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川味卤水卤菜调制宝典

包邮川味卤水卤菜调制宝典

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图文详情
  • ISBN:9787572707377
  • 装帧:一般胶版纸
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:16开
  • 页数:200
  • 出版时间:2022-11-01
  • 条形码:9787572707377 ; 978-7-5727-0737-7

本书特色

香料全析、风味解码、配方尽列、细节详授、流程明晰、步骤吐读、卤烹结合、一册在手、易学易懂

内容简介

该书由四川烹饪杂志社组织川内多位长期从事卤菜制作的专业厨师共同撰写而成,全面梳理了传统川式卤水、不同地方特色卤水的风味特征,并对每一款卤水的制作配方、香料与食材预处理、卤水的调制工艺流程、卤制中的关键环节等内容,都以文字步步详解,实操图片示范的方式进行了清晰、明了、直观的解析,大大减少了学习难度。此外,该书还专列一章,对调制川式卤水常用香料的功能予以了详细解说,同时还对卤水的常规保存、卤菜的后续烹饪都分门别类进行了逐一讲解。该书图文并茂、内容丰富,具有极强的可操作性。

目录

**讲 川味卤水常用香料
壹 川味卤水调制常用香料简介
贰 怎样鉴别卤菜制作中的常用香料
第二讲 传统川式卤水的起制
壹 传统川式五香卤水的制作攻略
贰 川式卤水有哪些制作难
第三讲 新派川式特色卤水的起制
壹 五香麻辣卤水制作攻略
贰 川式新派香辣卤水制作攻
叁 达州油卤水制作攻略
肆 海鲜油卤水制作攻略
伍 鸭头卤水制作攻略
陆 泡菜卤水制作攻略
柒 烤箱卤水制作攻略
捌 热辣鸭卤制作攻略
玖 新版椒麻鸡制作攻略
拾 传统椒麻鸡制作攻略
拾壹 经典甜皮鸭制作攻略
拾贰 卤浸小龙虾制作攻略
第四讲 现卤现捞的制作
壹 现卤现捞的前世今生
贰 香料与辣椒在现卤现捞中的应用
第五讲 卤菜干碟蘸粉的配制
第六讲 至味卤菜烹饪实例
风味卤水拼
花椒脆皮手
烧椒拌猪脚
剁椒猪天堂
酱香边骨
酱香猪脚
醋香糯蹄
干拌肺片
新法夫妻肺片
老皇城肺片
藤椒牦牛肉
酥椒牛肉条
手撕方块牛肉
脆椒嫩牛肉
豉香嫩仔兔
干烧蹄筋
琥珀牛肉
古法酱黑鸭
炝椒拌金钱肚
莲花麻辣鸡
川卤小甲鱼
酒香猪肝
香卤带鱼
烧椒拌鸭掌
水煮鹅片
烧椒鲍鱼
现卤鲜鲍
卤煮小龙虾
泡椒猪三宝
炭火烤猪蹄
牛蝎子卤味火锅
煳辣卤水鱼
豆筋炒卤肥肠
小炒卤拱嘴
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