包邮热炒

本书特色

《钟鸣鼎食丛书4:热炒》比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

内容简介

本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，是一部传承粤菜热炒技法、经典味道的巨献！《热炒》中的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
　　本书达到“四结合”境界： 绝妙的热炒技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典热炒食谱，展示无限珍贵的居家美味；热炒技法与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

节选

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插图：烹饪法中的“炒”是什么意思？简括言之，“炒”是将锅放在旺火上，加入少量的油，搪匀锅面，使热力分布均匀，下些料头增加油的香气，然后把切成大小相近的食材，放入锅内，不停铲动兜匀，若处理蔬菜以外的食材，在此时会溅入些酒，使酒与灼热的锅面接触，产生香气后挥发，加入调味料，兜匀至熟时便可铲出。炒法虽是在中式烹调中经常使用的技法，但因为炒的食材有异，所以也不能以一例贯之。在本书内有很多不同的炒菜例子，可以说明掌握炒法的窍门，尤其炒蔬菜，因为物料的结构有异而需要不同的加热时间，炒的中途是否要加水，是否要加盖都要视物料而定。但我们不能只讲怎样炒，炒法牵连很多基本的原理，诸如：炒锅的选择；物料的切法；食用油脂的选择；炒前的准备工序——汆水和泡油，都与炒法有关，以下就各个问题逐一分析。炒锅的选择工欲善其事，必先利其器，要炒一盘好菜，必先要有一只合适的炒锅。现时市上的锅种类繁多，不胜枚举，传统的锅，只有生铁锅和熟铁锅两种，但今日我们可拣选的锅，各具不同品质、性能和利弊。传统铁锅：铁锅分生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅是将铁煮熔后，倒入模子里，铸造成锅的形状，通常锅耳也是原身铸出来的。熟铁锅是人手打造的，锅耳用窝钉码在锅边上。生铁锅能耐高温，但较重，使用上不太方便。熟铁锅身轻，但容易变形，且不耐用。两种铁锅清洗都不容易，又会因保养木得法而起锈，不过两者都比不锈钢锅、或多数的合金锅传热快。本来铝传热*快，但许多人近来对铝制烹具都存有戒心，所以不作介绍。一具新的铁锅，因打造时会有很多杂质留在锅面，又为保持未使用前不致与空气接触起锈，通常会扫上薄薄的保护层，这些都应在用前清去。这一道工序，俗称为“开锅（toseasonthewok）”或称“炼锅”。开锅有不同的方法，主要以猪油为主。香港人的俗例，会用猪油和韭菜炒在一起，把韭菜放在锅内作为刷子，边烧锅边用韭菜去擦，至韭菜烧焦了便停，弃去韭菜，用厨纸把锅擦净，再从头开始。如是重复两三次，至锅干净了便可用。每次做完，都应用热水清洗、擦干方可再炒。

作者简介

　　江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（FairleighDickinsonUniversity），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（SanJoseStateUniversity）营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。
　　江献珠为国际美食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小。“馆家馔”专栏，著作有《汉馔》；（ChineseCooking英文版）、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。