包邮法国费朗迪学院西餐烹饪宝典

法国费朗迪厨艺学院 7 基础汤、汤汁、烧汁、酱汁 14 蛋类 72 鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类 84 肉类、禽类、野味 208 蔬菜、谷物、面团 370 水果 564 附录 610 菜谱索引 610 烹饪技法索引 613 合作厨师菜品索引 615 附录 Annexes 菜谱索引 鱼类菜谱 烤圣皮埃尔海鲂配绿斑马番茄、黑橄榄和杏仁 102 普罗旺斯风味烤海鲂鱼 104 蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106 格勒诺布尔舌鳎鱼 108 格勒诺布尔舌鳎鱼段配黄油柑橘胡萝卜 110 黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112 纸包三文鱼块配香辣脆片佐草本浓汤 114 八卦果味飘香锡纸三文鱼佐百香果少司 116 腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁 118 雷司令鳟鱼配法香布丁 120 鳟鱼肉卷配雷司令葡萄酒汁 122 鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁 124 水煮柠檬青鳕鱼配腌姜灰虾 126 水煮青鳕鱼配糖渍柠檬果酱佐黄色小蔬菜和灰虾 128 烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130 西班牙蔻利作红肠狼鲈鱼配牛肝菌和芹菜泥 132 香煎狼鲈鱼配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作红肠奶油汁 134 耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐蘑菇少司 136 甲壳类、贝壳类、软体动物类菜谱 黄道蟹配牛油果和番茄冻 166 青苹果芹菜黄道蟹 168 南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170 美景龙虾 172 藏红花龙虾冻 174 赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176 海鳌虾片配小蚕豆和芦笋、玻璃苣佐芒果甜菜汁 178 鞑靼海鳌虾配小蚕豆和野生芦笋 180 热汁椒香薄荷虾饺 182 煎扇贝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁 184 菠菜松露扇贝配芹菜饼 186 扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜佐禽类奶油酱 188 鞑靼贝隆牡蛎配青苹果冻及培根脆片 190 天然牡蛎配扇贝佐油醋汁 192 辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴猪油面包片 194 竹蛏佐腌制小菜及黄瓜冻 196 竹蛏配淡奶油海胆佐腌菜及海胆泡沫 198 贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200 意大利海虹鱿鱼烩饭 202 墨鱼汁烩饭配贝类、墨鱼和明虾 204 烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206 羔羊肉菜谱 香草烤凯尔西羔羊排配小蔬菜 222 圣米歇尔海边牧场烤羊排 224 西斯特龙羔羊肉**种烹调方法 226 西斯特龙羔羊肉第二种烹调方法 227 萝卜土豆烩羊肉 230 萝卜土豆烩羊肉配什锦蔬菜、香脆胸腺 232 加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子 234 小牛肉菜谱 古法炖小牛肉 240 古法白煮小牛肉配野米 242 白煮小牛肉 244 烤小牛排配煨莴苣 246 红辣香肠小牛肋排配煨胸腺莴苣 248 牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250 牛肉菜谱 胡萝卜牛肉 254 牛脸肉配“儿童彩色铅笔 ” 256 奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及胡萝卜调料 258 罗西尼牛排 260 富饶宝藏中的黑钻石（罗西尼肉球配土豆泥和烤土豆片） 262 创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁 264 猪肉菜谱 图卢兹什锦砂锅 268 花式猪肉扁豆 270 香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱 272 烤猪里脊肉配土豆生火腿 274 香烤伊比利亚猪里脊肉配土豆华夫饼 276 巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁 278 内脏菜谱 鸭肝坯 284 口蘑鸭肝塔 286 朗德鹅肝配贝类 288 小牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 290 冷牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 292 阿里巴巴小牛头肉 294 禽肉菜谱 亨利四世布雷斯炖鸡 318 布雷斯松露小母鸡佐布菲拉酱汁 320 布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322 烤鸭配白萝卜、李子干和口蘑 324 烤鸭胸配香料蜂蜜，苹果酒渍鸭腿，白萝卜、李子干和蘑菇 326 野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328 农场幼鸽蘑菇鹅肝酥面卷 330 农场鸽肉配皇家鹅肝、鸡油菌饺子、烤土豆 332 烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334 古法奶油芥末兔肉 336 古法奶油芥末兔肉佐冬季时蔬 338 瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜 340 野味菜谱 大森林狍子肉排 352 风味狍子脊肉配秋季时蔬 354 裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁 356 杏干野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根 358 西班牙辣味小香肠脆皮野兔背脊肉配芹菜根和西班牙红葡萄酒酱汁 360 红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和鸡油菌饺子 362 烤查尔特勒野鸡 364 查尔特勒野鸡配鹅肝松露和时令蔬菜 366 罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和糖醋酱梨 368 蔬菜菜谱 西班牙冷汤 450 维希冷汤 452 尼斯沙拉 454 羊肚菌芦笋 456 菜农蔬菜 458 瓤馅小西葫芦花 460 马耳他白芦笋 462 小洋蓟炖菜 464 多彩沙拉 466 春卷配鱼子酱 468 热情果南瓜奶油汤 470 蔬菜浓汤 472 迷你杂烩菜 474 伊斯梅尔·巴亚乐迪烤蔬菜配帕尔玛干酪饼 476 西红柿沙拉 478 烟熏茄子酱 480 彩色蔬菜泥 482 胡萝卜沙拉 484 烤茄子片配番茄酱佐蔬菜蒜泥汁 486 法式素豌豆 488 奶油栗子浓汤 490 农夫汤 492 松露芹菜意大利面 494 秋季千层蔬菜 496 秋季配菜 498 冬季烩菜 500 味噌韭葱冻 502 甜菜头松露混合蔬菜沙拉 504 橙子苦苣塔 506 炸南瓜丸子 508 干菜菜谱 酸模贡缇汤 514 鹰嘴豆酱 516 潘波勒椰豆配佩琪洛甜红椒和西班牙蔻利作红肠 518 皇家小扁豆 520 塔布菜豆配沙拉或炖菜 522 蘑菇菜谱 皇家蘑菇 526 鸡大腿根栗子肉配腰果鸡油菌和薯片土豆慕斯 528 香煎牛肝菌配萨拉戴土豆串 530 水果菜谱 红色浆果酸辣酱 580 大杏仁开心果烤杏 582 盐渍有机柠檬 584 甜瓜薄片配波尔图甜酒慕斯 586 樱桃果酱配琼瑶浆冰霜 588 无花果酸辣酱 590 马鞭草烤桃配蜂蜜冰激凌和玛德琳蛋糕 592 大黄、芹菜和青苹调味品 594 多色苹果片配苹果果冻 596 多味李子 598 异国风味酸辣酱 600 香料水煮梨 602 橄榄油蒜泥木瓜酱 604 芒通柠檬百里香软饼干配马斯卡彭冰淇淋 606 柑橘沙拉（柚子、枸橼和青柠） 608 烹饪技法索引 基础汤制作技法 小牛肉半烧汁 20 白色禽类基础汤 21 鱼基础汤 22 甲壳类基础汤 23 牛肉清汤 24 蔬菜基础汤 26 贝类基础汤 27 棕色小牛肉基础浓汤 29 棕色小牛肉基础清汤 31 棕色野味基础汤 33 澄清牛肉清汤 34 汤汁、精华汁、烧汁制作技法 禽类汤汁 38 小牛肉汤汁 40 甲壳类汤汁 43 蘑菇精华汁 45 红菜头烧汁 48 叶绿素提取 49 蔬菜清汤 50 澄清黄油 51 酱汁制作技法 贝夏梅尔酱汁 54 番茄酱汁 56 西班牙酱汁 58 胡椒酸醋汁 60 美国酱汁 64 荷兰汁 67 贝纳汁 69 芥末蛋黄酱 71 蛋类制作技法 带壳水煮蛋（生心、溏心、硬心） 76 水波蛋 77 黄油炒鸡蛋 79 摊鸡蛋 80 鸡蛋卷 82 鱼类加工技法 处理圆头鱼（火鱼） 90 剔取圆头鱼净肉（火鱼） 91 处理圆头鱼（狼鲈鱼） 92 剔取圆头鱼净肉（狼鲈鱼） 93 切分圆头鱼（狼鲈鱼） 94 剔除圆头鱼鱼刺（狼鲈鱼） 95 剔除圆头鱼鱼刺（火鱼） 96 处理平头鱼（菱鲆） 97 切分平头鱼（菱鲆） 98 处理平鱼（舌鳎鱼） 99 剔平头鱼鱼柳肉 100 甲壳类、贝壳类、软体动物类加工技法 开贝隆牡蛎 144 开竹蛏 145 开天然贝壳 146 开扇贝壳（一） 147 开扇贝壳（二） 149 开牡蛎 150 用蒸汽打开牡蛎 151 烹制螃蟹 152 烹制龙虾 155 加工海胆 158 加工乌贼 159 加工鱿鱼 160 烹制滨螺 161 烹制白葡萄酒贝壳 162 盐水制作方法 164 羔羊肉加工技法 加工整扇羊排 216 处理羔羊鞍 218 小牛肉加工技法 处理牛肋排 238 禽肉加工技法 加工鸡肉 298 将整鸡分割4份和8份 301 两条线绳捆扎整鸡 304 处理鸭子 306 捆扎整鸭 309 整鸭分割 311 鸽子分割去骨 313 整兔分割 315 野味加工技法 野鸡绑扎 348 兔背脊肉剔骨 350 蔬菜加工技法 胡萝卜丁 384 胡萝卜小片 385 胡萝卜丝 386 胡萝卜条 386 葱丝 387 球状芹菜根、胡萝卜和洋葱蔬菜小料 （马提侬蔬菜小料） 388 密尔博瓦小料胡萝卜和洋葱 389 白萝卜条 390 斜刀葱段 391 什锦蔬菜丁 391 胡萝卜花片 392 蔬菜球 392 菠菜叶丝 393 削西葫芦榄 394 大洋蓟初加工 395 小洋蓟初加工 397 削胡萝卜榄 399 蒸焖蔬菜 400 婆罗门参去皮 401 南瓜加工处理 402 菜花加工处理 403 蘑菇加工技法 蘑菇斜刀块 410 蘑菇切块 411 切蘑菇薄片 411 切蘑菇丁 412 切蘑菇细丝或切末 413 划蘑菇花 414 球茎类蔬菜和香草加工技法 切洋葱碎 418 切洋葱丝 419 切小香葱碎 419 切分葱碎 420 制作香料束 421 切法香末 422 西红柿、柿子椒加工技法 柿子椒去皮 424 西红柿去皮 425 西红柿切块、切丁、切碎 426 土豆加工技法 土豆丝 432 土豆条、土豆细条 433 炸薯条 434 华夫土豆片 435 薯片 436 土豆球 436 土豆榄 437 皂形土豆 438 烤千层土豆片 439 安娜土豆 441 模具土豆 443 爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基础） 444 炸杏仁土豆泥球 445 土豆舒芙蕾 446 谷物制作技法 杂烩饭 536 意大利式煨饭 538 萨丁鱼子意面 540 珍珠麦 543 土耳其小麦 545 藜麦 546 玉米粥 547 煎玉米条 548 面团制作技法 鲜面条（面粉为基础的面团） 554 彩色鲜面（硬粒粗小麦粉为基础的面团） 556 意大利饺子 558 德式蛋面疙瘩 560 土豆球面 562 水果加工技法 柠檬皮 574 装饰柠檬 575 柑橘去皮 576 葡萄去皮、去子 577 合作厨师菜品索引 阿德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard） 布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322 阿兰·迪图尔尼耶（Alain Dutournier） 罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和糖醋酱梨 368 亚历山大·布达（Alexandre Bourdas） 扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜佐禽类奶油酱 188 亚历山大·库甬（Alexandre Couillon） 贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200 阿芒迪娜·谢尼奥（Amandine Chaignot） 巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁 278 安娜-苏菲Pic（Anne-Sophie Pic） 蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106 阿诺·东凯乐（Arnaud Donckele） 西斯特龙羔羊肉 226 贝尔纳·勒普兰斯（Bernard Leprince） 阿里巴巴小牛头肉 294 克里斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie） 创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁 264 埃玛吕艾乐·雷诺（Emmanuel Renaut） 鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁 124 艾瑞克·布里法尔（éric Briffard） 红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和鸡油菌饺子 362 埃里克·介朗（éric Guérin） 野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328 艾瑞克·普拉（éric Pras） 裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁 356 弗朗索瓦·阿当斯奇（Fran ois Adamski） 烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130 弗朗索瓦·帕斯托（Fran ois Pasteau） 香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱 272 费德里克·安东（Frédéric Anton） 热汁椒香薄荷虾饺 182 吉尔·古荣（Gilles Goujon） 加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子 234 圭亚姆·高梅（Guillaume Gomez） 腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁 118 让·库索（Jean Cousseau） 烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334 米歇尔·布拉（Michel Bras） 奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及胡萝卜调料 258 米歇尔·罗斯（Michel Roth） 黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112 奥利维耶· 纳斯提（Olivier Nasti） 白煮小牛肉 244 奥利维耶·罗兰杰（Olivier Roellinger） 赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176 巴斯卡尔·巴伯（Pascal Barbot） 南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170 菲利普·埃切贝斯特（Philippe Etchebest） 朗德鹅肝配贝类 288 菲利普·米勒（Philippe Mille） 耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐蘑菇少司 136 雷吉·马孔（Régis Marcon） 牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250 蒂埃里·马克思（Thierry Marx） 瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜 340 威廉姆·勒德耶（William Ledeuil） 烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206 雅尼克·艾雷诺（Yannic Alléno） 辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴猪油面包片 194