青岛出版社追味儿:跟着大厨游贵州

忆起儿时糟辣子 糟辣子，又称糟辣椒，细化品种和食用方法均不计其数，是贵州特色辣椒调味品中*为显著的一种，食用地区以贵州为主，也包括临近的渝、川、滇、湘、桂等省区。近年来流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品种。 有人说，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的综合体。的确，在贵州，烹制鱼香肉丝和鱼香味系列美馔，均是加入糟辣椒制作而成，而且大大简化了川菜经典味型之一的鱼香味的调制。我在黔渝川滇学厨从艺、走访民间和餐厅后，不由得忆起儿时的糟辣子来。 孩提时代，居于深山，整天游玩在草垛、田坎和山坡，与牛羊为伴，爬树采野果，下河摸螃蟹……肚子咕噜叫时才回家，要么爬上灶台，挑一碗米饭，灌进砂罐里熬煮好的老茶汤，配上白糖，囫囵吞下一碗茶泡饭；要么就着苞谷饭，舀上一木勺糟辣子拌匀，大口填饱肚子。然后再跑出去掏鸟窝、摘别家未熟的水果等小孩子经常做的事。 那时的孩子也常跟着大人们忙碌，在自家的地里耕耘，一季紧跟一季翻种。比如辣椒，在采摘了一至二次鲜红辣椒后，将 辣椒连根拔起，捆成把背回家，挂在房檐下，夜晚或者下雨天时，摘下肉质厚实、个小的鲜辣椒，分开青红、去蒂，再到地里挖些新鲜子姜，取些屋里刻意留下的大蒜瓣，分别洗干净，晾干水分，按照手感或者是曾经见别人制作的大概比例混合，放入木盆，用专用长把砍刀反复砍剁成粗细不均匀的米粒大小，放盐、火酒（自酿白酒）或者甜酒汁（经反复的试验，按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50 ∶5∶4∶2∶1 *为合适），装入土坛中，加盖，注入坛沿水，密封。大概半个月后就可以作为炒菜用的调料了；一个月后，可以用于凉拌菜肴；但要用于拌饭，起码得等上三个月，*好是一年以上。这时的糟辣子，完全没有了鲜辣椒的生辣味。红辣椒制作的糟辣子色泽鲜红，青辣椒制作的糟辣子酱青鲜艳，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸等味道鲜明而又相互融汇的风味特色。 那时，制作糟辣子这样的调料，多数是奶奶领头，妈妈参与，主要是为了教会下一代人制作工艺。富裕一点的家庭，或者是人数多的家庭，除了用这种被称作是“罢脚”的新鲜辣椒制作糟辣子外，还有将辣椒、子姜、大蒜瓣切成丝或块，用同样方法制作成糟辣椒丝、糟辣椒块，分坛装后，制作不同的菜肴，或以此为腌料，再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。还有的做法是在砍剁辣椒时，不加姜蒜，剁好后略调盐、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，装入无沿土坛中，坛口塞入干稻草或新鲜核桃树叶，反扣在注有水的土钵内，大概两个月就可以取出蒸食，蒸熟后再炒制的被称作为鲊辣子，鲊辣子是一款风味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一种调味品。 糟辣子在贵州可谓人人喜爱，老少皆宜，在黔菜调味中是必不可少的，是烹制鱼香肉丝等鱼香系列菜、糟辣脆皮鱼等糟辣系列菜、贵州回锅肉、怪噜饭等家常风味菜时之必需。还可用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜，制作这些菜肴时，其他调料不宜复杂，尽量保持糟辣子固有的腌泡后产生的酸鲜味和作为菜肴底味的香味，同时尽量保持其脆嫩的口感，还可以不加任何辅料，成为独立的糟辣子蘸水，真可谓是拌饭的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷饭的情景，期待着能再次吃到那样的美味。