包邮烹饪营养与卫生

单元一 绪论一、食品二、食品安全三、营养与营养素四、烹饪卫生学和烹饪营养与卫生五、烹饪营养与卫生的发展概况六、学习烹饪营养与卫生的重要性七、学习本课程的目的单元二 营养基础知识任务一 蛋白质一、氨基酸二、蛋白质的生理功能三、蛋白质的消化吸收与转化四、蛋白质的营养评价五、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、蛋白质的食物来源与供给量任务二 脂类一、脂类的分类及功能二、脂肪的消化与吸收三、脂类的营养价值评价四、脂肪营养不良对人体健康的影响五、脂类食物的来源与供给任务三 碳水化合物一、碳水化合物的分类及特征二、碳水化合物对人体的生理功能三、碳水化合物的消化与吸收四、碳水化合物营养不良对健康的影响五、碳水化合物的食物来源与供给任务四 能量一、能量单位二、影响人体能量需要的因素三、人体一日能量需要的计算四、能量摄入不平衡对健康的影响任务五 矿物质一、钙二、铁三、碘四、锌任务六 维生素一、维生素A二、维生素D三、维生素E四、维生素B五、维生素B：六、维生素C七、与维生素有关的营养素间的关系任务七 水一、水的生理功能二、人体水平衡单元三 烹饪原料的营养价值任务一 植物性烹饪原料的营养价值一、认识谷类食物的营养价值二、豆类及其制品的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值任务二 动物性烹饪原料的营养价值一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类烹饪原料的营养价值四、蛋类烹饪原料的营养价值五、乳类及乳制品的营养价值任务三 饮料和调味品的营养价值一、油脂的营养价值二、酒类的营养价值三、常用调味品的营养价值单元四 平衡膳食任务一 平衡膳食概述一、平衡膳食的概念与意义二、实现合理营养目的的基本条件三、中国居民膳食指南四、中国居民平衡膳食宝塔任务二 世界各地居民的膳食结构一、欧美模式二、发展中国家模式三、日本模式四、目前我国居民的模式任务三 平衡膳食的工作方法一、膳食调查二、科学调配膳食单元五 合理烹饪任务一 营养素在烹饪过程中理化性质的改变一、蛋白质在烹饪过程中的变化二、食用油脂在烹饪过程中的变化三、糖类在烹饪过程中的变化四、维生素在烹饪过程中的变化五、无机盐在烹饪过程中的变化任务二 烹饪方法对原料营养价值的影响一、煮、蒸、卤、烧二、煎、炸、熏、烤三、炒、滑、爆、熘任务三 合理烹饪的方法和加工措施一、合理烹饪综述二、合理的烹调方法和烹饪加工措施单元六 食品卫生基础知识任务一 微生物一、微生物的分类二、微生物在自然界的分布三、微生物引起食物腐败变质的种种现象四、外界对微生物的影响任务二 食品腐败变质一、食品腐败变质的原因二、食品腐败变质的鉴定三、预防食品变质的措施任务三 食品污染一、食品污染的分类二、食品污染的特点三、食品污染的危害四、预防食品危害的措施单元七 烹饪原料的卫生任务一 动物性烹饪原料的卫生一、畜肉类烹饪原料的卫生二、禽肉和蛋类原料的卫生三、水产品类原料的卫生任务二 植物性烹饪原料的卫生一、果蔬类原料的卫生二、粮豆类原料的卫生任务三 饮料、调味品和食品添加剂的卫生一、碳酸类饮料及酒类的卫生二、奶类及奶制品的卫生三、液体调味品和固体调味品的卫生四、食品添加剂的卫生单元八 食源性疾病及其预防任务一 食源性疾病一、食源性疾病的概念二、食源性疾病的病原物三、食源性疾病在具体工作中的预防任务二 食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的分类三、细菌性食物中毒四、有毒动植物中毒五、化学性食物中毒六、食物中毒的预防单元九 餐饮卫生基础知识任务一 食品卫生安全法制管理概述一、食品、卫生、食品卫生与食品安全的概念二、食品卫生管理的意义三、食品卫生管理中的卫生监督及职能任务二 餐饮中个人卫生、餐具卫生、环境卫生管理一、餐饮工作者个人卫生要求二、餐饮中餐具卫生管理三、餐饮中环境卫生管理四、餐饮企业从业人员的个人卫生五、食品储藏卫生要求六、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生七、饮水卫生附录A 中华人民共和国食品安全法附录B 各类简编食物成分表参考文献