗子和栲树的果实过去都是常见的甜果子。时人对甜品的喜好程序我们不得而知，相比于现代的品种而言, 这些果实在甜味上确实要淡上许多。
甜米酒、佛诞会上的甜茶，以及寻常日子里也能够吃上的煎甜葛，都有着令孩童怀念的母乳的味道。日本的制糖法很明显是承袭自中国，且主要效用在于哺育幼童。如今在很多地方，现如今的 “果子” 都被称为 “饴”。后来制糖法改良，果子新品种普及，我们的甜味才开始变得浓厚。
砂糖在过去很久一段时间都被放在药店里出售，恰似如今的糖精一般，大众视其为灵丹妙药，而这种信仰反而为日后糖的铺张浪费埋下了引子。南部诸岛有一块黑砂糖产地，当地人把它当作糖一样吃。本土也有人将其视作上等的茶点，捧在手心里吃。白人凭借酒精在他国间的贸易行业里平步青云，而我以为砂糖也有异曲同工之妙。其中尤为露骨的要数糖贩子吆喝的口号，说什么人均糖消费量就是国家文化的计量器。而天真的日本人竟然如此轻信了这个说法。
食品业的从商者自不可能放过这个天赐良机。尤其是在精白碾米技术高超的现在，市场上砂糖制的果子独步天下也是自然。例如将砂糖结晶制成的冰糖, 砂糖凝固制成的金平糖、薄荷糖等，冠以糖之名的新果子层出不穷。果子里放了多少糖， 一尝便知。此外还有将糖霜像雪一样撒在甜食上的， 例如糖饼。正如人们以小鹿扎染和麝香为上品，嗜糖的习俗作为上流社会的标志广为流传。尽管以糖的消费量作为评判文化进度的标准很是愚蠢，尽管我们在同一时期已经打开国门开眼看世界，但时至今日仍然有人对该评判标准信以为真。
然而流行并不长久。以明治、大正之交，人们对果子的喜好前后发生了巨大的转变。糖的普及促使食物普遍具有甜味，而果子的含义却再次回归土佐日记中记载的山崎驿站的名产，谷物粉末的使用越来越频繁。另一个巨大的变化在于水果含糖量上升、销量提高。
从本质上说，桃子、柿子、梨、苹果的甜味同属一种，不论是撒满表面的还是含在果肉之中的，砂糖就是砂糖。于是人们沿着一种间接的顺序，自然地接受了砂糖文化。然而一旦供给来源不止一种之后，消费者自身之外没有人能够计算出哪些糖分必要，又有哪些糖分是重复摄取。于是就像电灯发明之后油灯消耗的油量反而升高一样，我们的饮食也是同样，砂糖大获全胜。而就连 “一杯倒” 和 “千杯不醉” 之间的酒膏优劣论，不知何时也变成了酒与甜品间的争斗。
日本素来以饮用水之清凉著称，然而清凉饮品依然如此畅销，就是一种争斗——为了与罐装酒对抗，我们发明了罐装糖水。我们依旧受到兴趣与流行的束缚，取舍选择也只能在有限的范围内进行。从这层意义上说，果子和新品种水果为人类开辟了宽阔的选择空间，可谓大功一件。