川菜

2001 年本书**版付梓时，川菜享誉全中国，但国外的人却对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻的刺痛感。两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者，分别是罗伯特 · 德尔福斯的《四川好菜》（The Good Food of Szechwan）和艾伦 · 施雷克的《张太太的川菜谱》（Mrs Chiang’s Szechwan Cookbook）。但西方世界眼中的 “ 中国菜 ”，依然还是粤菜占主导地位的。匆匆数年，沧海桑田。20 世纪 90 年代末，对川菜的狂热开始席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一； 花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川地区本身也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。2010 年，联合国教科文组织授予四川省省会成都亚洲**个 “ 美食之都 ” 的称号，川菜终于开始得到全球注目，而它实至名归。我有幸生活在 20 世纪 90 年代的四川，当时正值社会剧变，外国人刚刚能去实地进行美食考察。1994 年，学习中文两年后，我拿了英国文化委员会的奖学金，到四川大学学习。不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响： 之前我去过那里两次，当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。初到成都的两三个月，我一直在 “ 抽样 ” 品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。一个阳光灿烂的下午，我们骑车穿城，去寻找那所著名的省级烹饪学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿着一身白，全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末； 花椒被磨成棕色粉末；学生们忙忙碌碌地走来走去，调和着各种油和香料，让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着，周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定，就要在这里学。接下来的两个月，福尔克尔和我在 “ 烹专 ” 上了私教课。我们的老师是厨艺大师甘国建，学校的英语老师冯全新也全程在场，帮我们 “ 破译 ” 老师的四川话，解释我们不熟悉的烹饪术语。有了这个基础，再加上中文越来越流利，还学到了几道经典川菜，我就能和主厨与餐馆老板展开对话，并到当地几家餐馆展开多日的学习研究。数月之后，我在川大的课程结束了，正考虑回到英国去，期间我又去了趟 “ 烹专 ”，结果受到了校长的邀请，说我可以注册专业培训班，做个正规生： 这可是特别优待，因为还没有外国人开过先例。我立刻抓住这个机会，迅速入学，交了一笔很便宜的学费，得到了白色厨师服和一把菜刀。接下来的 3 个月，我每天都和 45 个四川小伙子及两个年轻姑娘一起学习烹饪。上午，大家都在教室里学习烹饪理论，比如原材料的挑选、调味、火候以及各种不同的烹饪技法。接着我们就一起来到操作示范间，看着老师龙青蓉和吕懋国做家常菜和能端上宴席的珍馐佳肴，过程轻松自在，充满艺术家的优雅。下午，就该我们露一手了。我们 10 人一组，首先是备菜，鱼先杀后洗，菜先洗后切，从附近的储藏室选择各种干料和泡椒。接着我们每个人轮流操作炒锅，同学们围成一圈，取笑一番，评头论足。做好的菜都端到老师面前，由他们来评价色香味和口感。放假的日子我会骑车在成都四处游荡，了解各种街头食物，搜寻不同的食材。幸运如我，还得以进入这座城市某些餐厅的后厨，包括专门经营传统小吃的龙抄手和川菜传奇蜀风园。从那段美味启蒙开始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和独特的烹饪传统。本书**版出版将近 20 年后，我觉得应该进行一些修改，用我自己已经有所扩展的相关知识，满足英语世界对川菜越来越浓厚的兴趣，同时也反映这段岁月中川菜自身的发展演变。写一本企图概括某个地方菜系与饮食的食谱，就像在流沙上搭帐篷。任何现存的饮食文化都像不断移动的枪靶，一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。20 世纪 90 年代中期我在成都吃过和喜爱的某些菜肴，到今天几乎已经消失，而新的食材与烹饪方法在当地餐馆的菜单上占据了一席之地。成都这座城市经常会被全新的饮食风潮席卷。就连四川省本身也和我初来旅居时完全不同，天翻地覆了。比如，1997 年，一向和成都不相上下的大都市重庆成为独立的直辖市，让四川人口减少了大约 3000 万（不过，从饮食的角度说，重庆仍然可被视作 “ 大四川 ” 的一部分）。如今，社会变化的脚步快得令人眩晕，很多老师傅都在哀叹年轻人疏于厨艺，并对大油大辣、狂放味精、只求一时轰动的菜肴怨声载道，说这些菜在蚕食传统四川烹饪的微妙与精细。然而，近几年来，我也在当地遇到很多食界英雄，拼尽全力为子孙们宣传和保护他们的烹饪美食遗产。在我为英语世界读者记录下有关川菜与饮食文化的种种时，他们给了我莫大的启发与鼓舞。这一版增加了很多新的食谱与信息，还有一些图片，希望能够启发读者 “ 洗手作羹汤，背包在路上 ”。所有之前的菜谱也根据当地厨师和我对四川烹饪更深入的体验进行了再次试验、修改和细化。**版中某些菜谱里写到的老成都日常生活，现在几乎消失殆尽。出于对旧日时光的怀恋与热爱，我保留了大部分的内容，但希望正告读者，我描写的很多地方和风俗已经不存在了。川菜如此博大精深，浩瀚无垠，拥有丰富的地域多样性，不可能在一本书中写尽。但我希望这本书能够为英语世界的读者领路，走得略远一些。