从咖啡到珈琲:日本咖啡文化史

第四章 行业中的大师：展现完美 如果光顾我咖啡馆的顾客都能感受到，这里的每一杯咖啡都是我按照自己的“讲究”亲手制作的，那我便成功了。这会使他们在这里感到非常舒适。虽然我腿脚不便，但只要店里还有一位客人，我就绝不会坐下。我要时刻准备为他们服务。 ——2006年4月，一位京都的咖啡馆老板 老板环顾四周，确保店里没有一位客人之后，才将自己的裤腿卷到膝盖。布满小腿的泛着紫红色、静脉曲张变形的血管，诉说着他的痛苦。这位咖啡馆店主兼咖啡专家向我展示他的遭遇，并不是为了博取我的同情或者想让我视他为英雄，而仅仅是在向我证明，他在自己的职场中以正确的方式开展着工作。并不是所有的咖啡师都有自己衡量成功的标准，如果可以选，他宁可不要在追求成功的过程中招致这样的伤痛。“讲究”（kodawari），这份对专注和完美品质的追求，不仅是每一个咖啡制作者，也是任何日本艺术领域技艺精湛的匠人们恒久不变的目标。他口中所说的“讲究”意味着对自己从事的工作全身心的投入：　包括服务、咖啡制作技巧，以及对坚持的重要性所怀抱的那种坚定不妥协的信念。 尽善尽美在于人而不在于那一杯咖啡：主理人一词是对咖啡体验的极致渴望*具象化的体现。我们一般用这个词汇来称呼这类特色店铺的灵魂人物。在传统手工艺领域、艺术领域或学校，日语中通常用“先生”（sensei）一词来称呼在经验和学术方面“领先于自己”的人，也就是我们通常所说的“老师”。然而，在日本，我们需要一个新的词汇来描述一个咖啡馆的店主，因为他不仅要全面负责店内所有大小事务，还要亲自为顾客提供独一无二、持续演变进化的咖啡制作服务。 从咖啡的品质、店内环境氛围到服务，所有的一切都尽在主理人一手掌握，然而他的权威则要让步给他对客人们“充满爱的”责任感。即便他不会亲手制作每一杯咖啡，他制作咖啡的手艺也必须是极致完美的：　他像是一个模范，只要出现在现场便会激发其他人纷纷效仿。这样的主理人不仅是老师，也是这种良好品行的实践者。有人称他们为“完美的儒学思想家”。作为负责人的他（们），拥有*高的掌控权和决策权，必须致力于为他人提供全面的服务并对他人尽职尽责。道德秩序不允许这位享有权威的人物辜负他所服务的对象。一个能培育新人又懂得咖啡制作又坚定不妥协的师长必须懂得如何照顾他人。这里提到的主理人，不仅服务于自己的客人，也服务于他的员工，更服务于咖啡本身。从某种意义上来说，传统路线在这里得到充分支持：　在这样的咖啡馆里学艺的徒弟们首先从单纯的模仿复制开始，只有他们成功完成了模仿，才能发挥自己的创意，这几乎是在日本学习任何手艺必经的道路。 对于一个行当的所有细节的关注，可以用“讲究”这一个词汇来概括。这个词有多种不同的翻译，可以是“一丝不苟”、“个人对于追求某件事物所表现出的热情”、“自律性极强的献身精神”，“痴迷”于某项事物。 “讲究”深深根植于其作品和产物之中——它不仅存在于制作者的态度和实践活动之中，也可以真正被产品的接收者和购买者所消费。如果一个建筑“能让人从中感受到空间设计者的讲究”，那它才能被称为一件好作品。 “讲究”这个词可以被用在任何制品上：小到手套、手表或糕点，大到有机农产品，尤其是任何手工制作的产品。虽然这个词通常与“艺术”挂钩，但其实它在任何尽力创造价值的实践活动中都能够体现。从更高的层面上来说，一件出自传统手艺匠人之手的工艺商品便自然而然地蕴含“讲究”。一个日本传统手艺家族的成员们将他们的“讲究”带到了英格兰的温什科姆（Winchcombe）小镇，在一幢拥有300年历史的房子里为下午到访的客人提供完美的奶油茶点，摘取了2008年顶级茶馆奖（Top Tea Place Award）的桂冠。这种将技艺和服务向另外一个传统领域的拓展充分体现了它极强的可塑性，我们也能在日本的咖啡经营中看到类似的特性。 “讲究”是一门不错的生意。即便是便利店里出售的大批量生产的商品，只要它是*顶级的好东西，你就可以因为它有“讲究”而额外卖出高价。调酒师把冰块雕刻成完美的圆球，即便*后马上就在客人的杯子里融化，也不可否认这冰球是有“讲究”的。对细节的关注并不是为了自己的利益：它是建立紧密联系的重要组成部分，而这种联系则来自任何级别的供给、生产和消费中蕴含的信任感与责任感。与其他许多实践活动一样，咖啡制作，在日本既是一种艺术也是一门手艺。吧台后面的主理人身兼制作者、手艺人和艺术家的身份于一身。 “讲究”很容易会被当成一种日本人特有的执念，它作为国民性格特征的一部分，成就了日本的匠人精神和对待工作的严谨态度。事实上，在很多外国人眼中，日本人大多是接近病态地追求极致的完美。亚洲的古典音乐家特别热衷于精进和完善乐器演奏技巧，他们认为正是这种专心致志的亚洲思维或“亚洲教育模式”造就了他们的成功。如果换成一个美国或者巴西演奏家，我们会不会认为他这样做有点太过头了呢？如史蒂文·里德（Steven Reed）所说，我们已经默认日本人倾向于关注细节，这是他们固有的文化特性，并且他们不能接受文化行为也可以具有理性和常识性这一可能。3美国人普遍认为，在亚洲从业者中，技巧对于其表现的重要性要远超美国人所看重的“精神”；然而日本咖啡制作者们自己却认为，一个人只有热爱自己所做的事情，他才可能把这件事做好。 2004年，日本全日空航空公司（ALL Nippon Airlines）的广告出现在一本美国杂志上，广告词这样写道：“对细节的关注并没有被写进我们的训练手册中，因为它早已融入了我们的DNA。”这正好印证了日本人完美主义的刻板印象。使用这样的文化速记法，即便是日本人自己用这样的方式来自我诠释，也显然可以精确地传达人、过程和产品。当然，也不仅仅只有日本人会致力于创造完美：棒球投手会无休止地反复练习投球、酿酒师也会小心翼翼地反复测试醪液。日本著名的精神分析学家土居健郎（Takeo Doi）在他关于“撒娇情绪”（amae，这个词汇很难在外语中找到准确的对应词汇，通常被理解为“积极的、有价值的依赖行为”）的研究中提到，它并不是什么具有异国色彩的特殊词汇。即便在我们坚决主张个人主义的大环境中，也可以看到某些形式上重视依赖关系。同样地，起初我们认为“讲究”是日本人独有的“基因”，但渐渐地我们发现，在关于工作和价值的观点上，彼此达成了不少的共识。 从某种程度上来说，无论在什么地方，对细节的关注以及我们所说的“完美主义”是手艺训练不可或缺的组成部分。然而，在日本学习手艺内嵌了一项潜在的原则，使实际的操作过程变得格外艰难：　你根本无法达到完美，你只能不断为之奋斗。行业的高标准并不是某个实际的产品样板，而是关于过程和努力的思想。孩子们不被鼓励拥有“我已经尽力了”的思想，而是被要求不断追求进步。在这种模式中，成就是没有上限的。完美是梦寐以求的目标，而非可以达到的境界。一个人“展现完美”是一种表现勤勉的行为和价值的象征。在日本的饮食文化中，所有的操作都是有例行程序的，讲究的是熟能生巧；但同时也包含着特殊性，因为所有从事食品工作的人（至少在非工业化生产的食品中）都会将自己的作品视为一种艺术表现和勤勉的象征。 然而，从更现实的层面来说，“讲究”是可以被消费的。这个词被频繁使用在广告宣传中：　眼光敏锐的顾客会选择我们的产品，甚至大批量工业生产的商品也会宣传自家的产品制作“有讲究”。对一部分人来说，这话听上去略显老套。某个日本的嘻哈说唱歌手可能会说：“我没那么多讲究。”意思是“我的表演可没那么吹毛求疵”。但是一个为自己的漫画书做准备的漫画家可能骄傲地说自己“对画有讲究”，以此来表达“我十分重视我的画作”，也可能是“我真的非常喜欢自己的作品”。 在美国人眼中，为了追求“讲究”而搞到小腿静脉曲张的程度实在是有点荒谬，甚至是一种接近强迫症的行为。在其他的场景中，这可能仅仅只是一种对时间的过度消耗：　学校老师为了提高学生的学习成绩，会花时间深入了解每一个孩子的个性和能力表现并且挨个进行家访，出租车的驾驶员会保持他洁白的手套一尘不染。 正如我们常说的“尽心尽力”一样，日语中的“讲究”表达的是一种正确的态度，但并不是要求人人都有完美的表现。正如一位受访者所说：“虽然我并不是对每一件事都那么仔细，但至少我懂专注于某件事情是怎样一种感受。”另一位则表示：“在某几件事情上，我还是挺讲究的，比如我会从研磨开始自己制作咖喱混合香料，只开手动挡的车。通过这些‘讲究’，我能从中找到一种自我掌控的感觉。”在村山由佳（Yuka Murayama）的小说“美味咖啡系列”（Delicious　Coffee　Series）中，一位咖啡大师将自己制作美味咖啡的秘诀传授给一位年轻人，代表这位长者开始将这个年轻人作为一个完全成熟的人来接纳了。作者写道：“单靠技巧做不出美味的咖啡。它要求制作者对喝咖啡的人怀抱足够的同理心和关注，在提供服务的过程中还要有坚定的自我意识。”然而，这并不意味着奋不顾身、一味地奉献自我：　相反，无论你的双腿感觉多么疲惫，为别人付出既是一种自我牺牲，也是一个充实自我的过程。 在独立咖啡馆的吧台，主理人从细节和行动上都对自己的顾客展现出敏锐的关注；作为公司政策，这种表现就更加抽象一些了。“讲究”这一意识形态常常被一个公司在树立“真诚、可靠、对顾客的高度敏感性”等公众形象时借用。在公司内部，管理者可能会对员工鼓吹“讲究”的精神，在自己的工作中体现出这种品质，并期望员工们能在劳动实践中以“讲究”作为回报。但在咖啡馆的操作吧台中，始终在讨论和实践一种“非官僚化的全身心奉献”。这种奉献是儒家等级观念中相互责任概念的体现。在咖啡馆这个小小的私人空间中，这一概念在咖啡制作者和消费者之间实行。这当中既包含经济交易，也有后来被艾维德·拉兹（Aviad Raz）称为“温情事业”的信任感。 咖啡馆中顾客和老板之间的联系，就像广泛存在于师生关系、亲子关系中的文化内涵一样，其中蕴含着某种交换关系：　通过对老师、家长和老板的依赖及完全信任，学生、孩子和顾客便可以接收到源于责任感和奉献的产物。顾客们通过进入老板的空间来建立这种关系。顾客充分相信老板，老板必须通过一杯咖啡来确保为顾客提供*高水准的服务和口味。反过来，顾客也必须尽力准备好理解自己在这一杯完美咖啡里所担当的角色（正如东京琥珀咖啡馆的咖啡大师关口一郎始终坚持的一样），而作为交换，你也将收到大师*高水平的作品。 咖啡制作行业的领袖人物 关口一郎于1948年在东京新桥创立琥珀咖啡馆（Caf　de　lAmbre，日语发音为“Kafe　do　Ramburu”）。这家咖啡馆就像是艺术鉴赏的神殿，店内的吧台就是主理人表演仪式的神坛。在外行看来，这个流程显得有些过分迷信了。这样做出的咖啡中展现出的高标准、品德和技巧，可能看上去是借鉴了茶道的仪式。关口先生作为咖啡行业*具权威的领军人物，其实非常讨厌茶道，认为它过于强调形式而忽略了味道，然而另一些人则说，关口自己却在他的“咖啡之道”中创造了这样的仪式。产品制作的过程和表演可能会掩盖顾客对产品本身的体验，但是他认为，无论使用什么样的方式，咖啡制作的*终目标都是为顾客提供一杯完美的咖啡。 在琥珀咖啡馆，我们能看到经过漫长的历史发展形成的品味标准的精华，也能看到基于特殊人格魅力的独特风格。关口先生对自己员工的训练和表现水准、咖啡豆的品质都有极高的要求，同时也期盼自己的顾客也能拥有相同的高标准。就像某些寿司大厨一样，关口也会毫无顾忌地驱逐一些不懂或不尊重他权威的客人。即便已经年过九十，关口仍然坚持每天到店，在自己密室一样小小的办公室里审查着咖啡豆品质、烘焙、水温，甚至咖啡杯的形状。 关口认为，他的工作是非常系统而科学的：　他注意到咖啡豆转型变化的过程存在着太多需要掌控的变数。咖啡豆必须逐次小批量地烘焙，而且在烘焙之前要剔除不完美或大小不一的豆子，以此来掌控整个烘焙流程。每一杯咖啡所用的咖啡豆都必须是一杯一杯单独现磨，这样可以减少香味和新鲜度的损失。对时间的把控也是做出一杯好咖啡的关键要素。烧水器一次也仅仅只会烧开制作一杯咖啡所需要的冷水量。长期接受他“培训”的客人都懂得在准备光顾的前一天打电话来店里预约自己本次想喝的咖啡豆，例如1992年产的也门豆或2000年的埃塞俄比亚豆。这样，老板就会提前对该咖啡豆进行烘焙，当他们到店时，喝到的将是一杯“刚从烘焙的震撼中苏醒过来”的咖啡豆所制作的咖啡。在烧水的过程中，他们才会对单杯咖啡所需的豆子进行研磨。研磨好的咖啡粉被盛装在法兰绒过滤器中（俗称“滤网袋”）。为了不萃取出过多的苦味，烧开的热水要在缓慢降温的过程中被小心翼翼地以画圈的方式从咖啡粉的上方淋入。手冲壶的壶嘴被做得“像仙鹤的嘴”一样细长，这样可以确保淋在咖啡上的水流极致的细小。“王冠”（滤网中的咖啡粉）一会儿被热水淹没，一会儿又浮现出来，如此反复，一杯完美的咖啡就此诞生了。咖啡杯也是有讲究的：　他感觉用来盛装咖啡的杯子杯口必须足够薄，这样可以确保客人能小口小口地啜饮，此外，咖啡杯还必须是不带把手的，客人可以直接将杯子整个握在手中。相比由更高温的水冲煮或加压萃取的美式咖啡，这样的日式咖啡温度要略低一些，因此客人直接将没有把手的咖啡杯捧在手中也只会觉得温暖舒适而不会烫手。关口从不随咖啡提供任何伴侣。如果你拿到咖啡以后要求加糖或加奶，你很可能遭到拒绝，甚至被要求离开。如果你想要加糖加奶，则必须在点单的时候就提出，因为每一杯咖啡都是根据不同的饮用方式来制作的：　如果需要加糖加奶，他可能会将咖啡做得更浓或更热，或者使用不同品种的豆子来制作。从某种意义上来说，这些添加物实际上是一种检测试剂：　（如果一杯咖啡够好）你应该不会想要加这些东西，咖啡也完全理应不需要添加这些东西。这里也不提供任何食物。如果你想要吃的，关口会直接说：“那你干嘛不去餐厅。” 关口鉴赏能力的一大特征体现在他对陈年咖啡豆的态度。他会像储存芝士一样将陈年的生咖啡豆放在精确控温的房间里储存好几十年。他希望他的客人能了解什么品种的咖啡豆在什么时间*适合下单，但他并不排斥混合拼配。关口认为，每一个咖啡师都是以自己独特的拼配豆来被人们所熟知的；单一豆的烘焙演奏的是单一的音符，而拼配豆则是一场交响乐。 关口也难免会受到一些非议。一部分人认为，关口是个“咖啡狂人”：　过分迷信，“疯子”一般的古怪且专横傲慢。他的做法常常充满了矛盾：　在他的店铺里，烘焙好的咖啡豆被装在透明的玻璃罐中直接放在火炉上方的陈列架上，豆子的风味极易受到热量和光照的影响。专家认为，他的咖啡豆从生豆选料到烘焙都不达标，生豆的产地还往往与他宣称的产地不完全相符，而当你打开一批他烘焙的豆子，你会发现连上色程度都不够均匀。在日本，咖啡已经变成极富争议的领域，专家们为此设定了极高的标准。咖啡顾问圆尾修三（Maruo　Shuzo）说，咖啡师必须充分尊重喝咖啡的人，因为他们调用了自己全部的感官：　先听到咖啡研磨的声音、热水冲入咖啡的声音，闻到香味，观察颜色的深浅，当咖啡浸润到你口腔的所有角落时，品味几个不同层次的味道，感受咖啡滑过你喉咙的感觉，体会它的余韵。 正如我们所见，咖啡没有固定的章程。虽然很多人使用相同的方式，但并没有被奉为圣经一般的唯一正典，也并没有专门传授自古流传下来的传统做法的“咖啡学校”。与抹茶或基于茶道的茶不同，咖啡消费的基础十分广泛并且快速流动。在日本传统的绘画、诗歌、武术、茶道或传统园艺等领域，广泛存在着“家元”（iemoto）系统，各个领域传统的大师可以利用自己的权威完全引领该学科或手工艺未来发展的方向。然而，这个系统显得过于僵硬和死板，基本上无法适应咖啡领域快速的变化和创新。 在日本精品咖啡行业，“讲究”是产品不可或缺的组成部分：　整个咖啡行业都基于相同的信任链条，一家好的咖啡馆应该能让顾客在她喝到的每一杯咖啡中体会到这种标准。一位咖啡专家认为，关口身上有一种所谓“主人的优越感”（即作为咖啡店老板的傲气）。这样的傲气往往伴随着一些略微怪异的咖啡制作策略，违背了大部分人的咖啡习惯。提供不冷不热的咖啡，便是他那些怪异的咖啡策略之一。他认为，许多美国人喝的咖啡都太烫了，这样会妨碍他们品味咖啡的风味，随着咖啡的降温，许多味道之中的细微变化便显现出来了。 咖啡店的主人当然不能只将注意力全放在咖啡上，老板以其专业能力来思考顾客在店内全部的体验，这种考量不会因为来的是一位常客或朋友而产生丝毫的松懈。在咖啡店老板的人生中，不存在个人和专业的差别。 ....................