春韭秋菘-四十年饮食生活杂记-二集

爆肚儿 梁实秋先生写《雅舍谈吃》多及旧京美食，谈到的小吃不多，其中就有爆肚儿： 肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为*厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。 文章写于20世纪80年代，四五十年前的旧事，像羊胃的不同部位，还能记得那么清楚，委实难得。但百密一疏，把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆——误写成了“盐爆”；对东安市场爆肚儿的评价也欠公道——因为我刚刚品尝了“金生隆”。“金生隆”的爆肚儿分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、蘑菇、食信、蘑菇头、肚板、肚领、散丹（即梁先生所谓“散淡”）、肚仁八个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外，还有“羊三样”“羊四样”，那只是几个不同部位的组合而已。品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚儿，确是一件乐事—*常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音，*后整吞整咽；羊肚仁*嫩，也*贵。“爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，绝无味精，简单，味淡而香，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。大轴是一小碗爆肚汤——爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。吃完爆肚儿，听“金生隆”第三代传人冯国明聊爆肚儿，聊老东安市场，如闻天宝逸事。20世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚儿，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场，市场里光是卖爆肚儿的就有六七家，除了他家，还有“爆肚石”“爆肚王”……据冯国明讲，老北京的爆肚儿分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一派的爆肚儿口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚儿口味就重，得加卤虾油、酱豆腐（此说法网上有异见，姑存备考）。早先卖爆肚儿是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客人指哪儿就拉哪儿、爆哪儿，当时论价。别小瞧这小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工序，一点儿不能含糊。当初“金生隆”一礼拜总得有三两天不开业，去大宅门出外会（指厨师上门给人做菜）。会吃的主儿，讲究从*有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到*嫩的肚仁。吃爆肚儿得喝白酒—因为喝白酒的人老想嚼点儿什么。按冯国明的说法，做好爆肚儿没什么诀窍，一是不能偷工减料，三代人百年来一直如此；二是别商人气太重，别太把它当生意。“爆肚儿不过是个小吃，是个玩意儿。”冯国明想了一下说，“是个作品。”不错，爆肚儿是个作品。 淡中求鲜话潮菜 亲密接触并喜欢上潮州菜是近年的事，主要是三到潮州问茶，在当地茶人叶汉钟先生、美食家张新民先生带领下吃了不少正宗潮菜，又有幸结识了文史专家曾楚楠先生、名厨方树光先生，始窥潮菜门径。此文所录，不过是一个好食者对潮菜的粗浅认识而已。潮州背山面海，气候温暖湿润，物产本来就丰富多彩。潮人对于食材的选取又有独到之处，堪称细大不捐，取精用弘，名贵如参肚鲍翅，家常如地瓜、芋头，乃至番薯叶、猪肉皮、芥菜根，都可入馔，而且都能制成美味、名菜。潮人先民多居于海滨，自然视海鲜为家常食材，有六成潮菜以海鲜为主题。在当地吃点鱼贝虾蟹也不是什么了不起的事情，且不说廉宜的薄壳、豆腐鱼、巴浪鱼，就是在内陆省份可以卖出高价的膏蟹、龙虾、石斑、响螺在食肆要价也并不夸张，完全可以坦然食之，埋单的时候绝不会有被宰的感觉。海鲜追求生猛尽人皆知，就是常见的卤水，无论鹅头、鹅肉都比北京所食美味，尤其是鹅肝，浓腴香滑，入口即化，堪称绝品，问诀窍，答曰：“无他，现杀现做，不进冰箱而已。”更夸张的是牛肉火锅，为了让客人涮到*新鲜的牛肉，屠宰厂一天要杀两次牛，分别供应午餐和晚餐，由此还滋生出一个职业—骑着摩托专门从屠宰厂往涮肉馆速递牛肉；有的涮肉馆干脆就开在郊区屠宰厂附近，环境简陋，居然顾客盈门。我为了满足口腹之欲，也算去过不少地方，而且于川菜并无成见，但对任何餐厅都卖鱼香肉丝，到处都有麻辣烫、水煮鱼，无辣不成席的现象深恶痛绝，到了潮州颇有耳目清明的快感——我就没见过一间以麻辣烫为号召的餐厅、小摊，当地人只用当地、当令食材，以当地手法烹出当地口味的佳肴，并没有胡乱掺杂时兴的别的菜系的手法（正常的借鉴、创新不算），食之不胜开心、痛快之至。在潮州，筵席大菜与日常小食同样精彩。堂灼响螺片一类的名菜固然令人心醉，街边小摊点一份牛杂粉、一煲鹧鸪粥同样可以一膏馋吻。配白粥的各色小菜称为“杂咸”，数以百计，精彩纷呈，我特别欣赏，百吃不厌。总结潮州菜的特色，可称其为：“淡中求鲜，清中取味”。正如曾楚楠先生所言：“清淡，要求菜式的色泽淡雅，气味芬芳，不油不腻，突出主味，去除杂味。清淡并不意味简单、简易，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味。”（《潮菜掇玉》，方树光著，香港中国旅游出版社2009年版，第20页） 钟鸣鼎食 馔玉饮金 汉朝有五侯鲭。唐朝宰相韦巨源的烧尾宴中有二十四气馄饨、金银夹花平截、水晶龙凤糕、玉露团、凤凰胎、逡巡酱、雪婴儿、箸头春、遍地锦装鳖……宋朝清河郡王张俊供进御筵中有荔枝好郎君、花炊鹌子、荔枝白腰子、蝤蛑签、莲花鸭签、笑靥儿、七宝脍、五珍脍……迟至清乾隆年间，袁枚在《随园食单》里还记载有尹文端公家风肉、杨公圆、王太守八宝豆腐、刘方伯月饼、陶方伯十景点心、杨中丞西洋饼、扬州洪府粽子……王朝兴废，陵谷沧桑，中国府邸菜的钟鸣鼎食就这样在历代的簪缨之族绵绵延延、兴衰相替，不绝如缕。虽不是一个菜系，不限某一地域、民族，却是中华饮食文化的精华、极致所在。可惜太早的府邸菜只有部分能考证出原料，制法大多失传，就是《随园食单》的记载也嫌粗疏，想领略府邸菜的究竟，只有看后人的回忆录。唐鲁孙先生是满族镶红旗人，广州将军长善的后裔，光绪珍、瑾二妃的内侄孙，祖、父辈宦游东西南北，他府上“三大节”的菜品也就八方杂错、五味俱陈了。过年的点心有枣糕、萝卜糕、干菠菜包子、茶叶蛋，年菜有炒咸什、酥鱼、松花炒肉丁、烧素鸡、山鸡炒酱瓜、虾米酱。其中枣糕“是把红枣拓成枣泥，和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的，柔红馥郁，其味香糯”。炒咸什则是“先把胡萝卜切丝炒半熟。再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅”。（《什锦拼盘》，唐鲁孙著，大地出版社2012年版，第86—89页）端午的午餐“一切都以接近红色为首要，名为‘双五十二红’：素炒红苋菜、老腌咸鸭蛋、油爆虾、三和油拍水红萝卜、红烧黄鱼、金糕拌梨丝、红果酪、樱桃羹、蒜泥白肉、鸡血汤”。酒除了应景的雄黄酒，就是状元红、女儿红、玫瑰露。粽子则有广东驼粽、云南昆明鸡粽、浙江湖州粽。（《老乡亲》，唐鲁孙著，大地出版社2012年版，第162—164页）中秋“赏月的团圆饭，一定要有一盘琵琶鸭子、千里共婵娟的鸡包翅，甜菜是一碗不划开的杏仁豆腐”。（《老乡亲》，唐鲁孙著，大地出版社2012年版，第168页）朱家溍先生的高祖朱凤标是道光榜眼、同治帝师，官至体仁阁大学士。朱家炖鱼翅，要文火炖8小时，“作料只用鸡和火腿以及黄酒，既不放盐也不放油，它的咸味来自火腿，做十六寸盘的鱼翅，需两只鸡和一支（只）金华火腿的中腰峰。这样的鱼翅端上来，只见一个整翅，翅针不外露，用筷子破开表面，翅肉才露出翅针。其味之美自不待言”。（《故宫退食录》，朱家溍著，北京出版社1999年版,第886—887页）这样的做法是谭瑑青教的，如今名重京华的“谭家菜”还有如此的风味吗？唐先生、朱先生的祖上官居一品，金寄水先生则是赫赫有名的睿亲王多尔衮的后代，他回忆睿王府“凡是数九的头一天，即一九、二九直到九九，都要吃火锅，甚至九九完了的末一天也要吃火锅”。“头一次吃火锅照例是涮羊肉”，以后“有山鸡锅、白肉锅、银鱼紫蟹蜊蝗火锅、狍鹿黄羊野味锅，等等，九九末一天，吃的是‘一品锅’”，“它以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主，五颜六色，实际上是一大杂烩菜”。（《北京的王府与文化》，赵志忠著，北京燕山出版社1998年版，第114—115页）这种饮食习惯，又岂是奢言官府菜、王府宴的暴发户可以想象的？什刹海柳荫街的恭王府是如今保存*完好的清代王府，每每从它的西墙外路过，高墙斑驳，老树杈丫，想起这座府邸的历代主人，从永璘到奕?、溥伟、溥儒，他们对饮馔之道不会不讲求，200多年的流风余韵，而今安在？不过60年前，每逢海棠花开，溥心畲（即溥儒）还在花下呼朋雅集，分韵赋诗。那时候，陆机的《平复帖》不知出手没有，还可以从容展玩、诗酒流连吧？