中国食辣史(增订版)

第三节 中国人真的能吃辣吗 许多中国人都对自己的吃辣能力颇为自豪,俗语说“湖 南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”。在许多北美、 西欧人的印象中,辣味也是中餐的标志性味道之一,中国 人真的很能吃辣吗?要讨论这个问题,我们先要把辣椒分为两大类,即主要用于蔬 食的菜椒和主要用于调味的辣椒。根据中国农业部发布的资料,中 国的辣椒产量世界**,然而根据联合国粮农组织的资料,中国的 辣椒产量排名世界第二,远少于印度,为什么会有这样的差异呢?原来中国与联合国辣椒统计的口径是不同的,中国农业部对于 辣椒的定义是茄科辣椒属(Capsicum,Solanaceae)的所有植物,因 此在统计上包涵了并不含辣椒素的甜椒等产品,而联合国的辣椒统 计则是以含有辣椒素(Capsaicin)的辣椒属植物计入的,因此统计 的数值有很大的区别。以中国为例,农业部的资料显示 2015 年中国 辣椒产量世界**,但其中 90% 为不含或者含有很少辣椒素的蔬食 品种。联合国粮农组织的分类则是将蔬食辣椒与干制辣椒分开,因 鲜食辣椒一般作为蔬食的一种,干制辣椒则属于调味料,更能体现 生产辣味调味料的情况,这种分类方式能更合理地表示生产的有辣 味辣椒的数值。本书的讨论对象是作为调味品的辣椒,因此作为蔬食的辣椒不在讨论之列2014 年中国干制辣椒产量 306871 吨,种植面积 45442 公顷,与 1984 年的 135000 吨,种植面积 25500 公顷相比,种植面积增加 了约 2 万公顷,而产量则增加了约 17 万吨,可以看到单位产值的显 著提高。2014 年全球干制辣椒产量 3818768 吨,种植面积 1688082 公顷,中国的产量只占 8% 左右,种植面积则仅占 2.7%。这主要是 由于中国与干制辣椒生产的**大国印度相比,有很高的单位产值; 当然,中国单位面积上所使用的化肥和杀虫剂也远远高于印度。考虑到出口和进口的情况,中国 2014 年出口干制辣椒大约 20000 吨,进口干制辣椒 2000 吨(从印度进口的高辣度品种)左右, 那么中国国内消费的干制辣椒则为 288671 吨左右。中国国内的吃辣 人口约有 5 亿人,占中国总人口的 40% 左右,那么吃辣人口的干制 辣椒年均消费量仅为 580 克,若以 13.75 亿人口计,则人均消费量 仅有 210 克左右。以辣椒调味的情况来看,其实中国是一个吃辣比 较普遍,吃辣人口上升较快,但总体而言并不能吃得很辣的国家, 印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国,除去 出口的数额,其中印度人年均干制辣椒消费量约为 800 克,墨西哥 约为 520 克,泰国约为 700 克。因此中国人中吃辣的那部分人口, 从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家,也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱,大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相当。 椒属植物下有五大常见的栽培品种,分别是一年生辣椒 (Capsicum annuum)、灌木状辣椒(Capsicum frutesces)、浆果辣 椒(Capsicum baccatum)、茸毛辣椒(Capsicum pubescens)、中华 辣椒(Capsicum chinense)。中华辣椒在 1776 年被荷兰医师雅坤(N.von Jacquin)在加勒比海地区发现,他误认为这种辣椒来自中国,故而 将其命名为中华辣椒。1 这五大品种中,以一年生辣椒*为常见,中 国的杭椒、线椒、朝天椒都属于这一品种,几乎没有辣味的甜椒也属于这一品种。海南黄灯笼辣椒属于中华辣椒种,是世界上*辣的辣椒,娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒都属于这一品种。其余的三种在中国很少栽培。 中国农业部计算辣椒产量时,一般将蔬食辣椒和作为调味料的辣椒合并计算,这样的计算方式造成了一些误解,蔬食辣椒中的一 些品类是完全没有辣味的,如圆椒、彩椒,即使是有辣味的蔬食辣 椒,其辣度亦远不如作为调味料的辣椒。不排除在中国饮食中一些 蔬食辣椒在菜肴中有鲜品调味料的作用,但为了研究区分的方便和定义的准确,本研究中将蔬食辣椒与作为调味料的辣椒原材料区别 看待。辣椒作为调味料主要有以下几种形态,从加工的简单到复杂 依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。辣椒的辣素是辣椒素(Capsaicin), 且只在茄科植物辣椒中有;蒜、葱、韭的辣素是蒜辣素(Allicin), 分子式是不一样的,但是作用于人体的受体是一样的,因此吃起来 都有相近的刺激感。姜的辣素成分很复杂,不单纯是触觉,花椒的 麻的感觉也是一种触觉,来自于花椒 α 麻素(Hydroxy α-Sanshool), 受体相同,但是产生的是 50 赫兹的震颤,因此有麻的感觉。蒜辣素受热容易分解,因此蒜和葱烧熟了就不辣了,辣椒素很稳定,因此 熟了仍然很辣,这种特性就使得辣椒非常适于习惯将食材与调味料一同烹煮的中餐。中国不同地区吃辣的程度差异很大,西南地区的饮食辣味极 重,北方地区微辣,而东南地区几乎完全不辣。对于中国不同地 区吃辣显著差异,西南大学的蓝勇教授提出了两种解释:其一是自然因素,即长江中上游地区冬季冷湿、日照少、雾气大,辛辣 调味品有祛湿抗寒的功能,因此这一地区流行重辣;北方地区寒 冷但干燥,日照时间较长,因此属于微辣区;东南沿海比较温暖, 冬季虽然潮湿,但是日照仍然充足,所以淡食。其二是社会因素, 主要是移民的原因,有吃辣食俗的移民迁入后会影响当地的饮食风格。 1 蓝勇的论点中*有价值,也是引起争议*多的是日照时间 与辛辣度联系的观点。笔者认为蓝勇的日照说并不能解释这一问题,以全球视野来看, 印度、墨西哥、东南亚这些日常食用辣椒比较多的地区,并非日照 较少的地区,反而是阳光充沛、气温很高的地区。而北欧、加拿大 这些日照不足、气温很低的地区,食用辣椒较少。因此日照说并不 足以解释这一问题。但蓝勇的研究也有其价值,如果我们把对辣味的文化隐喻加入考 虑,那么是否由于中医将驱寒、祛湿的文化想象赋予了辣椒,从而影 响了辣椒在中国饮食文化中的地理分布呢？因此本研究有必要探讨辣椒在中国的文化隐喻。辣椒被赋予的文化想象不仅仅来自中医,还有来自中国性文化和中国革命文化的赋意。同时,我们还有必要以文化比较的方法来考查辣椒,在其他文化当中,辣椒是否被赋予了相似的文化想象,抑或是完全不同的文化想象？来自不同文化对辣椒的想象, 是否有互相借鉴的情况？即伴随着西方文化在 20 世纪的全球输出, 其他文化是否参考了西方文化对于辣椒的文化想象？ 笔者曾在 2014 年至 2015 年间在美国加州访学,因笔者善于烹饪,故友人时常邀笔者为宴会主厨,许多美国人惊讶于笔者准备的菜肴中并无辣椒,而使用了许多他们不知道的香料搭配,详询之, 则当地人多认为有辣味是中国菜的特征。这也许是因为辣味突出的 表征使得它能够掩盖其他的味道,使食客无法准确地感知其他调味料的存在。中国饮食是善于使用多种调味品的,从程度上说,当代 某些地方(如西南和东北地区)的中国菜调味略重,但绝不仅仅是 辣味,中国饮食漫长且不间断的历史,使得它的地域差异极大,口 味也极为重叠繁复。中国饮食积累了近四千年来的尝试,一些文明 早期形成的饮食习惯仍有保留,如上古就已有的韭菹传承至今成为华北还在广泛使用的韭酱。在漫长的历史中,不断有外来食物加入中国饮食,历史上有三个高峰时期:**个是西汉时期出使西域,原产自中亚和西亚的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香都是这个时期 进入中原的。第二个是盛唐时期,大量的产自印度和南洋的香辛料 进入中原,有丁香、肉桂、豆蔻等数十种之多。第三个是明末清初 时期,美洲原产作物进入中国,包括辣椒等茄科植物。可以说中国 饮食是调味料的集大成者,历史上用过的,至今仍然常用;海外引 进的,一样视同己出。而中国本土南北之距离也给予了种植这些调 味料*好的环境,从热带到亚寒带的植物都可以在中国种植。可以 说中国饮食的特点是一菜多味,百菜千味。 第四节 辣不是味觉 辣是一种痛觉,比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能 力,而夸耀这种能力实际上是通过展示忍受疼痛的能力从 而证明自己在身体对抗上占优势。辣椒是以辛辣成为调味料的,但是我们常说的辣味其实并非一 种味觉,而是一种痛觉,这就是为什么人类身体没有味蕾的部位仍 然能感觉到“辣”。人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种, 人在摄食含有辣椒素的食物时,辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的 痛觉受体,通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射, 心率上升、呼吸加速、分泌体液,同时,大脑释放内啡肽,使人产生愉悦感。内啡肽是可与脑内吗啡受体发生特异的结合反应而产生类似吗 啡作用的多种内生肽类物质,有镇痛和产生快感的效果。在人体受 到伤痛刺激,或者遭遇危险(如缺氧)时,脑内就会释放内啡肽以 对抗疼痛,并使人放松愉悦。良性自虐机制(benign masochism)可以用于解释人为什么热衷 于吃辣椒,辣椒使人产生痛觉,从而欺骗大脑释放内啡肽,但又不 会使人处于实际的危险当中。这种机制与人热衷于乘坐过山车,或 是跳楼机,或是长跑(缺氧),或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为,又并不处于真正的 危险当中,因此称为良性自虐。辣椒还有止痛的功效,这一点很早就被中医发现并利用,现在 以辣椒素为主要有效成分的止痛贴片仍然被广泛使用。辣椒素止痛 的原理正在于痛觉受体,辣椒素会持续刺激神经细胞释放痛觉受体, 导致细胞内此类物质耗竭,所以疼痛就得到了抑制。这种止痛方式 不会成瘾,但只适用于风湿痛、外伤痛之类的疼痛,对内脏、三叉 神经的疼痛无效,这是因为表皮、肌肉、关节的神经纤维与内脏不同。 辣椒主要用作外用药品,贴剂、膏剂都很常见,治疗局部的关节痛、 跌打损伤效果很好。人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处,都是通过对自我的 伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任 的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时,遇见陌生人的概 率大大提高,因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”,酒 在这个时期作为一种昂贵的产品,劝酒就变成了一种牺牲自己的经 济利益来换取同伴信任的行为。1 随着工业化时代的来临,酒的制造成本大幅下降,酒精度也大幅提升,相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为,共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”,由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行 为和信任关系产生的机制与喝酒类似,但是吃辣并不导致持续的伤 害,1 而只是产生临时的痛觉,共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”,这种共情造成了信任的产生。吃辣的行为还有一种炫耀忍耐痛苦能力的意义,在这层意义上, 文身也有相似的作用。习武之人在比试以前往往向对方展示文身, 表达的是“我在忍受痛觉上要比你更胜一筹”。俗话说,未学打架 先学挨打,能够忍受痛苦显然能在比武的时候获得更大的优势。吃 辣也是一种忍受痛觉的能力,这也是一种可以经过锻炼来培养的能 力。一般来说,某人在长期吃辣以后,对辣造成的痛觉的忍耐能力 会增强,也就是变得对痛觉较不敏感;反过来说,某人如果长期不 吃辣,那么对辣的忍耐能力则会下降。因此吃辣也有着向同伴们展 示自己有着更强的忍痛能力,而在身体较量中更占优势的意味。这 就是为什么我们总喜欢探讨“哪里人*能吃辣”这样的问题,而不 是去讨论谁吃得更甜或者更咸,正是因为吃辣的能力体现了忍受疼 痛的能力,我们才会热衷于做这样的比较。 另外,观察同类的吃辣行为也会使我们获得满足感,这一点和 我们喜欢观看暴力、恐怖场景有类似的心理机制。比如说在世界各 地都经常发生的“吃辣椒比赛”以及前几年在社交网络上风靡一时 的“冰桶挑战”,我们喜欢看别人忍受痛苦的场面,这可以归因于 心理学所称的“阴暗人格”。我们无须避讳,每个人或多或少都有 一些心理上的“阴暗面”,适度地满足这种心理反而可以使我们更 加健康地生活。社会学研究表明,观看暴力场景的电影,玩暴力内 容的游戏,与人们在实际生活中的暴力行为有着负相关的联系。如 果把吃辣这种行为,放在心理学的“施虐 / 受虐”的维度下进行考虑, 那么我们很容易发现痛苦与人类心理之间的普遍联系。虽然辛辣并不是味觉,但由于人们长期习惯于称呼辛辣的刺激 感为“辣味”,本书中亦沿用这一习惯性表述,读者们在阅读本书 时可以将“辣味”视为一个词组,表达的意思是“进食辛辣食物带 来的感官刺激”。英文中的 pungency 一词用于形容辛辣食物的特质, 与中文中“辣味”的意义相近,但没有味觉的意思。这一表述通常 只在学界使用,英语日常用语中形容辛辣食物特质常用 hot(热的) 或 spicy(富有香料味的)来表达。常见的调味品中具有广义上的辣 味的不仅仅有辣椒,还有姜、胡椒等调味品,本书讨论的对象是辣 椒以及其作为调味料的辛辣特质,即来自辣椒的辛辣(pungency)国际通用的辛辣测量指标,即史高维尔指数(Scoville heat scale),是对辣度的量化表达。这种测量方法是美国药剂师威伯·史 高维尔(Wilbur Scoville)于 1912 年发明的,具体方法是将一定重 量的干制辣椒研成粉末,使其溶于酒精(辣椒素可溶于酒精),以 固定浓度的糖水不断稀释辣椒的酒精溶液,直到五个经过特定训练 的受试者中至少有三个完全尝不出辣味。如果所用的糖水重量与干 制辣椒重量相等,那么即为 100 史高维尔单位(Scoville Heat Units, 以下缩写为 SHU),如果所用的糖水重量十倍于干制辣椒重量,那 么即为 1000SHU。 1 史高维尔指数属于主观测试法,有可能因为受 试者的敏感度不同而不能得出精确的结果。不过史高维尔指数虽然 有主观因素干扰,但其指数也相当可靠,与此后的完全客观测量法 所得出的结果相差极小,在饮食文化研究的语境下,这种细微的差 距并不足以影响研究的有效性。1980 年开始,美国香料贸易协会采用了一种更为精确的测 定辣椒素的方法,即高效液相色谱法。这种方法能够完全排除主 观因素的干扰,从而得出更精确的辣椒素含量,这种测量方法得 出的指数叫美国香料贸易协会辛辣指标(American Spice Trade Association Pungency Units),此指标的 1 单位约等于 16 史高维尔 单位,因此可以相互换算。但是这一方法较为复杂,测试的成本 也比较高,国际范围内并不普及,因此现在国际通用的测量方法仍是史高维尔指数。从上表我们可以发现,大部分的干制加工型辣椒辣度都在 10000 单位以上,蔬食辣椒的辣度一般在 1500 单位以下。中国的辣 椒调味品由于加入了盐、油和其他成分,辣椒酱的辣度一般比干制 加工型辣椒略有下降,常见的辣椒酱辣度一般在 2000-5000 单位。