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随园食单 穿越时空的中华古典美食

随园食单 穿越时空的中华古典美食

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图文详情
  • ISBN:9787115595904
  • 装帧:平装-胶订
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:16开
  • 页数:176
  • 出版时间:2023-01-01
  • 条形码:9787115595904 ; 978-7-115-59590-4

本书特色

明清饮食文化的百科全书——《随园食单》原文 注释,轻松读懂。《随园食单》详细论述了14-18世纪中叶流行的三百多道菜品及饮食文化,是古典生活美学的范本。

文前配45幅全彩插画,让您在美文、美图、美食中流连忘返。

青年美食家夏一味潜*研究,复刻十道《随园》菜品——全彩图文,步步引导;常见食材、原料、设备及烹饪方式,轻松上手。您也能品尝到古代美食。

内容简介

本书从清代美食家、文学家袁枚的雅致文字和乐活哲学中挖掘内容,介绍三百余道随园菜品,包括海鲜、江鲜、特牲、杂牲等类别。为了增添食单的吸引力,营造古朴典雅的调性,本书还配有多幅插画。 为了使读者在美文、美图中完成一次舌尖上的“穿越”,书中另附部分菜品的复刻方法。青年美食家采用常见的原料、现代化的烹饪设备,结合传统的烹饪方式,复刻随园菜品。跟随书中的步骤制作,读者也能品尝到古代美食。 本书适合全年龄段的传统文化爱好者、美学爱好者和美食爱好者阅读。

目录

写在前面

一、随园食单

1.1小序



1.2须知单

先天须知

作料须知

洗*须知

调剂须知

配搭须知

独用须知

火候须知

色臭须知

迟速须知

变换须知

器*须知

上菜须知

时节须知

多寡须知

洁净须知

用纤须知

选用须知

疑似须知

补救须知

本分须知

1.3戒单

戒外加油

戒同锅熟

戒耳餐

戒目食

戒穿凿

戒停顿

戒暴殄

戒纵酒

戒火锅

戒强让

戒走油

戒落套

戒混浊

戒苟且

1.4海鲜单

燕窝

海参三法

鱼翅二法

鳆鱼

淡菜

海?i

乌鱼蛋

江瑶柱

蛎黄

1.5江鲜单

刀鱼二法

鲥鱼

鲟鱼

黄鱼

班鱼

假蟹

1.6特牲单

猪头二法

猪蹄四法

猪爪、猪筋

猪肚二法

猪肺二法

猪腰

猪里肉

白片肉

红煨肉三法

白煨肉

油灼肉

干锅蒸肉

盖碗装肉

磁坛装肉

脱沙肉

晒干肉

火腿煨肉

台鲞煨肉

粉蒸肉

熏煨肉

芙蓉肉

荔枝肉

八宝肉

菜花头煨肉

炒肉丝

炒肉片

八宝肉圆

空*肉圆

锅烧肉

酱肉

糟肉

暴腌肉

尹文端公家风肉

家乡肉

笋煨火肉

烧小猪

烧猪肉

排骨

罗蓑肉

端州三种肉

杨公圆

黄芽菜煨火腿

蜜火腿

1.7杂牲单

牛肉

牛舌

羊头

羊蹄

羊羹

羊肚羹

红煨羊肉

炒羊肉丝

烧羊肉

全羊

鹿肉

鹿筋二法

獐肉

果子狸

假牛乳

鹿尾

1.8羽族单

白片鸡

鸡松

生炮鸡

鸡粥

焦鸡

捶鸡

炒鸡片

蒸小鸡

酱鸡

鸡丁

鸡圆

蘑菇煨鸡

梨炒鸡

假野鸡卷

黄芽菜炒鸡

栗子炒鸡

灼八块

珍珠团

黄芪蒸鸡治瘵

卤鸡

蒋鸡

唐鸡

鸡肝

鸡血

鸡丝

糟鸡

鸡肾

鸡蛋

野鸡五法

赤炖肉鸡

蘑菇煨鸡

鸽子

鸽蛋

野鸭

蒸鸭

鸭糊涂

卤鸭

鸭脯

烧鸭

挂卤鸭

干蒸鸭

野鸭团

徐鸭

煨麻雀

煨鹩鹑、黄雀

云林鹅

烧鹅

1.9水族有鳞单

边鱼

鲫鱼

白鱼

季鱼

土步鱼

鱼松

鱼圆

鱼片

连鱼豆腐

醋搂鱼

银鱼

台鲞

糟鲞

虾子勒鲞

鱼脯

家常煎鱼

黄姑鱼

1.10水族无鳞单

汤鳗

红煨鳗

炸鳗

生炒甲鱼

酱炒甲鱼

带骨甲鱼

青盐甲鱼

汤煨甲鱼

全壳甲鱼

鳝丝羹

炒鳝

段鳝

虾圆

虾饼

醉虾

炒虾



蟹羹

炒蟹粉

剥壳蒸蟹

蛤蜊



车螯

程泽弓蛏干

鲜蛏

水鸡

熏蛋

茶叶蛋

1.11杂素菜单

蒋侍郎豆腐

杨中丞豆腐

张恺豆腐

庆元豆腐

芙蓉豆腐

王太守八宝豆腐

程立万豆腐

冻豆腐

虾油豆腐

蓬蒿菜

蕨菜

葛仙米

羊肚菜

石发

珍珠菜

素烧鹅





豆芽

茭白

青菜

台菜

白菜

黄芽菜

瓢儿菜

菠菜

蘑菇

松菌

面筋二法

茄二法

苋羹

芋羹

豆腐皮

扁豆

瓠子、王瓜

煨木耳、香蕈

冬瓜

煨鲜菱

豇豆

煨三笋

芋煨白菜

香珠豆

马兰

杨花菜

问政笋丝

炒鸡腿蘑菇

猪油煮萝卜

1.12小菜单

笋脯

天目笋

玉兰片

素火腿

宣城笋脯

人参笋

笋油

糟油

虾油

喇虎酱

熏鱼子

腌冬菜、黄芽菜

莴苣

香干菜

冬芥

春芥

芥头

芝麻菜

腐干丝

风瘪菜

糟菜

酸菜

台菜*

大头菜

萝卜

乳腐

酱炒三果

酱石花

石花糕

小松菌

吐?u

海蛰

虾子鱼

酱姜

酱瓜

新蚕豆

腌蛋

混套

茭瓜脯

牛*腐干

酱王瓜

1.13点*单

鳗面

温面

鳝面

裙带面

素面

蓑衣饼

虾饼

薄饼

松饼

面老鼠

颠不棱(即肉饺也)

肉馄饨

韭合

糖饼(又*面衣)

烧饼

千层馒头

面茶

杏酪

粉衣

竹叶粽

萝卜汤圆

水粉汤圆

脂油糕

雪花糕

软香糕

百果糕

栗糕

青糕、青团

合欢饼

鸡豆糕

鸡豆粥

金团

藕粉、百合粉

麻团

芋粉团

熟藕

新栗、新菱

莲子



萧美人点*

刘方伯月饼

陶方伯十景点*

杨中丞西洋饼

白云片

风枵

三层玉带糕

运司糕

沙糕

小馒头、小馄饨

雪蒸糕法

作酥饼法

天然饼

花边月饼

制馒头法

扬州洪府粽子

1.14饭粥单





1.15茶酒单



武夷茶

龙井茶

常州阳羡茶

洞庭君山茶



金坛于酒

德州卢酒

四川郫筒酒

绍兴酒

湖州南浔酒

常州兰陵酒

溧阳乌饭酒

苏州陈三白酒

金华酒

山西汾酒





二、舌尖上的穿越:随园*菜复刻

2.1 江鲜单/ 假蟹

2.2 特牲单/ 蜜火腿

2.3 杂牲单/ 羊肚羹

2.4 羽族单/ 鸡松

2.5 羽族单/ 云林鹅

2.6 水族有鳞单/ 土步鱼

2.7 水族有鳞单/ 醋搂鱼

2.8 水族无鳞单/ 炸鳗

2.9 杂素单/ 王太守八宝豆腐

2.10 点*单/ 烧饼
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作者简介

袁枚: 清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。著有《小仓山房文集》《随园食单》《子不语》等。 美食复刻、原文注释 夏一味: 美食艺术玩家,致力于古代美食复原,擅长在烹饪中融入中华传统文化。“2020人 气美食博主”、全球新电商博览会“2020年度**影响力美食博主”,其“夏一味中国味”文化传播品 牌项目入选“浙江网络正能量传播·主题宣传精品项目”。 插画 郑巍: 动画导演及插画师,擅长钢笔淡彩和动画制作,作品风格清新活泼,生动有趣。

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