川味人间

唱歌鸭肠 鸭肠是我自幼就喜欢的美食，那时候，我的奶奶在食品公司下辖的板鸭店打零工，经常能捡回一些别人不要的鸭肠，用剪刀将它们剖开，然后用盐和小苏打搓洗得白白净净。我一直不明白一个问题：“为什么鸭肠这么好吃，但却总能白捡到？”而答案很简单，皆因为剖洗鸭肠是一件既脏且臭，而且如果不得法就永远清理不干净的烦琐事情。而任何鸭肠，只要经过我奶奶那双与鸡鸭打了一辈子交道的手，都会变得清爽干净，色泽诱人。 洗好的鸭肠切成寸段，加酸姜酸辣椒和蒜瓣，入油滚炒。鸭肠在满是烈火的锅里翻卷奔腾，成一截截好看的卷筒，然后再佐以大葱段，然后起锅，既香且脆，不论是一盘还是一盆，通常渣也不会剩。 但今天这个故事，不是讲奶奶做的鸭肠，而是讲另外一个既可爱又有趣的年轻厨师。那是2010年至2012年间，我在天涯社区负责四川片区的运营，当时的办公地点在成都红星路35号广告创意产业园。公司附近有条小街，叫昭忠祠街，小街上既有小饭馆又有小茶馆，我们平时的午饭和饭后的短暂午休时间，大多在这条小街消磨。而那位厨师，也就是在这里认识的。 就像许多熟到不需要打听姓氏的陌生老熟人一样，我并不知道那位厨师的姓名。他所在的那家小饭馆，是一家典型的苍蝇馆，两个门面，其中一个是操作间，门口摆着两排保温桶，装着土豆烧排骨、大烧肥肠、雪豆炖猪蹄花之类的现成菜，作为揽客的招牌。保温桶背后满是油烟的玻璃笼子里，挂着油汪汪的鸭子和香肠卤肉之类。而这些只是舞台的前景，烘托的却是以灶为中心的舞台，厨师们赤膊穿着围裙，炒得龙飞凤舞，热火朝天。通常，这些小馆子的厨师，都有一两手异于常人的绝活，以至于成都人有句口头禅：“真正的好川菜，只有苍蝇馆还有！”这句话是否有些极端，或是吝啬鬼不带客人去高档餐馆的托词，但至少以我在成都生活近二十年的经验，是认同的。 我们**次从这家店经过时，并没打算进去。我们的预定目标，是去另一家乐山人开的菜馆吃红油鸡。当我和几位饭友从小店经过时，听到从灶前传来一阵欢快的歌声。循声望去，只见一个帅气的年轻人，一面在烈火滚滚的锅里快速翻炒着，一面唱着歌，中途节奏变幻时，还顺势将左手的锅扬起，让锅里的菜作一次短暂的飞行。那场景，让我想起酒吧里把瓶子耍得满天乱飞的花式调酒。这并不是打动我的关键。关键是，锅里飞起的菜，正是炒鸭肠，红色的泡椒、蒜黄色的酸姜和绿色的葱，正围在卷成筒的鸭肠边，欢快地跳舞呢！ 平时，我在外面是绝不点鸭肠的。原因之一，是怕他们洗不干净；原因二，则担心他们炒不出奶奶炒的那个味。奶奶的炒法，我认为是正宗的，我也八九不离十地学会了。我自信他们不会比我炒得好，因而不点。 但此时，我却突然很想点一份那位厨师炒的鸭肠，因为我觉得，能够欢快地唱着歌劳作的人所做出来的东西是值得信赖的。这个观念来自于一位瑞士钟表匠写的文章，他认为金字塔不是由奴隶修成的，而是一群能从劳动中体会到创造乐趣的自由民修成的，因为那么庞大的工程，能修得那么精密细致，决非满含痛苦和恨意的人能够完成的。 钟表匠从自身职业出发得出的判断是否符合史实我不得而知，但他对劳动的愉悦度与产品的关系，我是认同的。是基于这个原因，我相信这家能够让厨师唱着歌工作的小餐馆的老板不是刻薄之徒，用菜用料不会太刁酸，切墩子的不会满怀情绪乱切，端盘子的不会心怀不满往菜里吐口水找心理平衡。 正是基于上述原因，我们改变计划，将红油鸡改成了火爆鸭肠。菜不出我预料的乖巧和精致，小笼蒸肥肠软硬合适，青椒炒回锅肉香腻适中，豆花牛柳爽滑可口，连免费送的泡莲白都酸咸冰脆，恰到好处。而此餐的主角鸭肠，则更是让我尝到了久违了的童年美味，跟奶奶做的一样，我们吃得渣都不剩。这家小店，也渐成为我们的食堂，而这份百吃不厌的鸭肠，也被我与同事们心照不宣地命名为“唱歌鸭肠”。 之后的大半年，随着吃饭的次数多了，我们与老板和厨师熟络起来，偶尔开玩笑，说厨师的手艺，就是去大饭馆也吃得到票子。每当这时，老板都会面露尴尬，而厨师则含羞不语。一次加班，我又去小店吃饭，老板不在，厨师照例给我炒份鸭肠，煮一碗豆尖汤，开一瓶冰镇啤酒，然后坐到我旁边，小声说想求我一件事。我以为他是被我们说动心了，想跳槽。谁知他求我的却是请我们今后不要再夸他可以在别处挣大钱，那样会伤老板的心，当初他从乡下来，一直没找到工作，*绝望的时候，都准备去飞车夺包了，而就在那个时候，老板收留了他，还教他炒菜。现在，小餐馆的利润，有三分之一归他，他感到很知足，也很开心。 他说话的表情认真得令人肃然，我也由此对那一份鸭肠，多了欣赏之外的另一种情绪，一种发自内心的敬意。 之后不久，小店因街区总体打造而转型，突然而迅猛地消失了。 我从海南出差几天回来，已变成两间装修一新的手串店和软件店。我问过好些人，他们搬到哪去了，得到的答案各不一样，有说往东，有说往西。有很多东西，因为总觉得不会突然消失，而不会特别在意。正是这个原因，我连这位厨师的照片也没有拍一张，这是特别令人遗憾的事情。 之后很长一段时间，我逛街，每碰到苍蝇馆时，都会伸长耳朵，冲着厨房听。 但我再也没有听到过那伴随着鸭肠飞扬的歌声。