包邮吃在中国--北方饮食掌故：吃在中国

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作者：竞鸿

出版社：百花文艺出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 饮食文化

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ISBN：7530637967
装帧：简裝本
册数：暂无
重量：暂无
开本：32开
页数：503
出版时间：2004-01-01
条形码：9787530637968 ; 978-7-5306-3796-8

内容简介

本书介绍了北方各个省市包括北京、黑龙江、吉林、辽宁、天津、河北、内蒙古、山东等，各地有关美食、佳肴、风味小吃的掌故。

前言

北京自元朝定都大都时起，历经元明清三代，北京均作为政治经济文化的中心。因是天子所居，所以各地进贡的贡品丰富多彩。加之交通四通八达，各地物产源源进入北京，这些都为京菜的形成和发展提供了丰富的物质基础。历史上的北京城，地理位置受草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响，具有浓郁的地方风味。京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区风味特色，特别是受山东风味影响较大，形成了自己的特殊风味，烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名菜。京菜精于选料，讲究时令，讲究刀工，讲究火候，讲究调味，以炸、涮、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜关为特色，烹调细腻，味醇浓厚。著名风味菜点有：北京烤鸭、烤肉、烤乳猪、爆双脆、涮羊肉、葱爆羊肉、扒翅、炒鸭掌、烩四缘、熘黄菜、三不沾、醋椒鱼、酥鱼、酱爆鸡丁、糟熘鱼片、五柳鱼等。宫廷菜是清代宫廷御膳房流传下来的风味菜肴，清康熙、乾隆年间，清宫的膳房已具相当规模，皇帝、太后、后妃等都各有膳房，分别称为御膳房、寿膳房等。御膳房下又设荤局、素局、点心局、饭局、包哈局(专作烤鸭，烤猪等)。风味名菜如：白肉(祭神肉)、羊肉片火锅(涮羊肉)、挂炉烤鸭、烤乳猪等。各地风味名菜名点也被引进清宫，发展为满汉全席。清末清宫风味特色名菜名点不下二三百种，如燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三鲜鸡子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子、罗汉大虾、怀胎鳜鱼、凤凰趴窝、蛤蟆鲍鱼、乌龙吐珠、鱼藏剑、金鱼鸭掌、四大抓(抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾)和四大酱(炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱)，以及豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼、小窝头、千层糕等。北京经营宫廷菜的主要是仿膳饭庄。此外，还有五龙亭餐厅、宫膳斋饭庄、天坛餐厅和日坛餐厅。清真菜在唐代伊斯兰教传入中原地区后逐渐形成。北京清真菜出现于元代，由于元、清两代统治者喜食羊肉，使清真菜有了较快的发展。元代《居家必用事类全集》、《饮食正要》、明代《事物绀珠》和清代皇帝御膳档案中，都记载有清真菜的菜名及制作方法。北京清真菜受山东菜及其他菜系的影响。使用了牛肉和鸡鸭吊汤。吊汤又称制汤，分为奶汤、清汤两种。吊制清汤时。将鸡、鸭等鲜料加水，用微火长时间熬制，并用鸡脯肉剁成茸泥，投入锅内，反复“吊”净(即吸附)，捞出渣滓、汤汁清澈，用作制菜增鲜调味品，原汁原味，成为北京清真菜的独特风味。清末民初北京著名清真菜馆有元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域轩、西圣馆、庄宴楼、翠芳园、畅悦楼、瑞珍厚、西来顺、又一顺、东来顺等。北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜宵的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中*具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝儿、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其他各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。……

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