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春韭秋菘-四十年饮食生活杂记-二集

春韭秋菘-四十年饮食生活杂记-二集

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  • ISBN:9787108062772
  • 装帧:简裝本
  • 版次:1
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:1
  • 开本:32开
  • 页数:481
  • 出版时间:2018-10-01
  • 条形码:9787108062772 ; 978-7-108-06277-2

内容简介

本书所录,是美食家戴爱群多年来写下的与美食相关的文字,记录了40年来的饮食生活,其中既包含上世纪70年代食品供应短缺的记忆,也不乏改革开放以来美食界的“西风东渐”及其给中餐带来的各种冲击,更有字里行间对中餐文化的深刻反思——这种理解是建立在作者广博的美食阅历,以及对中国传统文化的热爱之上的。

目录

序一 却顾所来径 苍苍横翠微 汪朗


序二 愿做一个“守夜人” 戴爱群



壹 旧梦


红烧肉·什刹海·菜饭·火锅(上)·火锅(下)·白薯·爆肚儿·烤鸭(一)·烤鸭(二)·烤鸭(三)·炉肉·滤蜜调冰结绛霜·冰糖葫芦·火腿·年夜饭·大白菜·春盘·沪上美食杂忆·暖心暖胃话砂锅·江南的春蔬·炒栗子·小窝头·家常菜·糟货·冻子活儿·豆腐(一)·豆腐(二)·豆腐(三)·烤肉·赏月·奶酪·蟹·冬笋·汽水·杏仁豆腐·鳎 目·端阳话粽·冷淘·莲子,清如水·京味难舍芝麻酱·南方有佳果·广式点心·旧京的面条·梅汤冰盏 旧梦春明



贰 谈屑


不辣的川味·理想的月饼·那一烧的风情·鱼香·钟鸣鼎食 馔玉饮金·涮锅子·味之禅·逐臭 ·续《菌小谱》·山有灵药 录于仙方·汤·鱼 翅·脍缕裁冰羊头肉·山厨松蕈不寂寥·似与不似之间·百年湘味 典型犹存·持螯况味清如许·山家清供·豆汁麻腐想旗风·东瀛蟹味·面揉玉尘饼似雪·别样酸咸·煮酒烹牛消苦寒·酒馔·但取清茗一脉香·糟味·吃小馆儿·淡中求鲜话潮菜·我有一个梦想·白芦笋·龙须菜·江左风华 饮食清嘉·腌菜小谱



叁 近庖



带着感情做菜·难在拿捏分寸·梦幻饕餮之夜·口福临门·食材是根本·漳茶鸭子·黄金花蕊·东方元素和欧洲大厨·美食的韵味·前尘梦影 黄金十年·亮马河畔的鲁菜·庖丁和北京范儿·吴门真味·侉炖与糟熘·绚烂之味·天妇罗之神·清白认真 淡泊人生·奇幻浓醇秋之味



肆 旅食



长江绕郭知鱼美·三江寻味记·沪上美食三题·*牛的牛排·味在青山绿水间·现代其外 传统其中·杂烩与甜酒·小城之春·威尼托美食拾零·恬淡生活·质朴的美味·潮汕朥饼



伍 耽杯



众生平等一盏茶·白茶祖·不薄雨前爱明前·和玛歌堡的一次亲密接触·美食美酒“西”游记·探寻“生命之水”·盲品·羊羔美酒·薄醉清酒·中国菜与葡萄酒的对话·快乐的鼻子·里奥哈的酒香·靓茨伯酒庄散记·八珍玉俎 九酝金觞



陆 芹议



首先,请关注食材·味之道·绝配·尊重食材 敬畏自然·“四小菜系”小沧桑·沧桑回首话鲁菜·淮扬菜的牢骚·“厨神” 吃什么?·厨师的灵魂·中国菜的特质与创新·海错山珍大有年·我向往的中国菜之美

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节选

爆肚儿 梁实秋先生写《雅舍谈吃》多及旧京美食,谈到的小吃不多,其中就有爆肚儿: 肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为*厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子,以水爆为限,而且草芽未除,煮出来乌黑一团,虽然也很香脆,只能算是平民食物。 文章写于20世纪80年代,四五十年前的旧事,像羊胃的不同部位,还能记得那么清楚,委实难得。但百密一疏,把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆——误写成了“盐爆”;对东安市场爆肚儿的评价也欠公道——因为我刚刚品尝了“金生隆”。“金生隆”的爆肚儿分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、蘑菇、食信、蘑菇头、肚板、肚领、散丹(即梁先生所谓“散淡”)、肚仁八个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外,还有“羊三样”“羊四样”,那只是几个不同部位的组合而已。品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚儿,确是一件乐事—*常见的牛百叶黑白分明,极脆,嚼后无渣;牛肚仁雪白,水分多,极嫩,微脆;蘑菇头集六七只羊才得一盘,鲜美滑润,回味带一点儿甜;食信是羊的食管,根本嚼不烂,讲究的是痛痛快快地嚼,隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音,*后整吞整咽;羊肚仁*嫩,也*贵。“爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,绝无味精,简单,味淡而香,能去腥膻,据说窍门在调料的配比。大轴是一小碗爆肚汤——爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗,鲜香浓热,再来个芝麻烧饼,齐了。吃完爆肚儿,听“金生隆”第三代传人冯国明聊爆肚儿,聊老东安市场,如闻天宝逸事。20世纪初,冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚儿,那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场,市场里光是卖爆肚儿的就有六七家,除了他家,还有“爆肚石”“爆肚王”……据冯国明讲,老北京的爆肚儿分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多,这一派的爆肚儿口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚儿口味就重,得加卤虾油、酱豆腐(此说法网上有异见,姑存备考)。早先卖爆肚儿是在摊儿上挂个新鲜的羊肚,客人指哪儿就拉哪儿、爆哪儿,当时论价。别小瞧这小小的羊肚,能分成十一二个部位,加工起来也有一套特殊的手法,分选料、洗、裁、切、爆五道工序,一点儿不能含糊。当初“金生隆”一礼拜总得有三两天不开业,去大宅门出外会(指厨师上门给人做菜)。会吃的主儿,讲究从*有嚼头儿的葫芦吃起,爆一盘吃一盘,一盘换一个样儿,一直吃到*嫩的肚仁。吃爆肚儿得喝白酒—因为喝白酒的人老想嚼点儿什么。按冯国明的说法,做好爆肚儿没什么诀窍,一是不能偷工减料,三代人百年来一直如此;二是别商人气太重,别太把它当生意。“爆肚儿不过是个小吃,是个玩意儿。”冯国明想了一下说,“是个作品。”不错,爆肚儿是个作品。 淡中求鲜话潮菜 亲密接触并喜欢上潮州菜是近年的事,主要是三到潮州问茶,在当地茶人叶汉钟先生、美食家张新民先生带领下吃了不少正宗潮菜,又有幸结识了文史专家曾楚楠先生、名厨方树光先生,始窥潮菜门径。此文所录,不过是一个好食者对潮菜的粗浅认识而已。潮州背山面海,气候温暖湿润,物产本来就丰富多彩。潮人对于食材的选取又有独到之处,堪称细大不捐,取精用弘,名贵如参肚鲍翅,家常如地瓜、芋头,乃至番薯叶、猪肉皮、芥菜根,都可入馔,而且都能制成美味、名菜。潮人先民多居于海滨,自然视海鲜为家常食材,有六成潮菜以海鲜为主题。在当地吃点鱼贝虾蟹也不是什么了不起的事情,且不说廉宜的薄壳、豆腐鱼、巴浪鱼,就是在内陆省份可以卖出高价的膏蟹、龙虾、石斑、响螺在食肆要价也并不夸张,完全可以坦然食之,埋单的时候绝不会有被宰的感觉。海鲜追求生猛尽人皆知,就是常见的卤水,无论鹅头、鹅肉都比北京所食美味,尤其是鹅肝,浓腴香滑,入口即化,堪称绝品,问诀窍,答曰:“无他,现杀现做,不进冰箱而已。”更夸张的是牛肉火锅,为了让客人涮到*新鲜的牛肉,屠宰厂一天要杀两次牛,分别供应午餐和晚餐,由此还滋生出一个职业—骑着摩托专门从屠宰厂往涮肉馆速递牛肉;有的涮肉馆干脆就开在郊区屠宰厂附近,环境简陋,居然顾客盈门。我为了满足口腹之欲,也算去过不少地方,而且于川菜并无成见,但对任何餐厅都卖鱼香肉丝,到处都有麻辣烫、水煮鱼,无辣不成席的现象深恶痛绝,到了潮州颇有耳目清明的快感——我就没见过一间以麻辣烫为号召的餐厅、小摊,当地人只用当地、当令食材,以当地手法烹出当地口味的佳肴,并没有胡乱掺杂时兴的别的菜系的手法(正常的借鉴、创新不算),食之不胜开心、痛快之至。在潮州,筵席大菜与日常小食同样精彩。堂灼响螺片一类的名菜固然令人心醉,街边小摊点一份牛杂粉、一煲鹧鸪粥同样可以一膏馋吻。配白粥的各色小菜称为“杂咸”,数以百计,精彩纷呈,我特别欣赏,百吃不厌。总结潮州菜的特色,可称其为:“淡中求鲜,清中取味”。正如曾楚楠先生所言:“清淡,要求菜式的色泽淡雅,气味芬芳,不油不腻,突出主味,去除杂味。清淡并不意味简单、简易,不是淡而无味,而是淡中求鲜,清中取味。”(《潮菜掇玉》,方树光著,香港中国旅游出版社2009年版,第20页) 钟鸣鼎食 馔玉饮金 汉朝有五侯鲭。唐朝宰相韦巨源的烧尾宴中有二十四气馄饨、金银夹花平截、水晶龙凤糕、玉露团、凤凰胎、逡巡酱、雪婴儿、箸头春、遍地锦装鳖……宋朝清河郡王张俊供进御筵中有荔枝好郎君、花炊鹌子、荔枝白腰子、蝤蛑签、莲花鸭签、笑靥儿、七宝脍、五珍脍……迟至清乾隆年间,袁枚在《随园食单》里还记载有尹文端公家风肉、杨公圆、王太守八宝豆腐、刘方伯月饼、陶方伯十景点心、杨中丞西洋饼、扬州洪府粽子……王朝兴废,陵谷沧桑,中国府邸菜的钟鸣鼎食就这样在历代的簪缨之族绵绵延延、兴衰相替,不绝如缕。虽不是一个菜系,不限某一地域、民族,却是中华饮食文化的精华、极致所在。可惜太早的府邸菜只有部分能考证出原料,制法大多失传,就是《随园食单》的记载也嫌粗疏,想领略府邸菜的究竟,只有看后人的回忆录。唐鲁孙先生是满族镶红旗人,广州将军长善的后裔,光绪珍、瑾二妃的内侄孙,祖、父辈宦游东西南北,他府上“三大节”的菜品也就八方杂错、五味俱陈了。过年的点心有枣糕、萝卜糕、干菠菜包子、茶叶蛋,年菜有炒咸什、酥鱼、松花炒肉丁、烧素鸡、山鸡炒酱瓜、虾米酱。其中枣糕“是把红枣拓成枣泥,和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的,柔红馥郁,其味香糯”。炒咸什则是“先把胡萝卜切丝炒半熟。再炒黄豆芽,然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟,放入胡萝卜丝、黄豆芽,加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅”。(《什锦拼盘》,唐鲁孙著,大地出版社2012年版,第86—89页)端午的午餐“一切都以接近红色为首要,名为‘双五十二红’:素炒红苋菜、老腌咸鸭蛋、油爆虾、三和油拍水红萝卜、红烧黄鱼、金糕拌梨丝、红果酪、樱桃羹、蒜泥白肉、鸡血汤”。酒除了应景的雄黄酒,就是状元红、女儿红、玫瑰露。粽子则有广东驼粽、云南昆明鸡粽、浙江湖州粽。(《老乡亲》,唐鲁孙著,大地出版社2012年版,第162—164页)中秋“赏月的团圆饭,一定要有一盘琵琶鸭子、千里共婵娟的鸡包翅,甜菜是一碗不划开的杏仁豆腐”。(《老乡亲》,唐鲁孙著,大地出版社2012年版,第168页)朱家溍先生的高祖朱凤标是道光榜眼、同治帝师,官至体仁阁大学士。朱家炖鱼翅,要文火炖8小时,“作料只用鸡和火腿以及黄酒,既不放盐也不放油,它的咸味来自火腿,做十六寸盘的鱼翅,需两只鸡和一支(只)金华火腿的中腰峰。这样的鱼翅端上来,只见一个整翅,翅针不外露,用筷子破开表面,翅肉才露出翅针。其味之美自不待言”。(《故宫退食录》,朱家溍著,北京出版社1999年版,第886—887页)这样的做法是谭瑑青教的,如今名重京华的“谭家菜”还有如此的风味吗?唐先生、朱先生的祖上官居一品,金寄水先生则是赫赫有名的睿亲王多尔衮的后代,他回忆睿王府“凡是数九的头一天,即一九、二九直到九九,都要吃火锅,甚至九九完了的末一天也要吃火锅”。“头一次吃火锅照例是涮羊肉”,以后“有山鸡锅、白肉锅、银鱼紫蟹蜊蝗火锅、狍鹿黄羊野味锅,等等,九九末一天,吃的是‘一品锅’”,“它以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主,五颜六色,实际上是一大杂烩菜”。(《北京的王府与文化》,赵志忠著,北京燕山出版社1998年版,第114—115页)这种饮食习惯,又岂是奢言官府菜、王府宴的暴发户可以想象的?什刹海柳荫街的恭王府是如今保存*完好的清代王府,每每从它的西墙外路过,高墙斑驳,老树杈丫,想起这座府邸的历代主人,从永璘到奕?、溥伟、溥儒,他们对饮馔之道不会不讲求,200多年的流风余韵,而今安在?不过60年前,每逢海棠花开,溥心畲(即溥儒)还在花下呼朋雅集,分韵赋诗。那时候,陆机的《平复帖》不知出手没有,还可以从容展玩、诗酒流连吧?

作者简介

戴爱群,美食家,近年沉迷于中国菜的复古与创新,电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划,著有《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》,与人合著有:《口福——今生必食的100道中国菜》《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯,右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。

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