适口为珍

引言 自2010年起，我陆陆续续在报刊上开设了几期有关吃的专栏，也写了两本有关苏州饮食的小书。承蒙诸位好友举荐，也曾在中央电视台《舌尖上的中国》（第三季），东方卫视《奥迪生活家》以及苏州本地电视台相关节目中多次出镜，尤其是新媒体《二更》拍了我玩厨的片段，据说播出后收获了六百多万的点击率，因而在身边的朋友圈中也开始有了“美食家”的戏称。说实话，我并不太接受“美食家”这个称谓。据我所知，在陆文夫先生的小说《美食家》问世之前，大约也没这一说。当初触发陆文夫创作灵感的是苏州人一句批评人的话：“除了吃，倷还会啥？”初衷是试图通过对朱自冶这么个“寄生虫”的批判，反映当时社会主义教育的成果。但*终却创造出“美食家”这个流行词，以及雨后春笋般地涌现各式各样的“美食家”，陆文夫自己也觉始料不及。 算一算，我对“吃”的兴趣应该有些年头了。记得那时父母工作都挺忙，因此去食堂打菜就成了我这个小学生的必修课。不过，这活我也乐意干。因为每当听到鼓风机隆隆作响，小灶大厨挥舞铁铲发出叮叮当当声，尤其看到炒锅一颠，一团火焰腾空而起的一刹那，总会有一种莫名的冲动，犹如眼前就是一位古代持戟舞剑的大将军。也许正是对这种场景的憧憬，孩提时曾有宏愿，长大了就做厨师，并且即时就付诸行动，有事没事就往厨房跑，看着外婆、大姨们下厨，缠着舅舅、表哥们上饭店。潜移默化之下，随着年龄的增长，厨艺居然也开始得到了老人们的认同。以后逢年过节，庆生做寿而行家宴时，就成了当仁不让的“大师傅”。参加工作后，犹然一发不可收拾，凭借着家中老屋比较宽敞的便利，时不时就行家宴邀请朋友、朋友的朋友们前来家中试试我的“味”。粗略算了算，就这七八年里请来试味的至少也在千人之上了。2013年，《现代苏州》主笔韩光浩先生在微醺中提议：“既然你爱吃又喜烧，何不把吃食再码成字？”于是，随着《现代苏州》的“老凡食事”栏目的开设，我也俨然成了美食作家队伍中的一员。 在苏州写美食，有着足以令人羡慕的便利，那就是关乎地方饮食的文献几乎没有过断层。早在先秦时期，《左传》就有了“专诸炙鱼”的故事。唐宋之前，虽无食馔专著，但在白居易、韦应物、陆龟蒙、皮日休、苏东坡诸位大家的诗词赋文中，苏州食馔的描述可谓屡见不鲜。元明时期，仅据王稼句先生的《姑苏食话》所列，各种食著就有数十种之多，其中尤以苏州韩奕的《易牙遗意》*为著名，至今仍被视为食著经典。入清之后，除了袁枚的《随园食单》、李渔的《闲情偶寄》、徐珂的《清稗类钞》以及许多笔记小说中有着大量苏食记载，苏州本地学人也屡有著作存世，如胡林的《吴蕈谱》、毛荣的《毛荣食谱》、褚人穫的《续蟹谱》、钱泳的《履园丛话》、顾禄的《桐桥倚棹录》等著述。民国之后更有李公耳、时希圣等人所著《家庭食谱》和《家庭食谱》续编、续续编、三编、四编，以及《素食谱》和《茶烟歇》《醇华馆饮食脞志》等一大批苏食著作，内容涵盖食风、食材、烹饪、茶事、酒令诸多方面。其中尤以《毛荣食谱》*受称道，郑逸梅《漫话美食》有赞：“饕餮者流，无不知有《随园食单》，但《毛荣食谱》，则能道其详者甚鲜。寒舍以往录有《毛荣食谱》副本，惜蟫残鼠啮之余，仅留数叶，一昨偶而翻及，因此忆起。以美食地位而言，随园为一代名儒，而毛荣仅为寻常庖役，固不得相提并论。然毛以经验所得，治馔有新异绝招，亦不容以人微而抹煞之。” 经过几千年的积淀，苏食品类繁多，大致可分苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、苏州花果、苏式酱菜、苏州特色调味品等十二大类，一千二百多个著名品种。如此完整的膳食体系，世上少有。这既得益于苏州得天独厚的地理优势，也得益于深厚的苏州文化，更离不开这个城市历经千年不变的包容性。 就以所谓菜系来说，这本是地方菜肴特色和烹饪技艺的一个集成，如张华的《博物志》就说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”钱泳的《履园丛话》也认为“饮食一道如方言，各处不同”，“如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处”。《清稗类钞·饮食类》也有一说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”可不知何时起，研究菜系渐成时髦，四大菜系，八大菜系，十二大菜系，众说纷纭，莫衷一是。2018年，中国烹饪协会参照行政区划列出三十四菜系榜单，网上、网下舆论一片哗然。同时列出的中国三百四十道名菜更像是在撒胡椒面，江苏一省十地市，各家一道。苏州的一道是松鼠鳜鱼。为此苏州百姓，包括业界人士多有议论。其实大可不必，菜系的形成并不是专家学者所造，更不是行政官员能定，它的形成离不开当地的物产、经济、文化、习俗。尤其是像苏州这样的城市，自明代中叶起就是一个移民规模很大的城市，必然会不断有外来风味风情的交融汇合。在老苏州人的眼里，京帮的久华楼、京江馆，徽帮的丹凤楼、六宜楼，广帮的广南居，以及上海本帮的老正兴等等，也都是苏式菜馆中的佼佼者。素来被视为苏式菜谱经典的《桐桥倚棹录》，更有烧小猪、哈拉巴肉、高丽肉、炖吊子、卤子面、饽饽等满族菜式。虽有随着移民而来的各地菜式，但苏食从未因五方杂处而失去本色，反而形成了你中有我，我中有你的良性态势，这不得不归功于苏州深厚的人文积淀，使之始终有着足够的文化定力。 苏食特色的形成是千年的积累，讲求时鲜、节令、口味、色彩和造型，是一代代人的心得和心血，其中包含着家厨、宫庖、市食、僧斋出神入化的技艺。自明代开始，苏州厨师向来是达官贵人的所求，甚至皇帝也不例外，别出心裁地在御膳房中单设“苏灶”来烹制“苏造”菜；同时也离不开百姓的口口相传和文人的笔耕远播；离不开苏州得天独厚的地理优势和无与伦比的丰饶物产。然而，追根寻源还得回归苏州人的生活理念。 “我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里的菜。其实，一般的苏州人并不是经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的那种条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴并不等于简单。”这是陆文夫先生在《姑苏菜艺》中对苏州人生活理念的解读，极具生活体验。就拿一棵青菜来说，苏州就有着多样的吃法。根据时令的不同，青菜有着清明菜、菜苋头、鸡毛菜、小青菜、大青菜、长秆菜之分，各季的青菜有着各种不同风味的做法。就以霜打过后的大青菜为例，简朴而不简单的苏州人都有一手“一菜三吃”的招数。买回青菜后，来一个“一分为三”：先从每棵大菜上掰下四五张菜皮，剁成细末放在瓮里用盐先渍上两三个小时，吃的时候放上点毛豆子急火炒一下，一碟墨绿的盐渍毛豆子立刻带来了既爽又脆的味觉；接着掰下来的五六张，都是成熟度相差无几的菜叶，旺火大油中哗啦啦地翻炒几下，然后盖上锅盖稍稍焖一下，一碗香香糯糯、青翠欲滴的煸青菜绝非平常滋味；*后的那一朵嫩菜心，也是整棵菜的精华，无论是拿它配香菇还是配肉圆，或者就让它去水里汆一下，点上几滴麻油做一道清汤，饭桌上它也总是*讨俏。 因材施技，物尽其用，适口为珍。创造了“美食家”的陆文夫先生说：“精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对苏州人来说是并不缺乏的。”