美味福清

　　《美味福清》：　　一、海鲜炒小米粉 小米粉，又叫兴化粉，是一种以大米为原料加工制成的食品，细如棉线，原以兴化（今莆田、仙游）生产的品质*好，但炒小米粉却要用福清产的。炒小米粉是以往福清人“更顿”食品中*豪华而又*普遍的美食之一，而其中以海鲜为佐料的炒小米粉尤其受欢迎，不但是“更顿”美食，而且是日常待客的“点心”，有时甚至成为宴席上的主食之一。　　海鲜炒小米粉主要佐料为海鲜，多为蛎、蛏、花蛤、墨鱼和各种螺肉，再加上青蒜苗、小白菜、五花肉丝、煎鸡蛋片，就可炒出一盘美味的海鲜炒小米粉。烹煮时先用花生油爆香蒜白，趁热加水，并投入海鲜和肉丝，煮成料汤。汤滚开后，下青蒜苗、小白菜、盐及小米粉。稍顷，滗去多余汤汁，在锅中加入熟花生油、碎煎鸡蛋片，加以翻炒，一盘喷香可口的海鲜炒小米粉便可上桌了。　　海鲜煮小米粉汤 所用原料基本上与海鲜炒小米粉一样，只是汤汁较多，用油量较少。其味不如海鲜炒小米粉香醇，但口感更加清新，是“更顿”主打饭食之一。　　白力鱼煮小米粉 白力鱼，学名鳓鱼，是东亚、南亚沿海重要经济鱼类。白力鱼体侧扁，刺多而硬，但肉味鲜美异常。　　多以清炖、油煎或盐渍成咸鱼佐餐。将白力鱼与小米粉同煮，因其骨刺易与小米粉相混，几乎不可能做成食物。但是聪明灵巧的福清人却化不可能为可能，烹调出白力鱼煮小米粉这道名菜。　　每年春夏之交，是白力鱼洄游至近海产卵的季节，也是白力鱼*肥美的时候。取刚上江的白力鱼一条，去鳞及肚肠洗净备用。起锅烧开清水，待水沸时，左手提起鱼头，置于锅的上方，右手持竹筷一双，迅速将白力鱼身浸入滚汤片刻，然后提起，用竹筷趁热捋下鱼肉及肋骨，剩下的留有细刺的白力鱼骨架弃去不用。再开小火，用漏勺捞起锅中鱼骨，剔去鱼肋骨后再放入小米粉，*后撒葱花，并以食盐调味，一碗令人称奇的白力鱼煮小米粉就这样诞生了。　　二、扛犬煮芋米粉 米粉，又叫大米粉，同样是大米的再加工食品。　　不过其粉条较小米粉粗，约如普通毛线针粗细。扛犬是生活在沿海滩涂的一种小鱼，又名弹涂鱼、乌鱼仔，形如泥鳅，其味十分鲜美。煮大米粉的芋艿又称芋仔，是附着在芋头上的小芋。扛犬煮芋米粉还需准备芹菜、生姜、笋丝及食盐。猛火烧锅，下花生油炸姜末，入扛犬翻炒去腥，再加入芋艿、清水、食盐，大火烧开。*后加入大米粉、芹菜和笋丝，再次烧开后停火，焖煮片刻，即可装碗。用这种方法和配料煮出的大米粉，鲜味浓烈，荤素搭配，十分可口。过去其除了作为日常“更顿”外，还常作为宴席前的点心招待客人。　　笋丝 笋丝是福州地区十邑民众特别喜爱的一种调味料。其以鲜笋茸（春笋尖）加食盐和淘米水发酵而成，有一种特殊的酸鲜味道。福清人在烹煮鱼类、贝类时经常用它作调料。尤其在滑粉鱼、滑粉蛏、滑粉蛎、烹鲢鱼头、煮鳗鱼汤时更是必不可少的。　　三、海鲜焖面 面食也是福清“更顿”主角之一。海鲜焖面的调料与海鲜炒米粉基本一样，唯烹调方法有些差异。一是面条必须先行过开水捞一遍，再以冷水冲凉，调上少许花生油待用。二是要待料汤滚开后再下面条，剩余汤汁不必滗得太干，要留下少许，让面条在熄火后慢慢吸入，以增添面条的味道。　　四、红苋菜肉丝面 红苋菜是苋菜的一种，其叶呈紫红色，适应性特别强，在菜地、田边，甚至厝边荒地上都能长得很茂盛。别看它廉价，却富含维生素、铁质，口感又很滑嫩，是保健蔬菜之一。用红苋菜煮面，不必加太多佐料，只要有一些五花肉丝即可。烹煮时先以少量花生油煸炒肉丝，加水烧开，将捞好的面条与红苋菜同时加入，再次烧开，加盐即可。煮的面条及汤汁，无不鲜红耀眼，入口爽滑如饴，是夏季十分常见的“更顿”之一。　　五、海鲜鼎边纹 鼎边纹是福州地区美食之一，过去许多人写成“鼎边糊”，实际上是错误的。因为它并不是糊状。福州方言中把米浆顺锅边倒上一圈的动作称为“纹”，故应正名为“鼎边纹”。　　煮鼎边纹的过程较为复杂，先要精选上等大米，用清水浸泡数小时，再以石磨磨成米浆备用。烹煮时，先煮料汤，料汤的佐料可以是蛎、蛤之类的海鲜，也可以是小鱼干（福清人称为鲴仔）、虾皮（福清人称为虾米）等干海鲜，另加一些水发香菇、黑木耳，大火烧开料汤。用饭勺舀起米浆，快速地顺着锅沿料汤上方“纹”上一圈，再盖上锅盖。稍顷，打开锅盖，把在锅沿结成片状的米浆片铲入料汤内，如此反复。*后加上葱花、盐等调料。美味又独特的海鲜鼎边纹就煮好了。福清人把这种鼎边纹称为“料糅”。　　……