蔡澜食单:日本卷:1

他没歇下工作回答：“烧鳗鱼，一定要给心机。刚刚熟*好吃。”在日本住久了，当然尝试过其他人家的鳗鱼，做一比较，还是要去他家吃。原来这种叫蒲烧的艺术非常深奥，先选*佳的鳗鱼，削开、蒸半熟，再拿来炭上烤。烤时加甜汁，由大量的骨头和昆布等熬成，并非只下糖那么简单。
“真正的日本鳗鱼已濒临绝种了，现在把日本鱼苗拿去台湾养大，再运回来到日本湖泊中养殖，肉粗了许多。”*后一次见到他时，他那么告诉我：“鳗鱼绝种时，也是我死的时候。”
是的，鳗鱼吃得多，便能比较出它的滋味。
**，一定要肥要厚，脂肪混入肉中，细嚼后那股甘美是难于用文字形容的。第二，皮要更肥，油质更多，才是*上等的。我们中国人吃红烧鳗，头那截*贵，也是因为都是皮的关系。身体那截，皮只有一圈。鳗鱼皮是鳗鱼的精髓，烧得过熟太硬，生则发腥，*难控制。第三，米需选*精*肥大的新泻米，才能炊出一粒粒圆圆胖胖，样子像珍珠的饭来，给鳗鱼汁包着，还能发亮，才是*高境界。第四，是吃鳗鱼肠和肝，用支竹签串起，烧得半生不熟*香。给胆污染到的苦味，变为甘味。
烧法分蒲烧和白烧，前者加甜酱，后者蒸熟后烤，下点盐好了，其他不用。
吃时撒上一点山椒。这也极有研究，好的山椒能把鳗鱼的滋味一带就带出来。
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