彩图版 影响人一生的文章--生活的艺术

内容简介

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没
有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到
唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外
由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。
关于豆腐的事情，可以编写一部大书，现在只是谈谈几项我个人所喜欢
的吃法。
凉拌豆腐，*简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些
盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上
一些酱油膏和麻油，也不错。我*喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说
的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不
大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，
拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍日：其叶臭恶
，歉年人或采食。近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌
其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐
，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐
也何如?比松花拌豆腐好吃得多。“鸡刨豆腐”是普通家常菜，可是很有风
味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下
一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被
鸡刨了是什么样子。
锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁
，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再下锅，浇上预先备好
的调味汁，如酱油料酒等，如有虾子羼入更好。略烹片刻，即可供食。虽然
仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，自己吃长斋，然喜烹调，
推出的锅塌豆腐就是北平作风。
沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成
蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这
样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身
分就不一样了。
担贩亦有吆喝“卤煮啊，炸豆腐!”者，他卖的是炸豆腐，三角形的，
间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些佐料如花椒之类，也别有风味
。
一九二九年至一九三。年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川(应
该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川)，我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微
等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼
老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然
，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜
在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，
不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。
厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯
做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其粘性
，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红
烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含
肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“
佛跳墙”同是噱头而已。
冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜(或酸菜)。有
人说，玉泉山的冻豆腐*好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都
差不多。我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着
一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，唏哩呼噜的吃，我知道他自食其力，他很
快乐。